Warenverkaufskunde Wintergemüse

Lange waren sie in Vergessenheit geraten, aber jetzt sind sie wieder im Trend: Wirsing, Rote Bete und Co. Tipps, warum und wie man sie dem Kunden näherbringt.

Freitag, 15. Januar 2016 - Warenkunden
Lebensmittel Praxis
Artikelbild Wintergemüse
Bildquelle: Pressebüro deutsches Obst und Gemüse, Shutterstock
Manche mögen's kalt

Der Name ist Programm: Wintergemüse wird in der kalten Jahreszeit geerntet. Ein Überblick über Kohlsorten, die bei vielen Verbrauchern derzeit eine Renaissance erleben.

Ein gedanklicher Zeitsprung in die Vergangenheit, 100 Jahre zurück: Im Winter gab es nur die Gemüse, die auf dem Feld mit der Kälte zurecht kamen. Ihre Ernte musste reichen, bis im Frühling die ersten Salatköpfe und Möhrchen auf dem Teller landeten. Heute, wo jeder Supermarkt mit einer Tiefkühltruhe ausgestattet und das Konservenregal gut gefüllt ist, spielt der Anbau- und Erntezyklus eine geringere Rolle. Und doch: In Deutschland verstärkt sich der Trend zur regionalen Küche, damit erleben auch viele Gemüse eine Renaissance, die lange Zeit in Vergessenheit geraten waren. Eben solche, die auf heimischen Äckern angebaut werden. Im Frühling/ Frühsommer gibt es jedes Jahr ein lautes Hallo, wenn der erste Spargel gestochen wird. Und, wenn sich der Herbst verabschiedet, werden Wintergemüse aus der Region populär. Sie schmecken in deftigen Gerichten besonders gut, die üblicherweise im Winter auf der Speisekarte stehen. Leider kennen viele Verbraucher die Sorten überhaupt nicht – ein gutes Argument für den Handel, sich mit dem Gemüse auseinanderzusetzen. Zwei Gemüsekategorien vertragen kalte Temperaturen gut und können bis in den Frost hinein geerntet werden: Kohlgemüse und Wurzelgemüse. Bei den Kohlgemüsen sind vor allem Weißkohl, Wirsing, Rotkohl, Rosenkohl und Grünkohl zu nennen (siehe Saisonkalender). Andere, wie Blumenkohl oder Brokkoli, sind Sommergemüse, Chinakohl hingegen ist das Jahr über erhältlich. Bei Weißkohl sollten die Kohlköpfe fest und geschlossen sein. In der Küche entfernt man die äußeren Blätter, die von einer wachsartigen Schicht bedeckt sind. Dann schneidet man ihn klein, er wird gekocht, gedünstet (mit Kümmel) oder geschmort. Oder aber, er wird eingelegt und fermentiert zu Sauerkraut. Roher Kohl ist schwer verdaulich, man sollte ihn zumindest blanchieren – das macht ihn verträglicher.

Rotkohl wird ähnlich wie Weißkohl verarbeitet und dann kräftig gewürzt, mit Früchten und weihnachtlichen Gewürzen wie Zimt und Nelken. Wirsing und Grünkohl tragen zum Teil krause Blätter, ihr Geschmack ist intensiver als der von Weißkohl. Bei Rosenkohl verzehrt man die kleinen Rosen, die als kugelige Seitenköpfe an hochgewachsenen Stängeln wachsen. Er kann noch bei Minustemperaturen geerntet werden, dadurch wird er noch schmackhafter und zarter. Für alle Kohlarten gilt: Sie sind von Natur aus reich an Ballaststoffen (wichtig für die Verdauung), enthalten viele Mineralstoffe und Vitamine (die teilweise beim Kochen verloren gehen) und sind von Natur aus kalorienarm – das gilt nicht mehr, wenn man beim Kochen kräftig Fett wie Speck oder Sahne dazu gibt.

Comeback in der Küche

Zahlreiche Wurzelgemüse gelten als „typisch deutsch“, waren aber lange Zeit unmodern. Das ändert sich gerade – Grund genug, sie auszuprobieren und dem Kunden zu empfehlen.

Wurzeln, Knollen und Rüben zählen zu allen Jahreszeiten zum festen Bestandteil unserer Ernährung. Einige Vertreter haben im Winter ihren Auftritt: etwa Rote Bete, Steckrübe, Schwarzwurzel, Pastinake und Wurzelpetersilie. In Omas Küche waren sie noch gegenwärtig, dann aber sind sie fast komplett vom Speiseplan verschwunden. Heute gewinnen sie wieder an Popularität – allerdings wissen nur die wenigsten Verbraucher, wie man sie in der Küche verwendet.

Rote Bete, auch Rote Rüben genannt, werden in erster Linie als Sauerkonserve gehandelt. Doch das Wurzelgemüse lässt sich auch frisch zubereiten, wobei sein süßlicher, erdiger Geschmack intensiver zur Geltung kommt. Das Fleisch der Roten Rübe kommt in Suppen, als Saft oder als Gemüsebeilage zum Einsatz. Wer sie einmal selbst zubereitet hat, weiß: Man sollte unbedingt Einmalhandschuhe anziehen, wenn man sie bearbeitet! Ansonsten haftet der rote Farbstoff Anthocyan mehrere Tage an den Fingern. Und eine Schürze ist auch angeraten, um die Kleidung zu schützen. Meist isst man Rote Bete gegart, wobei die Blätter zusätzlich wie Spinat zubereitet werden können.

Bei Steckrüben gilt der Spruch: Je kleiner, desto feiner. Sie waren lange vom Speiseplan verschwunden, weil viele ältere Bürger sie gedanklich mit den Weltkriegen und der „schlechten Zeit“ danach verknüpften. Damals sorgten sie für das Überleben vieler Menschen. Heute nutzt man die süßlich schmeckenden Rüben, die es in mehreren Ausprägungen gibt, gedünstet wieder als Beilage zu Fleisch, oftmals auch in Verbindung mit Kartoffeln zu Püree.

Wichtige Argumente für den Verkauf
  • Wintergemüse ist meist aus der Region – das gilt bei immer mehr Verbrauchern als wichtiges Argument
  • Geschmack-liche Vielfalt, mit traditionellen und modernen Rezepten
  • Unkompliziert in der Küche zu verarbeiten
  • Ideal für die Zielgruppe Vegetarier und Veganer
  • Wintergemüse passt aber ebenso gut zu Fleisch und Fisch
  • Gesund, gut für Kalorienbewusste, aber zugleich mit vielen wertvollen Inhaltsstoffen
  • Pastinaken, noch in der Erde. Winterportulak (r.).
  • Gemüse ist lecker – eine wichtige Botschaft für den Nachwuchs.

Der Spargel des Winters
Schwarzwurzeln gelten bei Köchen als „Spargel des Winters“. Sie tragen eine korkige, schwarzbraun gefärbte Rinde, die man vor dem Verzehr abschälen muss. Im Innern ist ihr Fleisch von Milchröhren durchzogen, die mit einem gelblich-weißen, milchartigen Saft gefüllt sind. Der Saft ist verantwortlich für den charakteristischen Geschmack: süßlich, erdig, nussig. Man isst Schwarzwurzeln gekocht, wobei man sie sinnvollerweise erst nach dem Kochen schält. Die geschälten Stangen werden an der Luft braun, deshalb legt man sie zur kurzzeitigen Lagerung in Wasser mit etwas Essig. Schwarzwurzeln schmecken gut mit mit einer hellen Sauce, aber auch im Eintopf.

Pastinake und Petersilienwurzeln sind äußerlich schwierig zu unterscheiden. Die Petersilienwurzel trägt meist noch ihr Grün. Pastinaken sind meist größer und dicker, sie werden bis zu 40 cm lang, zudem tragen sie ein dickeres Kopfteil. Geschmacklich lassen sich die beiden Vertreter allerdings gut voneinander unterscheiden.

Petersilienwurzeln tragen ätherische Öle in sich, was man deutlich schmeckt. Durch ihren deutlichen Eigengeschmack sind sie unverzichtbarer Bestandteil in selbst gekochten Suppen oder Brühen. Oder aber, man gart sie nach dem Schälen mit Wasser, Salz und Kräutern und püriert sie dann mit etwas Sahne. Dabei kann man sie auch gut mit Kartoffeln mischen und erhält ein schmackhaftes Püree.

Pastinaken werden ebenfalls geschält und weich gekocht, das entstehende Mus schmeckt süßlich. Es ist gut verträglich und eignet sich ideal als Grundlage in der Ernährung von Kindern.

Salat auch im Winter
In der modernen Küche gibt es übrigens viele neue Rezepte mit Wurzelgemüse. So kann man Möhren, Pastinaken und Petersilienwurzeln beispielsweise schälen und gemeinsam im Ofen backen, nachdem man sie gewürzt und mit etwas Öl vermengt hat, dazu passt ein Dip auf der Basis von Ziegenfrischkäse.

Neben den Wurzelgemüsen gibt es auch Salate, die im Winter geerntet werden. Typisch sind Endivien, Feldsalat und Chicorée, teilweise aus Unterglasanbau. Ein Produkt, das gerade in Mode kommt, ist Winterportulak. Es handelt sich um ein Kraut, das seinen Ursprung in Nordamerika hat und bis zu 20 cm hoch wird. Die zarten, glatten, langstieligen, fleischigen Blätter sind in einer Rosette angeordnet. Portulak hat das ganze Jahr über Saison, eben auch im Winter – dann wird er in unseren Breiten meist im Gewächshaus angebaut. Winterportulak ist vielseitig in puncto Verwendung: Er kann zubereitet werden wie Feldsalat, zudem kann man ihn kochen, die Zubereitung ist ähnlich wie beim Spinat. Da Portulak ein sehr empfindliches Gemüse ist, sollte man ihn im Handel möglichst schnell verkaufen und dem Verbraucher empfehlen, ihn in der Küche gleich zu verarbeiten. Das Gemüse hat einen leicht salzigen Geschmack, erfrischend, mit einer leicht nussigen Note.

Gute Argumente fürs Ausprobieren
Spannend, welche geschmacklichen Unterschiede es bei Wintergemüse zu entdecken gibt! Die Gemüse passen gut zu deftigen Fleischgerichten, die im Winter bevorzugtauf dem Speiseplan stehen. Gleichzeitig bilden sie die Grundlage für fleischlose Mahlzeiten – eine willkommene Abwechslung für Vegetarier und Veganer. Von Natur aus liefern Wintergemüse wenig Kalorien und bringen gesunde Inhaltsstoffe mit: Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe und bioaktive Substanzen.

Kühl und dunkel lagern
Im Gemüsefach halten sich Wirsing & Co. problemlos mehrere Tage frisch. Was sonst noch wichtig ist für das Verkaufsgespräch.

Traditionell bezeichnet man mit dem Begriff Wintergemüse solche Produkte, die im Winter geerntet werden und aufgrund ihrer guten Lagerfähigkeit während der Wintersaison verzehrt werden. In der Zeit, bevor Kühlschränke oder gar die Tiefkühlung zur Verfügung standen, sorgte das Wintergemüse dafür, dass die Bevölkerung während der kalten Jahreszeit überhaupt frische Ware und damit auch viele Vitamine essen konnte.

Heute ist der Handel mit Obst und Gemüse globalisiert: Sogar zu Weihnachten wird frischer Spargel gehandelt, dann eben aus Ländern wie Peru. In der Fruchtbranche gibt es für dieses Phänomen sogar einen eigenen Begriff, die Fachleute sprechen von Off-Season-Produkten. Wenn auf der Südhalbkugel Spätsommer/Herbst herrscht, wird beispielsweise in Südafrika Obst geerntet und frisch zu uns transportiert. So kommt es, dass in den Regalen des Handels im (deutschen) Winter frische Trauben oder Pflaumen liegen.

Doch zurück zum Wintergemüse: Gerade die Kohlsorten sind nach wie vor länger haltbar als andere Gemüse, wenn man sie mit Paprika, Tomaten oder gar Spargel vergleicht. Aber wenn man sie – wie früher – einlagern wollte, benötigte man einen dunklen und frostfreien Keller, mit einer konstanten, niedrigen Temperatur und gleichbleibender Luftfeuchtigkeit. Ein solcher Ort zum „Einkellern“ ist heute kaum noch in einem Haus zu finden. Daher sollte der Kunde sein Wintergemüse im Kühlschrank lagern, am besten im Gemüsefach. Hier behält es einige Tage lang seine Frische.

Was hat wann Saison?
Frisch vom Acker auf den Tisch – das gelingt am besten, wenn das Gemüse auf heimischen Äckern angepflanzt wird und nur kurze Wege zum Vermarkter hat. Der Saisonkalender zeigt, wann welches Gemüse bei uns in ausreichend großen Mengen als Frischware verfügbar ist – eben, wenn bei uns Saison für das Produkt ist. Hinzu kommt ausländische Ware.
Auf einen Blick

Verschiedene Kohlsorten, Wurzelgemüse und Salate sorgen im Winter für Frische auf dem Teller.

Viele Wintergemüse sind in den letzten Jahrzehnten in Vergessenheit geraten, erleben aktuell aber wieder eine Renaissance. Darin liegt für den Handel eine Chance, denn er kann die wenig bekannten Gemüse seinen Kunden näherbringen, mit einer aufmerksamkeitsstarken Präsentation, persönlichen Empfehlungen und Rezepttipps.

Zu den wichtigsten Vertretern der Wintergemüse zählen die Kohlsorten, die bei uns im Winter geerntet werden und frisch auf den Tisch kommen. Dabei sind vor allem Weiß-, Rotkohl und Wirsing zu nennen, nicht zu vergessen Rotkohl und Grünkohl.

Wurzel- und Rübengemüse bereichern ebenfalls im Winter unseren Speiseplan. In diese Aufzählung gehören Rote Bete, Steckrüben und Schwarzwurzeln. Außerdem Pastinaken und Petersilienwurzeln, die man unkompliziert – vergleichbar mit Möhren – in der Küche einsetzen kann.

Komplettiert wird das Angebot durch einige Salate, die kalten Temperaturen trotzen (und teilweise unter Glas angebaut werden): Populär sind Feldsalat und Endivien. Als Trendprodukt wird in einigen kulinarischen Rezeptzeitschriften derzeit Winterportulak gehandelt.

Wissens-Check

Einige Fragen zu Wintergemüse.

{tab=Fragen}

  1. Warum kennen so wenige Kunden typische Wintergemüse?
  2. Nennen Sie Zielgruppen, für die Wintergemüse genau das Richtige ist!
  3. Kann der Verbraucher zu Hause die Produkte den ganzen Winter über einlagern?

{tab=Antworten}

  1. Heute sind viele Sorten ganzjährig erhältlich, durch das Angebot von TK-Ware, Konserven oder den globalisierten Handel.
  2. Gesundheitsbewusste, Vegetarier, Veganer, Hobbyköche...
  3. Nein, die Gemüse gehören in den Kühlschrank und sollen schnell verzehrt werden.

Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken der Bundesvereinigung der Erzeugerorganisationen Obst und Gemüse e.V. (BVEO) für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Material.

 

 

 

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