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Zum Selberbacken Backzutaten

Bettina Röttig | 06. Dezember 2010

Weihnachten, Ostern und Sommer sind Saison-Höhepunkte für die Warengruppe Backartikel. Sortimentsüberblick und Platzierungstipps.

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Zu keiner anderen Jahreszeit wird mehr selbst gebacken als in den Wochen vor Weihnachten. Rund 60 Prozent des Umsatzes mit Vanille- bzw. Vanillinzucker, Backpulver und Aromen werden im vierten Quartal erzielt. Vor allem zu diesem Saison-Höhepunkt für Backartikel gilt es, die richtigen Produkte im Regal zu haben und die Chance auf Zusatz-Umsatz zu nutzen.

Das Angebot an Backzutaten ist breit gefächert. Insbesondere Produkte, die dem Verbraucher eine gewisse Gelingsicherheit garantieren und den Aufwand verringern, werden stark nachgefragt. Diese Warenkunde gibt einen Überblick über die verschiedenen Backtriebmittel, Aromen und Helferprodukte im Backartikel-Regal.

Geht es ums Backen, dann zählen natürlich in erster Linie Mehl und Zucker zu den Basiszutaten. Das gängigste Mehl für Feine Backwaren, Kuchen, Plätzchen, aber auch für herzhafte Backwaren, ist die Type 405 aus Weizen. Der Eiweiß- und Stärkegehalt ist ausgewogen, um für gleichermaßen gute Backeigenschaften und hohes Bindevermögen zu sorgen. Für Hefeteige, Brote, Kuchen werden backstarke Mehle (z.B. Type 550) angeboten mit einem hohen Anteil an Protein. (Detaillierte Informationen zu Mehlen und Mehlspezialitäten finden Sie in der WVK 06/2009.)


Auch bei Zucker gibt es Unterschiede. Zucker wird aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr gewonnen und hat je nach Verarbeitung eine andere Farbe und Körnung. Durch Auslaugen gewinnt man zunächst den Rohsaft. Dieser wird gereinigt und durch Erhitzen eingedickt, bis der Zucker zu kristallisieren beginnt. Nach Erreichen der gewünschten Kristallgröße wird der zähflüssige Zucker abzentrifugiert. Zurück bleibt Rohzucker, der im nächsten Schritt gereinigt wird.

  • Raffinade: Der besonders weiße Haushaltszucker wird durch Raffination gereinigt und in verschiedenen Korngrößen angeboten.
  • Brauner Zucker bzw. Rohzucker ist ein Halbfertigprodukt des Rohrzuckers oder Rübenzuckers. Die Zuckerkristalle sind noch nicht vollständig von anhaftendem Sirup gereinigt. Er schmeckt zudem karamelliger als Raffinade.
  • Puderzucker ist besonders fein gemahlene Raffinade. Er wird vor allem bei der Herstellung von Zuckerglasuren und zum Bestäuben von Kuchen oder Desserts verwandt.
  • Zum Verzieren von Gebäck kommt häufig granulierter Hagelzucker zum Einsatz. Er wird aus Raffinade hergestellt.
  • Vanillezucker ist eine Mischung aus Raffinadezucker und echter Vanille, aus dem schwarzen Mark der Vanilleschote gewonnen, oder Vanillearoma. Vanillinzucker hingegen wird mit dem künstlichen Aroma Vanillin angereichert.