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Für mehr Auftrieb
Damit Backwaren nicht steinhart werden, sondern die gewünschte lockere Konsistenz erhalten und an Volumen zunehmen, kommen Triebmittel zum Einsatz. Diese Stoffe lagern Gase im Teig ein. Aus den Gasblasen werden beim Backen die meist sichtbaren Poren in der Krume des Gebäcks. Es gibt biologische sowie chemische Triebmittel. Chemische Backtriebmittel reagieren mit Wasser, Säure und Hitze, wodurch sie das notwendige Kohlendioxid für die Lockerung entwickeln. Dazu gehören:
- Backpulver: Das klassische Triebmittel ist eine Mischung aus Natriumhydrogencarbonat und einem Säuerungsmittel, oft Dinatriumdihydrogendiphosphat (E 450a). Unter dem Einfluss von Feuchtigkeit und Wärme entsteht das für das Aufgehen des Teiges erforderliche Kohlenstoffdioxid. Auf den handelsüblichen Päckchen ist die Mehlmenge angegeben, zu deren Verarbeitung der Beutelinhalt ausreichend ist. Backpulver ist z.B. auch mit Safran erhältlich, der Kuchen traditionell aromatisch verfeinern und leicht gelblich färben soll.
- Natron bzw. Natriumhydrogencarbonat (NaHCO3) wird im Handel oft auch unter den Bezeichnungen Speisesoda, Backsoda oder Speisenatron oder Kaisernatron angeboten. Zum Treiben benötigt es Säure, z.B. Buttermilch. Typische Verwendung: in Muffins.
- Hirschhornsalz wird insbesondere in der Weihnachtsbäckerei für Flachgebäcke wie Lebkuchen oder Kekse verwendet. Wie der Name bereits verrät, wurde das Triebmittel in der Vergangenheit aus geraspelten Hirschgeweihen gewonnen. Heute besteht Hirschhornsalz hauptsächlich aus Ammoniumbicarbonat (NH4HCO3) und gibt beim Backen Ammoniak und Kohlendioxid frei. Dies macht Kekse besonders locker und knusprig. Der Ammonium-Geruch verfliegt rasch.
- Pottasche (Kaliumcarbonat K2CO3) kommt vorwiegend bei der Leb- und Honigkuchenherstellung zum Einsatz. Der Name stammt von der alten Methode, Holzasche in Töpfen („Pötten") auszulaugen, um sie anschließend einzudampfen.
Biologische Backtriebmittel:
- Hefe gibt es frisch im Kühlregal (klassischer Hefewürfel) sowie als Trockenhefe. Sie eignet sich für Brot, Kuchen und Feingebäck. Hefepilze verstoffwechseln Zucker zu Kohlendioxid und Alkohol. Das gasförmige Kohlendioxid lockert den Teig. Der Alkohol verflüchtigt sich während des Backens. Trockenbackhefe wird aus frischer Hefe hergestellt, die durch Wasserentzug zu einem feinkörnigen, hellbraunen Granulat wird. Der Vorteil des Trockenprodukts ist die besonders unkomplizierte Verarbeitung ohne Anrühren. Zudem ist es lange haltbar.
