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Jedes Land dieser Welt hat seine kulinarischen Eigenheiten. Die Herausforderung für Lebensmittel-Einzelhändler besteht darin, dem Verbraucher diese Vielfalt in möglichst hoher Qualität anzubieten und die Gerichte authentisch zu vermitteln. Längst isst der Deutsche nicht nur traditionell, sondern probiert auch gerne internationale Spezialitäten und so bietet Ethno-Food viele Möglichkeiten zur Profilierung und Abgrenzung. Bei Japan denkt man heute unmittelbar an Sushi. Die Reisröllchen sind für den Handel interessant, weil es in den vergangenen Jahren einen regelrechten Boom der japanischen Küche in Deutschland gegeben hat, und sich mittlerweile auch in kleineren Städten Sushi-Bars etabliert haben. Hinzu kommt der Trend, Sushi zuhause zuzubereiten. Die Herausforderung für den Handel liegt bei der Frische und der damit verbunden Kühlkette , die wie bei jedem Gericht mit rohem Fisch, penibel genau eingehalten werden muss. Zunächst aber ein Blick auf die Geschichte:
Das Traditionsgericht aus rohem Fisch und Reis stammt streng genommen gar nicht aus dem Land der aufgehenden Sonne, sondern aus der Region des südlichen Mekong-Flusses, dem heutigen Vietnam, Kambodscha und Thailand. Grundlage für die Entstehung von Sushi war die Konservierung. Damals wurde gepökelter Fisch mit Reis und Salz unter Steine gelegt, um zu gären. Dabei handelte es sich um eine Milchsäuregärung, ähnlich wie heute noch beim Sauerkraut. Allerdings wurde nur der auf diese Weise haltbar gemachte Fisch verzehrt, nicht wie heute auch der Reis. Von der Mekong-Region aus breitete sich die Methode zunächst weiter nach China aus und erreichte im 7. Jahrhundert Japan. Hier wurde die Form der Konservierung weiterentwickelt. Seit dem 17. Jahrhundert wurde der Reis mit Essig versetzt, um die Gärzeit zu verringern. Ein Jahrhundert später ist im damaligen Edo, heute Tokio, Nigiri-Sushi entstanden. Der Sage nach formte der Fischhändler Yohei Hanaya einen Reisball mit Fischgarnitur mit der Hand und bot diesen dann im Hafen als Snack an. Die erste Sushi-Bar wurde 1966 in Little Tokyo in Los Angeles eröffnet. Die Idee stammte von dem Amerikaner Noritoshi Knai, der einen traditionell ausgebildeten Sushi-Koch überzeugte, sich in L.A. niederzulassen. In Los Angeles entwickelte man die kleinen Häppchen weiter und kreierte Sorten, die auch dem Europäischen Gaumen mundeten, denn viele Europäer mochten die Algen im Sushi nicht. Wann genau die erste Sushi-Bar in Deutschland eröffnete ist nicht bekannt. Die ersten Sushi-Kochbücher erschienen in Deutschland in den 1980er Jahren.
Grundlage für Sushi ist Reis, der nach dem Garen mit Essig und Zucker verfeinert wird. Dazu nutzt man eine spezielle Sorte, die beim Kochen quillt und klebrig wird. Traditionell wird der japanische Rundkornreis Nishiki verwendet. Allerdings gibt es hunderte verschiedene Reissorten allein für Sushi, und die kommen nicht immer aus Asien. Die Italiener beispielsweise kennen sich mit Reis aus, der einerseits cremig, andererseits auch noch körnig sein soll. Stichwort „Risotto“. Ähnliches gilt für Sushi. Der Reis muss ein wenig klebrig sein, damit er die Form hält. Aber er soll kein pappiger Brei sein, sondern einen gewissen Biss haben. Der gekochte Reis wird sorgfältig mit einem Holzlöffel bearbeitet (gewendet und glatt gestrichen), ohne dabei die Körner zu zerquetschen. Dann kommt eine Würzmischung aus Reisessig, Zucker und Salz dazu.
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