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Kunden Alternative Ernährung

Bettina Röttig | 27. Februar 2013
Kunden: Alternative Ernährung

Vegetarier oder Veganer? Halal oder koscher? Wer im Lebensmittelhandel arbeitet, muss wissen, was sich hinter den Begriffen verbirgt. Ein Überblick über die Zielgruppen.

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Immer mehr Menschen entscheiden sich aus gesundheitlichen, ethischen oder auch religiösen Gründen für eine Ernährungsform, die von der üblichen Mischkost mehr oder weniger stark abweicht. Die wichtigsten alternativen Konzepte kurz zusammengefasst:

Vegetarier und Veganer: Rund 6 Mio. Bundesbürger ernähren sich heute Schätzungen zufolge vegetarisch, vermeiden also bewusst den Verzehr von Fleisch und Fisch. Vegetarier sind jedoch nicht über einen Kamm zu scheren. Der Großteil von ihnen zählt zu den Ovo-Lacto-Vegetariern, d.h. sie verzichten auf Fleisch, Geflügel und Fisch. Milchprodukte und Eier sind dagegen Bestandteil des Speiseplans, obwohl sie tierischen Ursprungs sind. Lacto-Vegetarier essen Milchprodukte, verzichten jedoch auf Eier, während es sich beim Ovo-Vegetarier genau anders herum verhält. Pescetarier essen Fisch, jedoch kein Fleisch warmblütiger Tiere. In den letzten Jahren ist ein neuer Begriff aufgekommen: Als „Flexitarier" werden jene bezeichnet, die ihren Fleischkonsum reduzieren, beispielsweise einzelne fleischfreie Tage einlegen. Wer gänzlich auf tierische Produkte verzichtet, wird als Veganer bezeichnet. Tabu sind sowohl Fleisch- als auch Milchprodukte, Eier sowie Honig und Gelatine, die aus Schweine- oder Rinderknochen hergestellt wird und z.B. auch zur Klärung von Fruchtsäften und Wein verwendet wird. Wer sich vegan ernährt, tut dies meist aus moralischen oder ethischen Gründen.

Rohköstler und Fructarier: Das Grundprinzip der Rohkost-Ernährung ist der Verzicht auf alles, was gekocht oder erhitzt wurde. Wer diese Richtlinien streng befolgt, verzichtet auch auf nicht kaltgeschleuderten Honig, geröstete Nüsse oder Körner, Brot, Obst- und Gemüsesäfte aus Konzentraten, pasteurisierte oder ultrahocherhitzte Milch, Zucker, Kaffee oder Tee. ?Noch extremer in ihrer Ernährungsform sind Fructarier (auch Fruganer). Sie streben eine Ernährung mit ausschließlich pflanzlichen Produkten an, die nicht die Beschädigung der Stammpflanze zur Folge haben. Beispiele hierfür sind Fallobst, Nüsse und Samen. Knollen, Blätter oder Wurzeln von Nahrungspflanzen sowie Lebensmittel tierischen Ursprungs werden dagegen ausgeschlossen. Problematisch dabei ist Ernährungswissenschaftlern zufolge eine ausreichende Zufuhr von Proteinen, Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen.

Halal und Koscher: Alternative Ernährungsformen können auch religiös bedingt sein. Bestimmte Regeln befolgen z.B. Muslime (halal) und Juden (koscher). Nach dem Koran werden die Lebensmittel entweder in „halal" (erlaubt) oder „haram" (verboten) eingeteilt. Zu den Lebensmitteln und Zutaten, die für Muslime tabu sind, gehören beispielsweise nicht nach islamischen Vorschriften geschlachtete (also nicht halal geschächtete) Tiere, alles vom Schwein, tierische Fette (außer Butter) und Alkohol. Gläubige Juden ernähren sich „koscher" (rein, geeignet). Die jüdischen Speisegesetze umfassen Regeln darüber, welche Lebensmittel erlaubt oder verboten sind und wie Speisen zubereitet werden müssen. So werden koschere Lebensmittel in die Bereiche „fleischig", „milchig" und „neutral" eingeteilt. Milchprodukte und Fleisch dürfen niemals zusammen gegessen oder zubereitet werden. Auch Juden essen nur geschächtete Tiere – Schwein ist tabu. Erlaubt ist der Verzehr von Säugetieren, die zweigespaltene Hufe haben und Wiederkäuer sind.

Illustration: Klages-Saxler