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Ein kurzer Blick auf die Produktion: Zweimal am Tag wird die Milch in die kleinen Käsereien geliefert. Nach dem Wiegen und der ersten Qualitätskontrolle gelangt die Milch in den so genannten Kupferkessi, aus jeder Partie werden später zehn bis zwölf Laibe geschöpft. Falls die Milch vom Melken des Vorabends stammt, hat sie während der Nacht bei 15 bis 18 ° C gelagert.
Im ersten Schritt versetzt der Käser seine Milch mit Milchsäurebakterien. Außerdem kommt Lab (aus Kälbermagen) hinzu, wodurch die Milch gerinnt. Innerhalb kurzer Zeit ändert sich das Aussehen der Milch, zudem verströmt sie einen angenehmen Geruch. Es kommt auf die Erfahrung und das Auge des Käses an, den richtigen Zeitpunkt zu treffen, wann er die Käseharfe einsetzt. Diese schneidet die dickflüssige Masse in Stücke, etwa so groß wie Getreidekörner.
Dieses „Bruchmachen“ dauert etwa sieben Minuten. Dann wird die Masse aus Körnern und Molke auf 56 bis 57°C aufgewärmt, nach rund 45 Minuten kann die Käsemasse mittels einer Pumpe in die Formen gebracht werden. Nun wird der Bruch gepresst, die Flüssigkeit läuft ab, die Erkennungsmarke wird aufgebracht – so kann jeder einzelne Laib rückverfolgt werden.
Die frisch geformten Laibe kommen für 24 Stunden in ein Salzbad, anschließend in den Reifekeller. Während der ersten zehn Tage muss man die Laibe täglich wenden und mit einer Mischung aus Salz und Wasser abwaschen. In der späteren Phase der Reifung erfolgt das erst zweimal, dann einmal pro Woche. Dank dieser Pflege entsteht die Käseschmiere, also die äußere Rinde, die den Teig schützt. Das langsame Reifen im Keller führt zu chemischen Veränderungen, der Teig wird geschmeidig und aromatisch.
Nach etwa drei Monaten werden die Laibe von einer speziellen Firma übernommen, welche die Käse noch mehrere Monate zu Ende reift. Insgesamt dauert die Reifung mindestens fünf, maximal aber 18 Monate. Nach vier Monaten werden die Laibe zum ersten Mal gestochen (siehe Titelbild), die Qualität wird kontrolliert. Dann wird der Laib wieder mit dem Bohrkern aufgefüllt und die Öffnung verschlossen (glatt gestrichen).
Nur Laibe, die alle Qualitätsanforderungen erfüllen, werden als Le Gruyère AOC in den Handel gebracht. Kontrolliert werden unter anderem: Teigbeschaffenheit, die Lochbildung – der Käse weist keine Löcher auf! – , Geschmack und das Äußere.
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