Knäckebrot ist hierzulande untrennbar mit Schweden verbunden. Und mit der Marke Wasa. Sie wurde 1919 gegründet und nach König Gustav I. Wasa (1523 bis 1560) benannt: Er war auch als Roggenkönig bekannt. Jetzt kommt die Stadt Celle am Rande der Lüneburger Heide ins Spiel: Dort entstand 1967 die weltweit zweite Produktionsstätte. Sie ist laut Wasa inzwischen die größte Knäckebrot-Bäckerei weltweit.

Die Grundzutaten für Knäckebrot sind schnell genannt: Mehl, Salz, Wasser sowie Hefe. Generell wird zwischen Kalt- und Warmbrot unterschieden. Bei Letzterem ist die Hefe im Einsatz. Damit unterscheiden sich die Brote auch in ihrer Herstellung. Es gibt aber einen gemeinsamen Ausgangspunkt: die Knetmaschine in der Bäckerei, in der die Zutaten verrührt werden.

Beim Warmbrot folgt das Teigrondell: Hier ruht der Teig zwischen zwei und sechs Stunden. Die Hefe legt los, der Teig gärt. Anschließend geht es über Walzen auf ein Endlosband. Der Knäckebrot-Teig wird hauchdünn aufgetragen. Damit er während der Gärung keine Blasen schlägt, drücken Walzen ein Lochmuster hinein: Der Teig wird gezapft, wie es in der Fachsprache heißt. In Quadrate geschnitten läuft dieser sogenannte Rohkuchen weiter in die Gärstraßen. Diese sind zwischen 50 und 150 Meter lang. Dort pushen hohe Luftfeuchtigkeit und hohe Temperaturen den Gärprozess. In den 20 bis 30 Minuten, die der Teig dort unterwegs ist, geht er nochmals auf. Zudem wird er mehrmals gewendet.

Kurz bevor das angehende Knäckebrot den Ofen erreicht, wird je nach Sorte Wasser aufgesprüht: So hält das Topping wie Saaten, Kräuter, Salz oder Mohn auf der Oberfläche. Zwischen 7 und 8 Minuten ist der Rohkuchen in den 80 bis 100 Meter langen Öfen unterwegs. Die Temperaturen wechseln dabei bis zu knapp 500 Grad Celsius. Nach dem Backen wird das Brot getrocknet. Das macht es haltbar. Vor dem Verpacken wird die quadratförmige große Scheibe Knäckebrot noch in acht kleine Scheiben geschnitten.

Beim Kaltbrot spielt in der Tat Kälte eine Rolle: Der Teig ruht nach dem Verrühren rund 50 Minuten in einen Votator. In diesem Behälter kühlt die Masse ab, gleichzeitig kommt Luft hinzu. Anschließend geht es in eine gekühlte Schmelzstraße und dann für etwa sechs Minuten in den Ofen.

Auch die als Kaltbrote gebackenen Knäckebrote müssen abkühlen und werden getrocknet. Nach dem Zurechtschneiden und Verpacken sind auch sie bereit für ihren weiteren Weg in den Handel.