Über viele Jahrzehnte hinweg wurde die Sülze als Speise für Menschen mit geringem Einkommen betrachtet und war daher nur wenig bekannt. Heute hat sich „das Eingelegte“ jedoch zu einem echten Lifestyle-Produkt entwickelt und sogar die Sterneküche erobert.
The Hidden Star
„Die Sülze ist so ziemlich das ehrlichste Produkt, das man kaufen kann, weil man sofort sieht, was drin ist“, sagt Ingmar Rauch, Prokurist und Mitinhaber der R&S Vertriebsgesellschaft. Für ihn ist Sülze ein „Hidden Star“ und er ist davon überzeugt, dass sich in diesem Marktsegment beträchtliche Wachstumsraten erzielen lassen, sofern die richtige Qualität ausgewählt wird. Rauch führt die Tatsache, dass Sülze heute wieder angesagt ist und auf vielen Speisekarten steht, auch darauf zurück, dass der Nachhaltigkeitsgedanke immer wichtiger wird. Es entsteht zunehmend der Wunsch, Tiere von der Nase bis zum Schwanz, also „From Nose to Tail“, zu verarbeiten. Nichts soll bei der Fleischerzeugung im Abfall landen.
Der Name „Sülze“ leitet sich vom althochdeutschen „sulza“ für Salzwasser ab. Der Begriff bezieht sich auf eine seit dem Mittelalter bekannte Konservierungsmethode: Frisches Fleisch wurde in Fässern mit Salzwasser gepökelt, um es länger haltbar zu machen. Die fleischarmen Teile eines Tieres – insbesondere die Füße, Ohren und Schnauzen – wurden mit Gewürzen zu einem Sud gekocht. Da diese Teile viel Kollagen enthalten, wurde der Kochsud beim Abkühlen fest und eignete sich hervorragend, um Fleischstücke darin zu konservieren.
„Sülze wird meistens kalt serviert, da das Aspik einen relativ niedrigen Schmelzpunkt von 30 Grad hat. Sie eignet sich daher für kalte Buffets, Picknicks, als Brotbelag, Snack oder Abendessen“, so Ingmar Rauch.
In Süddeutschland ist „Sülze mit Musik“ als Besonderheit beliebt. Für dieses traditionelle Gericht wird Fleischsülze mit Zwiebeln und Essiggurken kombiniert. Bestellt man bayerische Sülze, erhält man in der Regel eine bunte Tellersülze mit Ei und Gemüse.
Jüngere Endverbraucher führen oft das etwas „besondere“ Mundgefühl als Grund an, weswegen sie Sülze nicht gerne essen. Um die jüngere Zielgruppe an das Thema Sülze heranzuführen, eignet sich eine Zubereitungsart, welche ein Feuer der Geschmäcker entfacht und fast schon in Vergessenheit zu geraten drohte: Sülze mit knusprigen Bratkartoffeln, dazu gebratener Speck mit einem knackigen Salat und Remoulade. Wenn man die Bratkartoffeln beispielsweise goldbraun und sehr knusprig brät und anschließend die Sülze bei niedriger Hitze hinzufügt, zerfließt das Aspik und wird von den Kartoffeln aufgesogen. Das sorgt vielfach für ein positives Geschmackserlebnis.
Welche Sorten Sülze gibt es?
Man unterscheidet die verschiedenen Sorten Sülze in erster Linie nach der Einlage – also zum Beispiel Kalbfleischsülze, Schinkensülze, Wurstsülze oder Fischsülze. Aber auch bunte Gemüsesülze wird immer beliebter.
- Eisbein in Aspik ist ein traditionelles Sülzgericht der Berliner Küche. Die Fleischstücke von der Schweinshaxe werden relativ grob geschnitten, sodass sich Eisbein eher als Hauptgericht und nicht als Aufschnitt eignet.
- Schweinskopfsülze ist ein echter Klassiker. Diese feine Sülze wird aus dem mageren Wangenmuskel vom Schwein zubereitet.
- Tellersülze wird im süddeutschen Raum meist aus Schweinefleisch, Gemüse und gekochten Eiern direkt im Teller zubereitet und als Hauptmahlzeit gegessen.
- Schinkensülze ist eine hochwertige Sülze, die hauptsächlich aus klein geschnittenen, fettarmen Schinkenwürfeln besteht. Schinkensülze kann dünn als Brotbelag aufgeschnitten werden.
- Fischsülze wird aus festen Fischsorten wie Zander, Lachs oder Forelle hergestellt und mit Fischfond übergossen. Sie wird oft als dekorative Vorspeise serviert.
- Kalbfleischsülze ist eine beliebte Sommersülze und besteht aus mageren Kalbfleischwürfelchen, die zum Beispiel mit Ei, Karotte oder Gurke kombiniert werden.
- Geflügelsülze ist ein ostdeutscher Klassiker aus magerem Puten- oder Hähnchenfleisch mit verschiedenen klein geschnittenen Gemüsesorten.
- Wurstsülze wird meist aus fein geschnittener Lyoner oder Schinkenwurst hergestellt und mit sauer eingelegten Paprika- oder Gurkenstücken ergänzt.
- Zungensülze wird aus Schweinezungen und ausgekochten Schweineschwarten zubereitet. Die fertige Sülze ist ideal für eine rustikale Brotzeit.
- Gemüsesülze wird aus verschiedenen essigsauer eingelegten Gemüsesorten hergestellt, zum Beispiel Möhren, Blumenkohl oder Paprika. Sie schmeckt als Vorspeise oder Beilage.
Tipps für den Verkauf
Wie auch bei anderen Erzeugnissen gilt: Kunden kaufen am liebsten, was sie kennen. Deshalb sollte man Aspikwaren und Sülzen zum Verkosten anbieten. Im Gespräch kann man zudem darauf hinweisen, dass Aspikwaren nicht nur als Brotbelag geeignet sind. Sie dienen als Vorspeisen, passen zu Bratkartoffeln, Salat und Gemüse. Bieten Sie Rezeptkarten an, geben Sie Tipps zur Zubereitung. Dabei kann man den Convenience-Charakter betonen: Einfach den Block in Scheiben schneiden, eine frische Beilage servieren und schon ist ein Gericht fertig. Falls Sie nach „vegetarisch“ oder „halal“ gefragt werden: Ausgangspunkt für Gelatine ist Schweinefleisch, deshalb eignen sich Aspikwaren mit diesem Bindemittel nicht für gläubige Muslime oder Vegetarier.
Die Präsentation von Sülze
Jeder siebte Kunde entscheidet sich erst an der Frischetheke für ein Produkt. Deshalb gilt es, die Ware so zu platzieren, dass sie die Käufer anspricht und überzeugt. Sülzen und Aspikwaren sollten immer im Block und gut sichtbar präsentiert werden. Eine produktspezifische Dekoration hebt das Angebot zusätzlich hervor. Im Kundengespräch kann man auf die Vorteile hinweisen. Die Produkte sind in der Regel fettarm. Insbesondere zu Beginn des Jahres, wenn die Diätwelle durch das Land geht, ist dieses Argument wichtig. Diese kalorienbewusste Zielgruppe gilt es im Verkaufsgespräch von den Vorteilen der Sülze zu überzeugen.
