Er zählt zu den typischen Käsespezialitäten aus der Schweiz: Appenzeller. Wie schon vor 700 Jahren produzieren unsere Nachbarn aus dem Alpenland in rund 40 Dorfkäsereien diesen würzigen Käse. Das Besondere: Die Basis ist naturbelassene Rohmilch, die Kühe fressen ausschließlich Kräutergras und Heu. Sogar im Winter haben die Kühe der Appenzeller Bauern freien Auslauf. Während der drei- bis neunmonatigen Reifung erhält der Käse regelmäßige Pflege mit einer besonderen Kräutersulz. So entsteht der „würzigste Käse der Schweiz“, wie es bei unseren Nachbarn heißt. Je länger er reift, desto ausgeprägter entwickelt sich sein Geschmack: Nach neun Monaten trägt er den Zusatz „edel-würzig“, eine Besonderheit für Käsekenner.
Zielgruppe jüngere Verbraucher
Die Schweizer Käseproduzenten sind stolze Verfechter von Traditionen, sie verändern ihre Rezepturen nicht und bringen nur ganz selten einen neuen Käse in den Verkauf. Eine der raren Ausnahmen ist die Appenzellerin, die seit letztem Jahr auch in Deutschland erhältlich ist. Die Appenzellerin schmeckt weniger würzig als ihr männliches Pendant, sie lässt sich geschmacklich als geschmeidig und ausgewogen beschreiben. Tatsächlich erinnert das Aroma an den Traditionskäse, aber die Intensität ist geringer. Daher schmeckt sie auch jüngeren Verbrauchern, argumentiert die Vermarktungsorganisation Switzerland Cheese Marketing (SCM).
Herstellung fast gleich
Schaut man auf die Herstellungsmethode, sieht man, dass beide Käse den gleichen Ursprung haben, was zum Beispiel das Produktionsgebiet und die Haltung der Tiere betrifft. Allerdings reift der neue Käse kürzer: Seine Reifezeit beträgt lediglich drei bis fünf Monate.
In dieser Zeit bürsten die Käser ihn regelmäßig mit einer Kräutersulz, deren Zusammensetzung ein wohlgehütetes Geheimnis ist. Was aber bekannt ist: Aus einer Mischung von Kräutern, Blüten, Blättern, Samen und Rinden wird ein Extrakt gewonnen, der mit seinen Geschmacksnoten den Käseteig verfeinert.
Beide Appenzeller-Sorten sind anhand ihrer Kaseinmarken eindeutig zu identifizieren: Diese ist mit einer Käsereinummer, der Herkunftsgarantie, dem Fabrikationsdatum und einer Laibnummerierung versehen und erlaubt es dem Thekenpersonal, jedes Stück Appenzeller(in) mit Rinde auf Echtheit zu überprüfen.
Sinnvolles Werkzeug
Jede Käsesorte sollte mit dem passenden Werkzeug aufgeschnitten werden. Was genau in den Einsatz kommt, hängt von der Größe, Form und Textur des Produkts ab. Ziel ist es, möglichst ohne Verlust zu portionieren: optisch attraktive Käsestücke. Unsauber geschnittene Reststücke hingegen sind entweder unverkäuflich oder nur zum reduzierten Preis absetzbar – im besten Fall verarbeitet man sie an der Theke zu Reibekäse. Dabei ist es kein Hexenwerk, Appenzeller aufzuschneiden. Der komplette Laib lässt sich am besten mit dem Doppelgriff-Messer (siehe Abbildung oben) bearbeiten. Dazu stellt man sich nah ans Schneidebrett, direkt über den Laib, dann kann man ihn mit wenig Kraft in zwei Stücke teilen. Alternativ bietet sich ein Käsedraht an, den man anlegt und gleichmäßig durch den Teig zieht. Tipp: Vorher mit dem Rindenschneider eine Rille einkerben, dann rutscht der Draht nicht ab. Anschließend arbeitet man mit diesen Werkzeugen oder dem Käsespaten weiter.
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