Am Anfang steht die Masse. Sie bildet mit Weizenmehl, Zucker, Weizenstärke, Backtriebmittel und anderen, namensgebenden Zutaten die Basis eines Rührkuchens. Bei Großbäcker Kuchenmeister in Soest werden die Rohstoffe, die in größeren Mengen in die Masse kommen (Mehl, Zucker), automatisch über Silos in der benötigten Menge bereitgestellt.
Kleinstmengen (wie Salz) werden meist per Hand verwogen. Kuchenmeister verfährt nach dem All-in-Prinzip: Alle Rohstoffe kommen gleichzeitig in die Masse und werden vermengt. Auf den mehr als 20 Backstraßen stellen die Soester jährlich etwa 200 Millionen Kleinkuchen her. Und immer mehr davon sind vegan.
In Formen abgefüllt, geht es in den Backofen. Etwa 30 Minuten bei 160 bis 180 Grad Celsius brauchen die klassischen Sorten. Die veganen Varianten müssen ein wenig länger backen – etwa 10 Prozent, also knapp 3 Minuten, mehr.
Nach dem Backen müssen die Kuchen etwas abkühlen. Dann sind sie bereit für eine Glasur oder eine Filierung: Letzteres ist der feine, wie ein Faden wirkende Dekor. Sind die Kuchen komplett abgekühlt und die Glasur trocken, werden sie verpackt und sind damit fertig für den Versand.
Vegan braucht andere Proteine
Wie werden der Mini-Cake Marmor und der Zitronen-Cake vegan? Dafür dürfen keine Rohstoffe aus tierischen Quellen wie Eier, Butter, Quark verbacken sein. Benötigt werden alternative Proteinquellen. Die Soester Bäcker greifen bei beiden Kuchen auf Kartoffelproteine zurück. Diese werden regional bezogen, stammen in diesem Fall aus den Niederlanden.
Es gibt jedoch eine Vielzahl alternativer Proteinquellen, um einen Kuchen als vegan labeln zu können: Erbsenprotein, Weizengluten, Soja oder Lupine. Soja und Lupine sind zudem kennzeichnungspflichtige Allergene. Welches Protein letztlich eingesetzt wird, hängt von verschiedenen Faktoren ab: der geplanten Textur, der Teigmenge und natürlich dem gewünschten Geschmack.
Damit der Marmorkuchen vegan bleibt, erhält er eine Fettglasur als Überzug. „Aktuell verfügbare vegane Schokoladenalternativen sind im Produktionsprozess aufgrund ihrer Konsistenz und der Verarbeitungsmöglichkeiten noch nicht gut einsetzbar“, sagt Matthias Weber, Leiter Forschung und Entwicklung.
Als Hingucker im Regal gestaltete Kuchenmeister die Verpackung der veganen Kuchen modern und farbenkräftig, passend für eine jüngere Zielgruppe.
WIE DIE VEGANEN KUCHEN ENTSTEHEN, iSt HIER IM VIDEO ZU SEHEN.
Alternative Eiweisse für vegane Kuchen
Süßlupine
Bis vor einigen Jahren wurde die Pflanze hierzulande vor allem zur Bodenverbesserung und als Futtermittel in der Landwirtschaft eingesetzt. Doch die vegane Ernährungsweise und der damit einhergehende Bedarf an Proteinersatz rückt diese robuste Lupine wieder in den Fokus. Sie hat mit 40 Prozent einen besonders hohen Proteinanteil. Die Süßlupine gibt es in drei Sorten: Weiße, Gelbe und Blaue Lupine. In Broten oder Kuchen kann sie wie Mehl verbacken werden. Im Handel gibt es zudem Pflanzendrinks, Wurstersatz oder Aufstriche mit Lupinenanteil.
Erbsen
Erbsenprotein eignet sich nicht nur für Burger-Pattys, sondern liefert zum Beispiel auch veganem Eis oder veganem Backwerk das Protein. Der Einsatz von Lupinen oder Soja muss für Allergiker gekennzeichnet werden. Das gilt für Erbsenprotein nicht.
Kartoffel
Fettarm ist das zu Mehl verarbeitete Kartoffelprotein. Es ist im fertigen Kuchen nicht herauszuschmecken und bietet sich damit auch für die vegane Bäckerei in der Industrie an. Außerdem muss es nicht als Allergen auf der Verpackung ausgewiesen werden.
Quelle: Bundeszentrum für Ernährung
Tipps für den Handel
Generell gilt: Die Kuchen sollten trocken und ohne Lichteinwirkung gelagert werden. Das erhält laut Kuchenmeister Geschmack und Konsistenz. Außerdem sollten sie nicht in der Nähe zu stark duftender anderer Waren stehen. Die Restlaufzeit liegt bei beiden Kleinkuchen jeweils bei rund zwei Monaten (60 Tage). Kuchenmeister hat sich nach eigenen Worten hierzu entschlossen, damit Händler bei Lagerung und Planung nicht zwei Fristen im Auge behalten müssen.
Um die wachsende Kundengruppe derer, die nach veganen Alternativen suchen, anzusprechen, bieten sich nach Empfehlung der Soester Bäcker Zweitplatzierungen an. Gebündelt an einer Stelle im Markt, ließen sich vegane Alternativen aus mehreren Produktbereichen schnell finden.
