Warenkunde Iberischer Schinken

Viele Mythen ranken sich um das iberische Schwein, dessen Schinken-Geschmack einzigartig ist. Die Haltung und Fütterung der Tiere spielt für die Qualität eine große Rolle.

Dienstag, 22. Oktober 2024, 11:00 Uhr
Jens Hertling
Bildquelle: Getty Images

Was für den Rindfleischliebhaber das Wagyu-Rind ist, ist für den Schweinefleischliebhaber das schwarze Ibérico-Schwein aus Spanien. Seine Reinrassigkeit ist es, die das Fleisch besonders schmackhaft macht.

Die Rasse Ibérico stammt von der Iberischen Halbinsel und kann sowohl intensiv als auch extensiv gehalten werden. Die Tiere haben eine rote bis schwarze Haut und Behaarung. Die Klauen sind schwarz. Die Rasse zeichnet sich durch eine geringe Ferkelzahl pro Wurf und eine niedrige Wachstumsrate aus. Bei einem Schlachtgewicht von ca. 180 Kilogramm beträgt das Schlacht­alter des Ibérico-Schweins 20 Monate.

Die Fütterung ist wichtig

Die besondere Exklusivität des Fleisches ist Folge eines Gendefektes. Dadurch kann das Ibérico-Schwein intramuskulär Fett einlagern, was das Fleisch besonders zart und saftig macht. Die spezifische Ernährung hat einen mindestens ebenso großen Einfluss. Die ganzjährig im Freien gehaltenen Tiere werden traditionell von November bis März auf die ausgedehnten Kork- und Eichenweiden der spanischen Dehesas getrieben, wo sie sich von Wildkräutern, Früchten, Getreide und vor allem Eicheln ernähren. Diese geben dem Fleisch seinen besonderen nussigen Geschmack, der bei Kunden gefragt ist.

Nach der Schlachtung wird die Keule im Ganzen mit dem Eisbeinstück und der Klaue zugeschnitten. Nach einer kurzen Trocknungszeit wird der Schinken von allen Seiten mit Salz eingerieben. Dieser Vorgang wird mehrere Male wiederholt. ­Danach reift der Ibérico-Schinken viele Monate in Reifekammern mit Fenstern für die Frischluftzufuhr. In dieser Zeit entwickelt sich sein würziger Geschmack.

WIE DER IBERISCHE SCHINKEN ENTSTEHT, SEHEN SIE IM VIDEO.

Spezielles Premium­produkt

Je nach Güteklasse beträgt die Reife- und Trocknungszeit zwischen 12 und 42 Monaten. Aufgrund der Haltungsform ist das Fleisch nicht nur etwas dunkler und würziger als vergleichbare Produkte, sondern auch deutlich fetthaltiger.

„Um dieses besondere Premiumprodukt zu verkaufen, braucht es eine Kundschaft, die das Besondere sucht“, sagt Ingmar Rauch, Prokurist und Mitinhaber von Albert Rauch sowie der R&S Vertriebs GmbH. Die Weihnachtszeit und die Feiertage eignen sich besonders gut für dieses Highlight, das hauptsächlich über die Ladentheke verkauft wird.

Der besondere Geschmack

Für Ingmar Rauch, Prokurist und Mitinhaber der Albert Rauch GmbH sowie der R&S Vertriebs GmbH, ist der iberische Schinken der König unter den Schinken. Er besteht – so Rauch – nur aus vier Zutaten: dem besten Schweinefleisch der Welt, dem Meersalz, der Zeit und der Liebe. Das Produkt ist äußerst nachhaltig, nicht nur weil es sich perfekt für die Bedientheken zur Profilierung eignet, sondern auch weil der Kauf an der Theke aufgrund des geringen Verpackungsabfalls die Umwelt schont. „Gleichzeitig isst man nicht viel davon, genießt es also. So hält man die Gefahr negativer Folgen für die Umwelt gering. Der besondere Genuss und der Verzehr von iberischem Schinken – oft in netter Gesellschaft – hebt die Stimmung und fördert die sozialen Kontakte“, so Ingmar Rauch. Alle Gründe, auf Fleisch zu verzichten, widerlegt dieses Produkt in nahezu perfekter Manier.

Die drei Qualitätsstufen

  • Ibérico-Bellota-Schinken
    Der Ibérico-Bellota-Schinken ist von höchster Güteklasse: Die Tiere sind zu 100 Prozent Ibérico-Züchtung und werden frei laufend gehalten. Zwischen November und März ernähren sie sich in den Dehesa-Eichenwäldern ausschließlich von Eicheln und Gras. Das Schlachtalter der Tiere beträgt rund 20 Monate. Es wird nur im März in zertifizierten Ibérico-Schlachthöfen geschlachtet. Der Ibérico-Bellota-Schinken mit seiner tiefroten Farbe und der feinen Marmorierung überzeugt mit seinem leicht süßlichen, nussigen Geschmack.

  • Ibérico de Cebo
    Beim Ibérico de Cebo werden die Rassen Ibérico und Duroc gekreuzt. Die Tiere werden mit Futtermitteln, Getreide und Hülsenfrüchten gefüttert. Sie werden auf Farmen aufgezogen, was als überwiegend intensive Produktion bezeichnet wird. Der Schinken weist eine tiefrote Farbe auf und hat einen cremigen Geschmack.

  • Ibérico de Cebo de Campo
    Der Ibérico-de-Cebo-de-Campo-Schinken stammt zu 50 bis 75 Prozent von Schweinen der Rasse Ibérico, gekreuzt mit Duroc, die im Freiland gehalten werden. Sie ernähren sich von dem, was sie auf den Weiden finden, unter anderem Wildkräutern und hin und wieder Eicheln. Zusätzlich erhalten sie in der Endmast vorwiegend Getreidefutter. Der Schinken weist einen niedrigen Schmelzpunkt bei tiefroter Farbe auf und hat einen lang anhaltenden Geschmack mit cremigem Schmelz.