Auch wenn Champignons ganz klar den Pilzmarkt dominieren, mischen immer mehr exotische Pilze mit. So gehören Kulturpilze wie Kräuterseitlinge, Shiitake und Austernpilze längst zum Standardsortiment in der Obst- und Gemüseabteilung. Der Vorteil gegenüber einigen saisonalen Waldpilzen ist, dass die meisten Zuchtpilze das ganze Jahr über verfügbar sind – theoretisch zumindest. Wie wäre es mal mit anderen Zuchtpilzen, die über das Standardsortiment hinausgehen? So überraschen zum Beispiel Enoki, Shimeji-Pilze, White-Elf-Pilze und Pom-Pom blanc (auch Löwenmähne genannt) allein schon wegen ihrer Optik und können so die Kunden in der Obst- und Gemüseabteilung entschleunigen. Vor allem zu den Festtagen – wenn viele Kunden auf der Suche nach dem Besonderen sind – können exotische Pilze das Angebot erweitern.
In unserem Beispiel importiert die Bayerische Pilze & Waldfrüchte Uwe Niklas GmbH diese Zuchtpilze aus Europa und aus asiatischen Ländern wie China und Südkorea. Bevor die Pilze je nach Kundenspezifikationen verpackt, gemischt oder weiterverarbeitet werden, unterliegen sie mehrstufigen Qualitätskontrollen – maschinell und von Hand.
Einen Pilzkalender und kurze Steckbriefe über Zucht- und Waldpilze finden Sie hier: https://www.pilze-niklas.com/frische-pilze
Pilze im Handel
Speisepilze sind sehr empfindlich und leben von der Frische. Idealerweise werden sie taggleich verkauft. Je früher, desto besser. Wichtig ist, dass die Kühlkette von der Anlieferung bis zum Verkauf eingehalten wird. Temperaturen von 2 bis 6 Grad Celsius sind optimal. Die Mitarbeiter sollten die Frischekriterien für die unterschiedlichen Pilzsorten kennen sowie über die Lagerung und Verwendungsmöglichkeiten Bescheid wissen. Auch im Markt muss man Pilze gekühlt platzieren. Aber aufgepasst: Die Packungen sollten nicht gestapelt werden, wenn die Pilze dadurch Druckstellen bekommen können. Sie können die Qualität sehr schnell beeinträchtigen.
Wichtig ist, dass Händler die exotischen Pilze aufmerksamkeitsstark in Szene setzen und Produktinformationen sowie Rezeptvorschläge am Point of Sale bereithalten. Die Kunden sollten die Pilze so schnell wie möglich verarbeiten. Je frischer, desto besser. Wenn nötig, können sie im Kühlschrank bis zu zwei Tage gelagert werden. Luftdichte Verpackungen sollte man besser entfernen und die Pilze in eine Papiertüte geben oder sie in ein sauberes Küchentuch legen. Pilze lassen sich vielseitig zubereiten und eignen sich auch gut für die vegetarische und vegane Küche. Außer Kräuterseitlingen und Portobello-Pilzen kann man auch White-Elf-Pilze als direkten Fleischersatz verwenden.
Shimeji
Vorkommen: In der Natur wächst der Shimeji-Pilz auf Holz, häufig auf Buchenbäumen. Er ist daher auch als Buchenpilz bekannt. Als Kulturspeisepilz wird er auf einem Substratblock gezüchtet und in Trauben geerntet. Es gibt weißen und braunen Shimeji.
Beschaffenheit und Geschmack: Der Shimeji-Pilz hat einen kleinen, runden Hut, der je nach Sorte dunkelbraun oder weiß gefärbt und unten geöffnet ist. Seine Lamellen sind rostbraun/beigefarben, und sein Fuß ist weiß. Dieser Pilz schmeckt mild-süß, nussartig. Er ist vergleichsweise lange haltbar.
Zubereitung: Die Pilze können bis zum Substratansatz verwendet werden. Man muss sie nicht waschen, sondern nur vom Substrat befreien und am Substratansatz sparsam abschneiden. Shimeji-Pilze isst man vorwiegend gegart, da sie roh recht bitter schmecken. Sie eignen sich sehr gut für Suppen, Wok-Gerichte und auch zum Grillen.
White Elf
Vorkommen: Der White Elf ist eine Zuchtart des bekannten Austernpilzes. Er wird in einer Sägespäne- Substrat-Mischung kultiviert.
Beschaffenheit und Geschmack: Im Vergleich zum Austernpilz ist der White Elf etwas kurzstieliger und kompakter. Hut und Stiel sind weiß bis cremeweiß, der muschelförmige Hut ist mit feinen Lamellen durchzogen. Das Fleisch hat eine sehr feste Konsistenz. Der White-Elf-Pilz wird bis zu 14 Zentimeter groß und kann über 200 Gramm schwer sein. Er hat einen kräftigen, kalbfleischartigen Eigengeschmack.
Zubereitung: Man kann den White-Elf-Pilz roh und gegart genießen. Er eignet sich zum Braten und Grillen und harmoniert sehr gut mit Fleisch. Er ist zudem ein idealer Begleiter zu vegetarischen Gerichten, Nudeln, Reis oder Eierspeisen. In Scheiben geschnitten, paniert und gebraten kommt sein Kalbfleischgeschmack gut zur Geltung.
Pom-Pom blanc
Vorkommen: Der Pom-Pom blanc, auch Löwenmähne oder Igelstachelbart genannt, kommt in der Natur an älteren Laubbäumen wie Eiche und Buche vor. Kultiviert wird er überwiegend in asiatischen Ländern, wo er auf Nährböden aus Sägemehl, Reisstroh, Maiskolben oder Baumwolle wächst.
Beschaffenheit und Geschmack: Der Fruchtkörper kann einen Durchmesser von bis zu 30 Zentimetern erreichen. Seine Oberseite ist faserig aufgerissen, sein weißes bis cremeweißes Fleisch weist eine feste Konsistenz auf. Charakteristisch sind die an der Unterseite befindlichen weichen, etwa fünf Zentimeter langen Stacheln. Geschmacklich erinnert der Pom-Pom blanc an Kalb- oder Hühnerfleisch.
Zubereitung: Diesen Pilz verarbeitet man ungewaschen, da er sich sonst mit Wasser vollsaugt. Man kann den Pilz wie ein vegetarisches Schnitzel zubereiten. Dazu schneidet man ihn am besten in Scheiben und brät ihn – auch mit Panade – beidseitig an.
Enoki
Vorkommen: Der Enoki-Pilz wird auf Baumstämmen oder im Sägemehl gezüchtet und nach etwa zwei Monaten geerntet. Etwa 80 Prozent der Weltproduktion stammen aus Fernost. Frische Enoki-Pilze werden büschelweise mit Substrat geerntet und in Plastikfolie verpackt angeboten.
Beschaffenheit und Geschmack: Die Fruchtkörper, die das Büschel formen, bestehen aus langen, dünnen Stielen und kleinen, runden Köpfen. Das weiße oder hellbeige „Fleisch“ des Pilzes ist weich und trotzdem bissfest. Er duftet leicht fruchtig und schmeckt mild. Im Kühlschrank gelagert sind Enoki-Pilze bis zu einer Woche haltbar.
Zubereitung: Es empfiehlt sich, den Wurzelstock, also etwa die untere Hälfte des Stiels, zu entfernen. Enoki-Pilze schmecken nicht nur roh im Salat, sondern auch gebraten, leicht gegrillt und im Raclette. Sie passen gut zu Suppen sowie zu asiatischen Gerichten mit Nudeln und Gemüse.
