In vielen Fleischtheken ist er das optische und das kulinarische Highlight: der Reifeschrank für Dry-aged-Beef. Wochenlang reifen darin Teilstücke vom Rind, um dem Fleisch den besonderen Geschmack zu entlocken. In den letzten Jahren wurde mit dem Dry Aging eine alte Handwerkstradition wiederentdeckt. Doch wie entsteht dieses Produkt? Der englische Begriff „Dry Aging“ steht für „Abhängen lassen“. Dry-aged-Beef ist am Knochen trocken gereiftes beziehungsweise trocken abgehangenes Fleisch. Da das Fleisch an der Luft hängt, kann die austretende Flüssigkeit entweichen und abgeführt werden. Das Fleisch reift trocken. Dabei entstehen dann die unverkennbaren Aromen aus Nuss und Butter, aber auch die Konsistenz verbessert sich. Die Fleischqualität der Tiere spielt ebenfalls eine große Rolle. Idealerweise stammt das Fleisch von Rassen wie Wagyu-, Angus- oder Hereford-Rind. Sie bauen ihr Muskelfleisch langsam auf und bilden eine feine Fettmarmorierung. Für Fleisch von hier eignen sich am besten Färsen, also weibliche Tiere, die noch nicht gekalbt haben und etwa 18 bis 20 Monate alt sind.
In der Reifekammer
Neben Fleischqualität und Hygiene entscheidet das Reifeklima über das Gelingen des Dry-aged-Beefs. Die Reifedauer hängt vom Fleischstück ab – und vom gewünschten Geschmack. Für Dry-aged-Beef kann man verschiedene Teilstücke des Rindes verwenden. Trockenreifung findet in einer extra klimatisierten Kühlkammer oder einem speziellen Reifeschrank statt. Die Temperatur liegt zwischen –2 und +2 Grad Celsius, die Luftfeuchtigkeit beträgt 75 bis 80 Prozent, es gibt eine genau bestimmte Luftzirkulation. Dieses Klima sorgt dafür, dass das Fleisch von außen nicht zu schnell trocknet. Während des Reifens verdunstet Wasser im Fleisch, sodass es 30 bis 40 Prozent seines Ausgangsgewichts verliert. Während der Reifung bildet sich eine harte, trockene Außenschicht, die von einem Schimmel überzogen sein kann. Die Kruste schützt das Muskelfleisch vor unerwünschten Bakterien und sorgt zudem für das gewünschte Aroma.
Qualitätskriterien für Dry Aged Beef
Es hat eine hell-mittelrote Farbe und eine weiße, gleichmäßige Fettmarmorierung.
Seine Konsistenz ist nach dem Zuschnitt fest und glänzend und nicht trocken und
dunkel verfärbt.
Der Geruch ist neutral, keinesfalls sauer oder muffig.
An der Fleischtheke
An der Fleischtheke wird Dry-aged-Beef am Stück offen präsentiert und vor dem Kunden portioniert. Man kann es auch im Reifeschrank im rückwärtigen Thekenbereich präsentieren. Am Reifeschrank muss die Reifezeit in Tagen oder Wochen für jedes Fleischstück angegeben werden. Sowohl an der Theke als auch im Kühlhaus muss das Fleisch separat gelagert und gekennzeichnet werden. Für die Kunden sollte das Fleisch nur in atmungsaktivem Papier verpackt werden.
Rezept: Dry Aged Kotelett
Zutaten
- 2 Dry-aged-Koteletts (ca. 3 cm dick ca. 700 g mit Knochen)
- ca. 2 EL Butterschmalz
- Salz (z. B. Fleur de Sel)
- Pfeffer (z. B. Schwarzer Belem Pfeffer)
- 1 Zweig Rosmarin
Die Steaks etwa ein bis zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur bringen. Den Backofen auf 80 Grad C vorheizen. Die Koteletts mit einem Küchenkrepp trocken tupfen. Butterschmalz in der Pfanne auslassen und das Fleisch etwa eine Minute von beiden Seiten sehr heiß bis zum gewünschten Bräunungsgrad anbraten. Beim Wenden nicht mit der Gabel ins Fleisch stechen, da sonst Fleischsaft austreten kann. Nun lässt man das Fleisch bei 80 bis 120 Grad C auf einen Rost im vorgeheizten Backofen weiter garen bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist (ca. 5 bis 10 Minuten). Diese misst man am besten mit einem Kerntemperaturthermometer. Die Temperatur nicht am Knochen messen, da sie hier geringer ist, als im Fleisch.
Temperaturen
- 48–50 Grad C: Rare
- 51–53 Grad C: Medium Rare
- 54–56 Grad C: Medium
- 57–59 Grad C: Medium Well
- 60 Grad C: Well Done
Vor dem Servieren die Koteletts noch ca. 5 Minuten (eventuell in Alufolie) ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft wieder im Kotelett verteilen kann. Das Fleisch nach der Ruhezeit nochmal in Butterschmalz von beiden Seiten kurz anbraten. Erst jetzt mit Salz und Pfeffer würzen. Nun schneidet man das Kotelett quer zur Faser in dünne Scheiben (Tranchen) und richtet es auf Tellern an.
Vielseitig genießen
Dry-aged-Beef grillen: Es gibt mehrere Zubereitungsmöglichkeiten für Dry-aged-Steak. Man kann es zum Beispiel auch grillen. Hier ist es wichtig, dass die Holzkohle durchgeglüht ist. Auf dem Grill das Steak nach dem Anbraten indirekt bei circa 100 Grad C bis zur gewünschten Kerntemperatur weiter garen.
Reiner Fleischgeschmack: Man sollte das Dry-aged-Beef einmal ungewürzt probieren, um den Eigengeschmack des Fleisches zu schmecken. Es lohnt sich!
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