Warenverkaufskunde Kaffee rösten

Rösten verwandelt das eher unangenehm schmeckende Samenkorn der Kaffeepflanze in eine aromatische Bohne mit erstaunlicher Geschmackskomplexität. Ein fast magischer Vorgang.

Donnerstag, 26. Januar 2023, 15:55 Uhr
Elena Kuss
Artikelbild Kaffee rösten

Der Geruch von frisch gerösteten Kaffeebohnen kann geradezu berauschend sein. Das machen sich Lebensmittelhändler in ihren Märkten zunutze und rösten immer häufiger auch vor Ort. Der Röstvorgang beeinflusst die Säure, Süße und Bitterkeit der Bohnen. Röstmeister versuchen, diese drei Komponenten über Hitze und Röstdauer in ein ausgewogenes Verhältnis zu setzen. Je länger man den Kaffee röstet, desto weniger Säure hat er. Gleichzeitig steigt mit der Röstdauer die Bitterkeit langsam an. Der Süßegrad verändert sich entsprechend einer Glockenkurve und erreicht seinen höchsten Punkt zwischen den Spitzenwerten von Säure und Bitterkeit.

Oft findet der Konsument eine Angabe über die Intensität oder Stärke eines Kaffees auf der Verpackung. Diese hat nichts damit zu tun, wie viel Kaffee er für eine Tasse braucht, sondern mit dem Grad an Bitterkeit. Hell gerösteter Kaffee hat in der Regel eine niedrigere Stärke als dunkel gerösteter. Trotzdem kann die gleiche Bohnenfarbe durch unterschiedlich lange Röstung hervorgerufen werden. Schnell oder langsam? Auch das kann man schmecken.

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Bild öffnen Maillard-Reaktion: Zucker und Eiweiße aus der Bohne reagieren bei entsprechender Hitze. Und die Bohne wird braun.
Bild öffnen TROMMELRÖSTER
Eine Metalltrommel rotiert über einer Flamme, sodass die Bohnen konstant bewegt und sehr gleichmäßig geröstet werden. Die Trommelröstung ist vor allem bei handwerklichen Röstereien beliebt, da sie ein langsames Rösten 
(14 bis 20 Minuten) ermöglicht.
Bild öffnen TANGENTIALRÖSTER
Der Röster ähnelt einem großen Trommelröster, hat im Inneren aber Schaufel, die den Kaffee während des Erhitzens gleichmäßig durchmischen. Das ermöglicht ein effizienteres Rösten größerer Mengen.
Bild öffnen ZENTRIFUGALRÖSTER
Die Kaffeesamen kommen in große Schalen, die sich so schnell drehen, dass die Bohnen beim Erhitzen an die Wand gepresst werden. Mit Zentrifugalröstern kann die Röstzeit auf 90 Sekunden reduziert werden.
Bild öffnen HEISSLUFTRÖSTER
Das von Michael Sivetz in den 1970er-Jahren entwickelte Gerät wälzt die Bohnen um und erhitzt sie gleichzeitig mit einem Heißluftstrom, der durch die Anlage gepumpt wird. Der Heißluftröster gestattet geringere Röstzeiten als ein Trommelröster.
Bild öffnen Die Geschwindigkeit, mit der Kaffee die fünf Röstphasen durchläuft, heißt Röstprofil.

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