Warenverkaufskunde Backhefe

Sie wirkt meist im Verborgenen. Und ist doch essenziell für unser täglich Brot, für Backwaren, Pizzateig, Bier oder Kefir: Diese Warenverkaufskunde dreht sich um die Backhefe.

Dienstag, 29. November 2022 - Warenkunden
Susanne Klopsch
Artikelbild Backhefe
Bildquelle: Getty Images

Mikrobe des Jahres 2022: Mit dieser Auszeichnung würdigte die VAAM (Vereinigung für Allgemeine und Angewandte Mikrobiologie) den einzelligen Mikroorganismus Saccharomyces cerevisiae. Dieser Pilz gehört seit etwa 3.000 Jahren als Backhefe für das tägliche Brot zu unserem Leben. Als lebender Organismus wird Hefe industriell durch Fermentation vermehrt. „Treibstoff“ ist Melasse, ein Nebenprodukt der Zuckerherstellung. Unterstützt wird dieser Vorgang durch die Zugabe von Sauerstoff.

Wird diese Hefe dann etwa zum Backen bei ein wenig Wärme mit zuckerhaltigen Lebensmitteln vermischt, startet ein Turbomotor: Die Hefe gärt und verwandelt den Zucker um in Ethanol, also Alkohol und Kohlendioxid. Die dabei entstehenden feinen Bläschen im Teig machen das Backwerk feinporig und locker. Der Alkohol verfliegt beim Backen, sorgt aber für die hefeteigtypischen Aromastoffe.

Hefe ist grau, die frische Variante riecht leicht säuerlich. Sie steckt voller Nährstoffe: Neben Mineralstoffen und Spurenelementen enthält sie hohe Mengen an B-Vitaminen und Proteinen. Hefe ist ein Pilz und kein tierisches Lebensmittel. Sie kann so bei der Zubereitung veganer Gerichte eingesetzt werden.

Die richtige Dosierung
Frische Hefe und Trockenhefe unterscheiden sich durch den Wassergehalt. Frischhefe enthält rund 70 Prozent Wasser, Trockenhefe nur 5 Prozent. Wegen des geringeren Trockenstoffanteils braucht man beim Backen die dreifache Menge Frischhefe im Vergleich zur Trockenhefe. Ein Sachet mit 7 Gramm Trockenhefe entspricht also einem halben Hefewürfel. Frischhefe hält sich gekühlt bis zu 6 Wochen. Sie kann zudem gut eingefroren werden. Trockenhefe ist ohne Kühlung in der Originalverpackung bis zu zwei Jahre haltbar.

Im Handel
Frische Backhefe muss gekühlt gelagert werden. Dabei ist die Verpackung der Würfelhefe wesentlich für den Erhalt der Triebkraft. Frische Hefe ist ein lebender Organismus und bleibt auch bei Lagerung noch aktiv. Umgangssprachlich ausgedrückt: Die Hefe schwitzt und atmet – und gibt dabei Wasserdampf ab, der nicht in der Verpackung bleiben darf. Sie ist aus Zellophan (auch Zellglas genannt), das aus Zellulose auf Papierbasis gefertigt wird. Durch die Verpackung kann der Wasserdampf entweichen. Die Hefe verliert im Laufe der Lagerung dann zwar etwas Gewicht, da aber die Proteinbestandteile erhalten bleiben, mindert dies nicht die Triebkraft. Sie kann direkt wieder loslegen.

Bilder zum Artikel

Bild öffnen Fakten zum Tausendsassa Backhefe
Bild öffnen Die Produktion von Hefe ist nachhaltig, denn sie läuft in einem geschlossenen Kreislauf. Die nicht zuckerhaltigen Stoffe der Melasse, die die Hefe nicht nutzen kann, werden als Dünger und Futtermittel genutzt.
Bild öffnen Herstellung: der perfekte Kreislauf

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