Kalbfleisch stammt von Rindern, die zum Zeitpunkt der Schlachtung wenige Wochen bis maximal acht Monate alt sind. Die Zartheit des Kalbfleisches ist auf die Fütterung zurückzuführen. Durch seinen geringen Fettgehalt ist Kalbfleisch leicht verdaulich. Zudem enthält es viele Mineralstoffe und einen hohen Eisengehalt. Die Innereien sind reich an Vitamin A und D. Kalbfleisch ist ein wichtiger Lieferant von tierischem Eiweiß.
Verkauf und Platzierung
Kalbfleisch sollte sowohl in der Bedientheke als auch in der SB-Theke einen festen Platz im Markt haben. Die Bedientheke eignet sich besonders, um die Kunden auf die Besonderheiten von Kalbfleisch aufmerksam zu machen. Kalbfleisch lässt sich leicht zubereiten und gut mit Soßen und Beilagen kombinieren. So können Kunden auch auf neue, ungewöhnlichere Stücke aufmerksam gemacht werden. Wenn ein Kunde eine Empfehlung für ein gutes Stück Fleisch benötigt, ist es sinnvoll, ihn nach seiner bevorzugten Zubereitungsart zu fragen, denn Kalbfleisch eignet sich sowohl zum Kurzbraten, Braten und Grillen als auch zum Schmoren. Aber auch für den Selbstbedienungsbereich gibt es mittlerweile viele verschiedene Produkte: Neben den klassischen Convenience-Produkten wie dem Schaufelstück sind beispielsweise auch Gourmet-Produkte in der Skin-Verpackung erhältlich. Produkte wie das Kalbskotelett oder die Kalbshaxe sind in der Skin-Verpackung gut sichtbar, ohne dass die Qualität darunter leidet.
Rund 60 Prozent des Kalbfleischabsatzes in Deutschland werden durch Fleisch von Erzeugern der Kontrollgemeinschaft Deutsches Kalbfleisch (KDK) mit heimischer Ware gedeckt. Die KDK setzt sich für bessere Haltungsbedingungen und mehr Tierwohl ein. Kalbfleisch, das von Betrieben der KDK kommt, hebt sich vor allem durch die engmaschigen Kontrollen und die hohen Haltungsstandards ab. Das unterscheidet KDK- von Importprodukten. Das Fleisch der KDK stammt ausschließlich von Kälbern, die in Deutschland geboren, gemästet, geschlachtet und weiterverarbeitet wurden. Das wichtige Kriterium „Herkunft“ sollte also schon an der Ladentheke sichtbar werden. Für den erfolgreichen Verkauf sind Aspekte wie die kurzen Transportwege, die die KDK-Kälber zurücklegen, aber auch die lückenlose Rückverfolgbarkeit jeder einzelnen Charge überzeugende Argumente. Denn die Kunden suchen nicht nur ein Premiumprodukt, sondern auch Sicherheit: Zum einen beim Lebensmittel, zum anderen soll das Fleisch auf verantwortungsvolle und nachhaltige Weise produziert worden sein.
Übersicht der Teilstücke beim Kalb
Die Grafik zeigt in einer Übersicht, welche Teile besonders gut verwertbar sind.
- Kalbskeule: Die Kalbskeule besteht aus mehreren Teilen. Alle eignen sich für die beliebten Kalbsschnitzel ebenso wie für Braten am Stück.
- Filet : Kalbsfilet ist ein exklusives, zartes Teilstück. Es wird am Stück oder in Medaillons geschnitten gebraten. Auch Zürcher Geschnetzeltes besteht aus Filet.
- Rücken/ Kotelett: Ausgelöst ergeben sich aus dem Rücken zarte Braten wie der magere Kalbsnierenbraten, aber auch Schnitzel und Steaks.
- Hals/Nacken: Nackenfleisch ist marmoriert, zart und saftig. Es eignet sich gut für Gulasch, Frikassee oder Braten.
- Schulter/Bug: Das Schulterstück ist von Sehnen durchzogen und hat einen hohen Bindegewebsanteil. Verwendung findet es als Schmorbraten, Gulasch und Frikassee.
- Brust: Braten aus der Brust lassen sich vielfältig füllen oder rollen. Die Brust wird auch zu Gulasch und Frikassee geschnitten.
- Bauch/Dünnung: Bauchstücke sind von Bindegewebe durchzogen und müssen lange schmoren. Sie lassen sich auch zu Ragout und Gulasch schneiden.
- Haxe: Die Hinterhaxe zählt zur Keule und wird gern wie die kleinere Vorderhaxe im Ganzen geschmort oder gegrillt. In Beinscheiben geschnitten werden Haxen für Ossobuco verwendet oder auch für Eintöpfe.
