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Eine Delikatesseim Wandel
Zu Beginn des letzten Jahrhunderts war der Rogen des Störs noch ein Mahl der Fischer. Erst im 19. Jahrhundert entdeckte ihn der Adel als Delikatesse.
Als Kaviar wird der verarbeitete Rogen (Eier) des weiblichen Störs bezeichnet. Störe sind Hybride, die im Salzwasser leben und zum Laichen ins Süßwasser ziehen. Heimisch sind sie unter anderem in den Gebieten des Schwarzen Meers, des Kaspischen Meers und des Nordpolarmeers.
Echter Kaviar stammt laut Codex Alimentarius nur vom Rogen von Fischen der Familie Acipenseridae und Huso, also von Stören. Der Rogen anderer Fische, wie z. B. der des Seehasen, der Forelle oder des Hechts, wird mitunter auch als Kaviar bezeichnet, ist aber lediglich eine Alternative.
Vom Meer in die Aquakultur
Störe zählen zu den ältesten Fischarten weltweit. Von den 27 bekannten Störarten gelten heute 17 als ausgestorben. 1998 stellten die Länder, die der CITIS (Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora) angehören, den Stör unter das Washingtoner Artenschutzabkommen. Im Jahr 2000 wurden standardisierte Exportdosen-Codes eingeführt. Seit 2006 muss gehandelter Kaviar in der EU diese Etikettierung tragen. Die Fangquoten wurden über die Jahre stetig reduziert und im Jahr 2008 zum letzten Mal ausgegeben. Seitdem ist das Fischen von Stören in natürlichen Gewässern illegal. Im legalen Handel wird damit kein Kaviar aus Wildfängen aus den ursprünglichen Fanggebieten mehr angeboten.
Heute wird in Aquakulturen vor allem der sibirische Stör für die Kaviarherstellung genutzt. In China wird überwiegend mit Störhybriden produziert. Das sind Kreuzungen von Stören, die sich durch schnelles Wachstum und eine frühe Geschlechtsreife auszeichnen.
Auch die klassischen Produktionsweisen wurden abgelöst. Bei der Aufzucht in Aquakulturen wird zwischen einem Indoor- und einem Outdoor-Verfahren unterschieden. Das Outdoor-Verfahren basiert auf offenen Bassins, die meist an einem Fluss liegen: Flusswasser fließt durch künstlich angelegte Becken. Das Wasser und damit die Tiere unterliegen den jahreszeitlichen Schwankungen. Dadurch benötigen die Störweibchen circa 6 bis 8 Jahre bis zur Geschlechtsreife. Wie unter natürlichen Bedingungen, kann der Kaviar nur im Frühjahr und Herbst entnommen werden. Im Indoor-Verfahren stehen die Wasserbassins in Hallen. Licht und Temperatur werden reguliert. Da der Stör hier den jahreszeitlichen Schwankungen nicht ausgesetzt ist, tritt die Geschlechtsreife bereits im Alter von drei Jahren ein. Bei einem geschlechtsreifen Stör in der Aquakultur beträgt der Kaviaranteil durchschnittlich 10 Prozent des Körpergewichtes.
Kaviargewinnung aus Kultur
- Nach Kontrolle der Geschlechtsreife kommen die Tiere in ein Becken mit klarem Grundwasser.
- Die Störe werden getötet und die Rogensäcke entnommen.
- Der Rogen jedes Störs kommt in eine gesonderte Edelstahlschüssel und wird visuell geprüft.
- Über einem Metallsieb wird der Rogen vom ummantelden Fett getrennt.
- Der körnige Kaviar wird mit Salz und z. T. Borax gemischt. Das Gemisch wird in Stülpdeckeldosen umgefüllt, um reifen zu können.
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