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Gefüllte Pasta herstellen
Für den individuellen Geschmack sorgen die unterschiedlichen Füllungen aus Fleisch, Käse, Gemüse, Pilzen oder anderen Zutaten. Außer den klassischen Sorten wie Spinat-Ricotta, Fleisch-, Käse und Tomate-Mozzarella bieten Hersteller auch frische Pasta mit hochwertigen Füllungen, die für Differenzierung im Handel sorgen. Dazu zählen beispielsweise Steinpilze, Parmaschinken und Trüffel-Ricotta. In letzter Zeit sind weitere Sorten wie Ziegen-Frischkäse, Grillgemüse oder Spinat-Peccorino hinzugekommen. Für die Füllungen werden je nach Sorte frische oder tiefgefrorene Zutaten zu einer Farce verarbeitet und mit Gewürzen, Kräutern, Käse oder Knoblauch abgeschmeckt. Je nach Sorte werden die Zutaten kalt oder warm verarbeitet, klein geschnitten oder im Wolf zerkleinert und dann vermischt.
Der Teig einer gefüllten Pasta wird genauso hergestellt wie der einer ungefüllten (s. S. 103) und maschinell dünn ausgerollt. Über Trichter an den Maschinen wird die Füllung zugeführt: Mit Hilfe von Transportschnecken innerhalb der Maschine gelangt die Farce an die jeweilige Teigform und wird mittels Stößel auf den Teig gegeben. Zeitgleich findet der Falt- und Stanzschnitt statt. Danach wird sie in heißem Wasser kurz blanchiert oder in heißem Dampf gedämpft.
Anschließend wird die Teigware je nach Herstellungsvariante und Technologie entweder gekühlt, beölt und verpackt oder angetrocknet und mit Mehl bestäubt oder direkt unbehandelt verpackt. Auch hier schließt sich wieder das Pasteurisieren an. Das MHD für diese frischen Convenience-Produkte beträgt in der Regel 21 bis 42 Tage.
Verpackungen
Ob gefüllt oder ungefüllt, die frische Pasta werden in der Regel in bedruckten oder transparenten Schlauch- oder Stand-Beuteln oder in Tiefziehschalen verpackt. Die Beutel oder Schalen werden mit Etiketten versehen oder die Primärverpackung wird danach in einer Faltschachtel verpackt.
Spätzle
Bei Spätzle handelt es sich um eine süddeutsche Spezialität. Sie zählen wie frische Pasta zu den Teigwaren. Je nach Rezeptur werden sie aus Weizenmehl und/oder Hartweizengrieß, Eiern, Öl, Wasser und ggf. weiteren geschmacksgebenden Zutaten hergestellt. Während der klassische Nudelteig sehr fest ist, hat der Spätzleteig eine eher zähflüssige Konsistenz. Für lange Spätzle wird der Teig durch eine Lochscheibe gedrückt, für die kurzen Formen tropft er durch ein Lochblech. Spätzle unterscheiden sich von anderen Teigwaren vor allem darin, dass sie bei der Herstellung zum ersten Mal gekocht werden.
Klar definiert
Die Leitsätze für Teigwaren aus dem Jahr 1997 definieren frische Teigwaren so: Frische Teigwaren (Frischteigwaren und Nudelteig) sind Teigwaren, die bei der Herstellung nicht getrocknet oder lediglich angetrocknet wer-den. Sie werden zuweilen mit heißem Wasser oder mit Wasserdampf behandelt, auch pasteurisiert und gekühlt oder tiefgefroren. Bei frischen Teigwaren wird das Wort „frisch“ in die Verkehrsbezeichnung einbezogen.
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