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Warenverkaufskunde Säfte - Warenverkaufskunde: Teil 2

Bettina Röttig | 13. Juni 2017

Die Lust auf „flüssiges Obst“ ist in Deutschland besonders groß. Saft ist jedoch nicht gleich Saft. Wir erklären Charakteristika und Unterschiede im vielfältigen wie farbenfrohen Angebot in Getränkeabteilung und Kühlregal.

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Für längere Haltbarkeit

Frisch gepresste Säfte sind reich an Nährstoffen und Vitaminen, aber nur bis zu sieben Tage haltbar. Bei Säften mit einem längeren Haltbarkeitsdatum kommen Konservierungsverfahren wie das Pasteurisieren zum Einsatz: Dies bedeutet eine kurzzeitige Erhitzung auf 60 bis 90 Grad C zur Abtötung von Mikroorganismen. Ein alternatives Verfahren ist das Pascalisationsverfahren. Es ermöglicht, die Säfte gekühlt bis zu drei Wochen haltbar zu machen und das ganz ohne künstliche Zusatzstoffe. Im Gegensatz zu herkömmlichen Methoden wie dem Pasteurisieren wird dabei nicht mit Hitze, sondern mit Hochdruck gearbeitet. So bleiben die Säfte länger frisch, ohne an Geschmack oder wertvollen Vitaminen zu verlieren.

In Szene gesetzt

Nicht mehr nur in den Getränkeabteilungen der Supermärkte suchen Kunden heute nach Fruchtsäften. Auch in der Obst- und Gemüseabteilung sorgt das Sortiment für Umsätze.

Die Vielfalt im klassischen Saftregal der Getränkeabteilung wird größer, aber auch in den Kühlmöbeln haben sich Saftprodukte mehr Regalfläche erobert. Ultrafrische Säfte (bis 7 Tage Restlaufzeit) vermitteln den Eindruck, sie enthalten mehr Vitamine und Nährstoffe und sprechen Kunden an, die bereit sind, mehr Geld auszugeben für hohe Qualität. Platziert werden die Produkte meist in Stolpertruhen oder Kühlschränken in der Obst- und Gemüseabteilung neben Smoothies (sämige Produkte auf Basis pürierter Früchte, z. T. vermischt mit Wasser, Säften, Kokosmilch oder Milchprodukten). Für die Platzierung von Fruchtsäften in der Getränkeabteilung hat sich eine Ordnung nach Dachmarken bewährt. Kunden verbinden bestimmte Qualitäten mit bestimmten Marken und orientieren sich meist zunächst an ihnen als an Geschmacksrichtungen. Viel Platz eingeräumt werden sollte im klassischen Sortiment natürlich zunächst den favorisierten Sorten der deutschen Konsumenten. Orangen- und Apfelsaft führen die Hitliste im Saftregal an. Je 7,5 l dieser Säfte trinkt jeder Bundesbürger laut Industrieverband im Schnitt pro Jahr. Auf Platz 3 liegt Multivitaminsaft. Im Trend sind aktuell Premiumsäfte, Gemüsesäfte und Bio-Produkte. Auch der Aspekt Regionalität bekommt bei Säften mehr Beachtung.

Wann sind Säfte vegan?

Eine wachsende Zahl an Saftprodukten wirbt mit der Kennzeichnung vegan. Was dahinter steckt.

Die vegetarisch-vegane Lebensweise hat sich in den vergangenen Jahren in Deutschland zu einem bedeutenden Trend entwickelt. Auch im Saftregal wächst das Angebot. In den Medien wird öfter diskutiert, dass bei der Fruchtsaftproduktion tierische Bestandteile zum Einsatz kommen können. So wird beispielsweise Gelatine vom Schwein dazu verwendet, Trubstoffe zu binden und aus trübem Saft klaren zu machen. Da die Gelatine nach der Herstellung des Saftes (Gleiches gilt für Wein und Sekt) wieder aus dem Produkt entfernt wird, muss die Verwendung nicht auf dem Etikett angegeben werden, besagt die Lebensmittel-Informationsverordnung.

Die Kennzeichnung vegan ist auf immer mehr Säften im Handel zu finden. Noch gibt es keine gesetzliche Definition des Begriffes, wie dies z. B. für Bio der Fall ist. Über die Kennzeichnung garantieren die Produzenten dennoch, dass keine Gelatine oder anderweitige tierische Bestandteile während des Produktionsprozesses eingesetzt werden. Einige Hersteller wie Haus Rabenhorst gehen sogar so weit, eine vegane Verpackung zu garantieren. Sie setzen z. B. auf veganen Etikettenkleber ohne Kasein (Milcheiweiß) oder andere Produkte tierischen Ursprungs.

Tipps fürfrischen Saft-Genuss

Je saurer ein Saft, desto haltbarer ist er in der Regel. Ein Cranberrysaft ist so z. B. länger haltbar als Bananen- oder Gemüsesäfte. Um vorzubeugen, dass ein Saft schnell verdirbt oder gärt, ist es essenziell, auf ausreichende Kühlung und Sauberkeit zu achten: Der Fruchtsaft sollte nicht direkt aus der Flasche getrunken werden; nach dem Einschenken die die angebrochene Verpackung sofort wieder verschließen und in den Kühlschrank stellen. Bleibt die geöffnete Saftpackung bei Raumtemperatur stehen, kann das Produkt bei Hochsommertemperaturen bereits innerhalb weniger Stunden verderben.

Wissen checken

Wer aufmerksam gelesen hat, kann die folgenden Fragen beantworten.

Fragen

  1. Was unterscheidet Fruchtsaft von -nektar?
  2. Wie viel Fruchtgehalt steckt mindestens in einer Schorle?
  3. Warum werden Säfte pasteurisiert, und was bedeutet dies?

Antworten

  1. Fruchtsaft besteht zu 100 Prozent aus flüssigem Obst. Fruchtnektare enthalten weniger Fruchtanteil, sie werden mit Wasser und/oder Zucker bzw. Honig angereichert.
  2. Mindestens 25 Prozent.
  3. Saft wird kurz auf 80 bis 85 °C erhitzt, um Mikroorganismen abzutöten und ihn haltbar zu machen.

Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken der Firma Haus Rabenhorst O. Lauffs GmbH & Co. KG, Unkel, für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Material.