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Warenverkaufskunde Säfte

Bettina Röttig | 13. Juni 2017

Die Lust auf „flüssiges Obst“ ist in Deutschland besonders groß. Saft ist jedoch nicht gleich Saft. Wir erklären Charakteristika und Unterschiede im vielfältigen wie farbenfrohen Angebot in Getränkeabteilung und Kühlregal.

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Durchblick am Regal

Die Deutschen sind Weltmeister im Verzehr von Fruchtsäften und Fruchtnektaren. Auch flüssiges Gemüse gewinnt an Bedeutung. Wie viel Frucht steckt in welchem Produkt?

Die bequemste und schnellste Art, Vitamine zu sich zu nehmen, sind leckere Frucht- und Gemüsesäfte. Ob Orange, Mulivitamin oder Rote-Bete-Grünkohl: Das Saftregal bietet eine nahezu unbegrenzte Auswahl für jeden Geschmack. Wie kommt der Saft jedoch in die Flasche? Und was ist der Unterschied zwischen Fruchtsaft, Nektar und Fruchtsaftgetränken? Das Wichtigste rund um die farbenfrohe Warengruppe lesen Sie auf diesen Seiten.

In keinem anderen Land der Welt wird so gerne flüssiges Obst getrunken wie in Deutschland. Nach Informationen des Verbandes der deutschen Fruchtsaft-Industrie beträgt der Pro-Kopf-Verbrauch an Fruchtsaft und Fruchtnektar pro Jahr rund 33 l. Am liebsten trinken die Bundesbürger nach wie vor Orangen-, gefolgt von Apfelsaft.


Bis der Saft im Regal steht, hat er einige Produktionsschritte durchlaufen: Anlieferung der Rohware, Waschen/Verlesen der Ware, Pressen, Filtern, Pasteurisieren, Abfüllen, Verpacken. Da z. B. Äpfel andere Anforderungen an die Verarbeitung stellen als Trauben oder Orangen, müssen die einzelnen Produktionsschritte auf die zu verarbeitende Frucht abgestimmt werden.

Je nach Fruchtart und deren Wassergehalt fällt die Saftausbeute unterschiedlich aus. Sie kann bei Äpfeln, Birnen und Rhabarber 65 bis 80 Prozent betragen. Bei Johannisbeeren liegt sie bei fast 80, bei Zitrusfrüchten hingegen bei rund 50 Prozent.

Ein Blick auf die Kennzeichnung

Fruchtsaft darf sich laut Fruchtsaftverordnung nur ein unverdünnter Saft mit 100 Prozent Fruchtanteil nennen. Fruchtsaft enthält weder Farb- noch Konservierungsstoffe.

Es gibt bestimmte Fruchtarten, deren Saft pur zu genießen ist und aus denen Fruchtsaft angeboten wird. Zu diesen Fruchtarten zählen: Äpfel, Orangen, Grapefruits, Trauben, Birnen, Ananas, Mandarinen. Andere Fruchtarten sind aus verschiedenen Gründen (Konsistenz zu dickflüssig oder Säuregehalt zu hoch) als purer Fruchtsaft nicht geeignet, z. B. Johannisbeere, Sauerkirche, Mango oder Banane. Sie können aber mit anderen Fruchtsäften kombiniert werden.

Man unterscheidet bei Fruchtsaft zwischen Direktsäften und Säften aus Konzentrat. Als Direktsaft wird ein Saft bezeichnet, in dem sich ausschließlich die ursprünglichen, fruchteigenen Bestandteile der verarbeiteten Früchte wiederfinden. Die Verkehrsbezeichnung ist Fruchtsaft. Die zusätzliche Kennzeichnung als „Direktsaft“ kann freiwillig erfolgen. Direktsaft wird nach dem Pressen sofort weiterverarbeitet. Er wird zunächst gefiltert, dann pasteurisiert (d. h. er wird kurz auf 80 bis 85 Grad C erhitzt, um Mikroorganismen abzutöten). So kann der Gärungsprozess nicht einsetzen und die Haltbarkeit des Saftes garantiert werden. Anschließend wird der Saft abgefüllt und in den Handel gebracht oder für eine spätere Abfüllung in Tanks steril gelagert. Eine Standardisierung des Geschmacks und Aromas ist bei Direktsaft nicht möglich, Schwankungen in Geschmack und Aroma sind naturbedingt. Als Muttersaft oder pure Direktsäfte werden Säfte aus der ersten Pressung bezeichnet, welchen zusätzlich keine bzw. nur sehr wenige Trubstoffe entfernt werden.

Bei Säften aus Konzentrat (die Verkehrsbezeichnung ist „ Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat “) werden dem frischen Saft zunächst durch Erhitzung und Destillation Wasser und Aromen entzogen. Der Fruchtsaft wird dabei bis auf circa ein Sechstel seines ursprünglichen Volumens verdichtet. Durch dieses Verfahren können Transportkosten reduziert werden, denn nur Konzentrat und Aroma werden verschifft, nicht aber das Wasser. Bei Saft aus heimischen Früchten können die Hersteller Lagerkosten sparen. Bevor der Saft abgefüllt wird, werden Konzentrat und Aroma wieder zusammengefügt und der Saft mit Trinkwasser auf den ursprünglichen Wassergehalt rückverdünnt. Auch Fruchtsaft aus Konzentrat wird durch Pasteurisation haltbar gemacht. Durch das Mischen unterschiedlicher Konzentrate mit verschiedenen Fruchtsäuregehalten und Süßen sowie der Aromen ist es möglich, einen gleichbleibenden Geschmack im Endprodukt zu erhalten. Naturbedingte Schwankungen in Farbe und Geschmack lassen sich so weitgehend ausgleichen.

Als Fruchtnektar wird eine Kombination aus Fruchtsaft bzw. Fruchtmark mit Wasser und ggf. Zuckerarten bzw. Honig bezeichnet. Der Mindestfruchtanteil liegt je nach Fruchtart zwischen 25 und 50 Prozent, festgelegt in der Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränkeverordnung. Aprikosennektar zum Beispiel enthält mindestens 40, Johannisbeernektar mindestens 25 Prozent Fruchtsaft oder Fruchtmark.

Fruchtsaftschorlen enthalten Fruchtsaft, Fruchtsaftkonzentrat, Fruchtmarkt oder Mischungen daraus sowie Trinkwasser oder natürliches Mineralwasser und Kohlensäure. Der Fruchtgehalt liegt zwischen 25 und 50 Prozent.

Bei Fruchtsaftgetränken ist der Fruchtanteil geringer, denn ihr Hauptbestandteil ist Wasser. Die Getränke werden mit und ohne Kohlensäure angeboten. Der Fruchtgehalt stammt aus der angegebenen Frucht und liegt mindestens zwischen 6 und 30 Prozent: Fruchtsaftgetränke aus Zitrussäften müssen mindestens 6 Prozent, aus Kernobst- und Traubensäften mindestens 30 Prozent und aus anderen Fruchtsäften mindestens 10 Prozent Fruchtanteil enthalten.