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Warenverkaufskunde Vegetarische Wurst- und Fleischalternativenen

Hedda Thielking | 30. Mai 2017

Sie sehen fast genauso aus wie Wurst, Schnitzel und Frikadellen, sind aber vegetarisch. Wissenswertes über die Inhaltsstoffe von vegetarischen Wurst- und Fleischalternativen, wie man die Produkte professionell vermarktet und welche Verzehrmöglichkeiten es gibt.

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Wer isst Veggie-Wurst & Co.?

Vegetarische Fleisch- und Wurstalternativen werden immer beliebter. Doch wer kauft diese Produkte? Sind es nur Vegetarier und Veganer? Weit gefehlt.

Dass immer mehr Verbraucher auf Fleisch und Wurst verzichten bzw. ihren Fleischkonsum einschränken, könnte so manchen Hersteller und Händler ins Grübeln bringen – sinken doch die Absatzchancen für ihre fleischhaltigen Produkte. Nicht verzweifeln müssen diejenigen, die mit dem Trend gehen und auch vegetarische Fleisch- und Wurstalternativen anbieten, also beispielsweise vegetarische Mortadella und Salami oder vegetarische Schnitzel, Frikadellen und Nuggets. Wichtig ist, dass man weiß, wie die Kunden ticken, damit man das Sortiment entsprechend gestalten kann.

In Deutschland leben rund 7,75 Mio. Vegetarier. Damit verzichten hierzulande 10 Prozent der Menschen auf Fleisch, Wurst und Lebensmittel, die daraus hergestellt werden. Hinzu kommen rund 1,3 Mio. Veganer, die ausschließlich pflanzliche Produkte essen. Die eigentliche Zielgruppe für vegetarische Fleisch- und Wurstalternativen sind aber die Flexitarier, also Verbraucher, die bewusst weniger, aber dafür qualitativ hochwertiges Fleisch essen.


Flexitarier sind „die“ Zielgruppe
So hat die Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) herausgefunden, dass die Anzahl der Flexitarier in den vergangenen Jahren rasant gestiegen ist. Gut ein Drittel der Haushalte in Deutschland (37 Prozent) rechnet sich zu dieser Gruppe. Im Vergleich: Der Anteil der Haushalte, in denen sich mindestens ein Vegetarier lebt, beträgt 5 Prozent. Die GfK stellt zudem fest: Flexitarier haben im Jahreszeitraum (MAT 03/2016) 20 Prozent weniger Fleisch und 18 Prozent weniger Wurst gekauft, aber fast viermal so viel Fleischersatzprodukte wie Nicht-Flexitarier. Sie sind – mehr noch als die Vegetarier – die eigentlichen Träger des Veggie-Booms in Deutschland, auch wenn die Vegetarier pro Haushalt deutlich mehr für diese Lebensmittel ausgeben. Diesen Trend sollten Händler nicht verschlafen.

Veggie-Boom

160 Mio. Euro setzte der LEH laut Nielsen im Jahr 2016 insgesamt mit vegetarischen Wurstalternativen um. (Discounter plus 40 Prozent, Supermärkte plus bis zu 17 Prozent).

Im Alter mehr Flexitarier Laut GfK steigt der Anteil der Flexitarier- Haushalte mit zunehmenden Alter. Er ist bei den über 70-Jährigen fast doppelt so hoch wie bei den unter 40-Jährigen. Mitden Vegetarier- Haushalten verhält es sich genau umgekehrt: Ihre Zahl ist in den jüngeren Haushalten doppelt bis dreimal so hoch wie in den älteren.

Geschnitten und am Stück

Rein äußerlich sind vegetarische Fleisch- und Wurstprodukte kaum von den „Originalen“ zu unterscheiden. Doch was steckt drin, wenn kein Fleisch?

Längst haben nicht nur Wurst- und Fleischwarenhersteller, sondern auch Hersteller aus der Naturkost- und Biobranche auf den Veggie-Boom reagiert und bieten vegetarische Wurst- und Fleischalternativen an. Schließlich möchten sie sich von dem Erfolg eine dicke Scheibe abschneiden. Die Hersteller versuchen in der Regel, dass diese Produkte eine möglichst fleisch- und wurstähnliche Konsistenz, Textur und Geschmack haben. Doch wie gelingt das? Es gibt unterschiedliche Rohstoffe, die den „Grundstoff“ für Wurst- und Fleischalternativen bilden. Meistens handelt es sich um Eiweiße (=Proteine), die aus pflanzlichen, teilweise auch aus tierischen Rohstoffen gewonnen werden. Im Folgenden stellen wir beispielhaft einige vor:

Soja
Die Sojabohne ist eine eiweißreiche Hülsenfrucht. Sie wird beispielsweise in Form von Tofu oder Sojagranulat verwendet.

Tofu
wird aus eingeweichten Sojabohnen hergestellt, die mit Wasser zu einem feinen Püree verarbeitet werden. Die Masse wird anschließend filtriert. Dabei werden die festen Faserbestandteile vom flüssigen Anteil getrennt. Durch die Zugabe von natürlichen Gerinnungsmitteln bringt man den flüssigen Anteil zum Stocken. Das so entstandene Soja-Eiweiß wird dann zu Tofu-Blöcken gepresst und pasteurisiert. Tofu kommt beispielsweise für vegetarisches Geschnetzeltes oder in Würstchenform zum Einsatz.

Soja
granulat ist ein extrudiertes Sojaprodukt, auch Sojafleisch genannt. Hierfür werden Sojabohnen gemahlen und mechanisch in mehreren Gängen ausgepresst. Das entfettete Sojamehl wird dann in einem Extruder zu seiner fleischähnlichen Form und Beschaffenheit verarbeitet. Diese Alternative eignet sich vor allem für vegetarische Burger, Hackbällchen, Hacksteaks, Sauce Bolognese und Chili sin Carne.

Seitan (Weizeneiweiss)
Seitan verfügt über eine besonders fleischähnliche Konsistenz, es lässt sich gut würzen und zubereiten. Bei der Herstellung wird Weizenmehl mit Wasser zu einem Teig verarbeitet und nach einer Ruhezeit durch Kneten unter Wasser ausgewaschen. Dadurch wird auch ein großer Teil der Stärke ausgewaschen. Zurück bleibt eine zähe, eiweißreiche Masse.

Die fleischartige Konsistenz und den Geschmack erhält Seitan durch Kochen oder Dampfgaren der Rohmasse in einer würzigen Marinade. Seitan lässt sich beispielsweise zu Aufschnitt, Bratwurst oder Schnitzeln verarbeiten.

Gluten (Weizengluten) als Proteinpulver oder Texturat
Gluten, auch „Klebereiweiß” genannt, kommt grundsätzlich in verschiedenen Getreidearten vor und ist in Backwaren vor allem für die Back-eigenschaften verantwortlich. Bei der Herstellung von Lebensmitteln erfüllt es auch andere Zwecke: Es emulgiert, geliert, bindet Wasser, stabilisiert Mischungen und ist ein guter Träger für Aromen.

Lupineneiweiss
Die Lupine ist ebenso wie die Sojabohne eine eiweißreiche Hülsenfrucht. Ihr Anbau gilt als besonders nachhaltig und sie kann problemlos in Deutschland angebaut werden. Die Lupine enthält alle lebensnotwendigen Aminosäuren (Eiweißbausteine). Lupineneiweiß kann zum Beispiel in Schnitzeln, Gyros oder Würstchen verarbeitet werden.

Erbseneiweiss
Erbseneiweiß wird aus gelben Erbsen gewonnen. Diese werden gereinigt, zu Mehl gemahlen und der Eiweißanteil anschließend abgetrennt. Man findet es beispielsweise in mancher vegetarischer Fleischwurst.

Quorn
Quorn wird aus fermentierten Schimmelpilzkulturen hergestellt. Dabei entsteht ein Pilzeiweiß (Mycoprotein), das hellem Fleisch sehr ähnelt. Es kommt beispielsweise als protein- und ballaststoffreiche Fleischalternative zum Einsatz. Es wird mit Trockeneiweiß aus Hühnereiern, Fetten und weiteren Zutaten z. B. zu vegetarischen Schnitzeln verarbeitet. Quorn ist übrigens keine Produktbezeichnung, sondern ein Markenname.