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Molkereiprodukte zählen zu den drei erfolgreichsten Innovationstreibern im LEH (laut der LP HIT-Befragung 2010). Dazu tragen auch gekühlte Desserts ihren Teil bei. Mit neuen Produktkonzepten, Geschmacksrichtungen und Verpackungsformaten treffen sie anscheinend genau den Geschmack der Verbraucher. Beispielsweise bieten Mehrkammerbecher oder mit Schokostreusel gefüllte Domdeckel einen besonderen Kaufanreiz. Gleichzeitig sollten die Desserts möglichst „natürlich" hergestellt werden. Ob Groß, ob Klein, für sie zählt bei gekühlten Desserts vor allem eins: Genuss, der schmecken muss.
Frische Desserts lassen sich anhand ihrer Hauptzutaten in milch-, frucht- und wasserbasierte Produkte gliedern. Die mit Abstand größte Gruppe bilden die milchbasierten Produkte. Sie kann man nach ihrem Herstellungsverfahren wiederum in drei Untergruppen teilen:
- Desserts: z.B. Pudding, Mousse, Milchreis und Grieß-Dessert
- Quarkhaltige Produkte: z.B. Fruchtquark
- fermentierte Produkte: z.B. Fruchtjoghurt, Buttermilch-Dessert, Sahne-Kefir (Joghurt stellt ein eigenes Segment dar und wird daher hier nicht näher beschrieben).
Zu den fruchtbasierten Desserts zählt man unter anderem Rote Grütze. Wasserbasierte Desserts sind Wackelpudding und Götterspeise.
Das Marktforschungsinstitut Nielsen fasst im Dessertmarkt die Teilsegmente Pudding, Milchreis, Grieß, Mousse, Götterspeise, Gesäuerte Desserts, Fruchtdesserts und Spezialitäten zusammen. Im Folgenden werden ihre Eigenschaften und Herstellungsverfahren kurz vorgestellt.
Desserts auf Milchbasis
Bei milchbasierten Desserts wie Pudding wird die Milch mit den Zutaten gekocht. Doch der Reihe nach: Nachdem die Milch vom Bauern an die Molkerei geliefert wurde, wird sie als Erstes gereinigt und mittels eines Separators durch Zentrifugalkräfte in Rahm (Sahne) und Magermilch getrennt. Beide Bestandteile werden danach ein erstes Mal erhitzt (pasteurisiert). Dann mischt man Rahm und Magermilch wieder in einem bestimmten Verhältnis, um den gewünschten Fettgehalt einzustellen. Nun werden die erforderlichen Zutaten wie Zucker und Stärke/Reis/Grieß in die Milch gegeben und gleichmäßig verteilt. Anschließend erhitzt man das Milchgemisch. Die konsistenzgebenden Zutaten (z. B. Stärke für Pudding, Reis oder Grieß) quellen auf und geben dem Dessert die löffelfeste Beschaffenheit. Nachdem das Dessert abgekühlt ist, kann man es kurz vor dem Abfüllen mit Stickstoff oder Luft aufschlagen oder mit süßen Soßen strudeln. Durch das Aufschlagen bekommt das Produkt eine luftig-leichte Konsistenz. Fruchtzubereitungen, Kakaopulver oder Vanille verleihen den Desserts eine geschmackliche Vielfalt.
Gemäß den „Leitsätzen für Puddinge, andere süße Desserts und verwandte Erzeugnisse" werden – basierend auf 500 g des verzehrfertigen Produktes – Vanille-Pudding oder Vanille-Dessert mindestens 0,4 g Vanilleschoten oder eine geschmacklich entsprechende Menge natürliches Vanillearoma zugesetzt. Schokoladenpudding und Schokoladendessert enthalten mindestens 5 g Kakaopulver, auch stark entölt, oder andere Kakaoerzeugnisse mit 5 g Kakaobestandteilen. Fruchtpudding oder Frucht-Dessert enthalten wahlweise 12 g Frucht oder 8 g Zitrusfrucht.
Milchreis und Grießpudding
Die Technologie der Milchreisherstellung ist sehr spezifisch. Grundsätzlich muss der haushaltsübliche Rundkornreis in der Milch gekocht werden. In der Industrie gibt es dafür zwei unterschiedliche Verfahren. Bei dem Batchverfahren wird der Reis in einem Tank unter Druck gekocht und anschließend abgefüllt. Bei der kontinuierlichen Produktion kommen so genannte Schabewärmetauscher und lange Heißhalterohre zum Einsatz. Auf der Oberfläche des Wärmetauschers befinden sich Schaber, die verhindern, dass der Milchreis anbrennt. Hier wird die Milch mit den entsprechenden Zutaten unter ständigem Rühren bei 110° bis 125° C für 20 bis 30 Minuten erhitzt. Auch Grießpudding wird so hergestellt. Milchreis und Grießpudding müssen spezielle Qualitätskriterien erfüllen, da auch nach dem Kochen der gewisse „Biss" erwartet wird. Bei Hartweizengrieß verwendet man zum Beispiel extra grobe Körnungen.
Mousse
Mousse ist ein aufgeschlagenes, schaumiges, süßes Dessert. Eine Mousse au Chocolat enthält mindestens 30 g Kakaoerzeugnisse wie Schokolade, Kakaomasse oder Schokoladenpulver oder mindestens 20 g reines Kakaopulver in 500 g verzehrfertigem Erzeugnis.
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