Maßgeschneiderte Konfitüren und Co. Früchte Einmachen - Seite 2

Wenn der Sommer vor der Tür steht, ist es Zeit für einen Aufbau rund ums Einmachen und Einkochen. Ein Überblick, wie diese Art der Haltbarmachung funktioniert und welche Produkte man für welchen Zweck einsetzt.

Donnerstag, 26. August 2010 - Warenkunden
Heidrun Mittler

Inhaltsübersicht

Von Juni bis Ende September lohnt es sich dann, die Präsentation auszuweiten, beispielsweise in Form von Zweitplatzierungen. Ein ganz wichtiges Thema sind Rezepte: Manche Hausfrauen und -männer arbeiten noch nach Rezepten, die schon unsere Ur-Großmütter kannten. Moderne Rezeptideen werden von Publikumszeitschriften oder durch Kochsendungen im Fernsehen bekannt gemacht und entwickeln sich zum Trendsetter. Dann heißt es im Handel, die Nase vorn zu haben – und zum Beispiel genau das benötigte Gewürz zu bestellen.

So wirkt der Zucker

Der unentbehrliche Helfer beim Einmachen und Einkochen heißt: Zucker. Er bindet das im Lebensmittel enthaltene Wasser, ohne das wiederum Mikroorganismen wie Bakterien (die den Verderb verursachen) nicht leben können.
Doch er kann noch mehr: Zucker bewahrt Farbe und Aroma der Früchte und unterstützt den Geschmack. Dabei handelt es sich um ein Naturprodukt, das entweder auf der Basis von (heimischen) Zuckerrüben oder Zuckerrohr gewonnen wird.

Zum Haltbarmachen von Früchten kann man Zucker in verschiedenen Angebotsformen benutzen, je nach Verwendungszweck:

Raffinade: So bezeichnet man Zucker von höchster Reinheit, in unterschiedlichen Körnungen.

Einmachzucker: Diese Raffinade ist etwas gröber auskristallisiert. Gut zum Einkochen von Kompotten oder Konfitüren, weil sich die großen Kristalle langsam auflösen und nicht so viel Schaum entsteht. Soll das Einmachgut eine festere Konsistenz bekommen, verwendet man zusätzlich noch ein

Geliermittel: Wichtigster Bestandteil ist Pektin, ein Stoff, der aus Äpfeln und Zitronen gewonnen wird. Pektin bildet nach kurzem Erhitzen mit dem Frucht-Zucker-Säure-Gemisch beim Erkalten ein festes Gerüst (Gel). Beim Einmachen fügt man den Früchten Pektin in Form von Gelierzucker oder Gelierpulver zu.

Gelierzucker: Zucker, der mit Pektin und Zitronensäure angereichert ist. Aufgrund der kurzen Kochzeit werden Geschmack und Vitamine der Früchte geschont. Die Bezeichnung „Gelierzucker 2:1“ gibt an, in welchen Mengen Früchte und Zucker verwendet werden. In diesem Beispiel kommen auf 1.000 g Früchte also 500 g Gelierzucker. Mit Gelierzucker 3:1 kann man demnach 1.500 g Früchte einkochen. Je nach Produkt wird dem Zucker noch ein Konservierungsmittel zugesetzt, z.B. Kaliumsorbat. Das ist notwendig, um die konservierende Wirkung trotz des fehlenden Zuckeranteils zu erzielen.

Diät-Gelierzucker: Für Diabetiker eignet sich diätetischer Fruchtzucker mit einem Zusatz von Geliermittel (fertig gemischt).

Gelierpulver: Es handelt sich um Pektin mit weiteren Zutaten (Fruktosen, Zitronen- und Sorbinsäure, gehärtetes Fett). Gelierpulver kann mit verschiedenen Zuckerarten verwendet werden: mit herkömmlichem Zucker, Fruchtzucker oder Sorbit (speziell für Diabetiker), und mit flüssigem Süßstoff (für einen niedrigen Kaloriengehalt).

Kalt gelierender Gelierzucker: Mit diesem Erzeugnis (das neben Pektin oder Carragen noch Zitronensäure und pflanzliche Öle enthält) kann man einen Fruchtaufstrich bereiten, der nicht gekocht wird. Die Früchte werden mithilfe eines Pürierstabs zerkleinert. Der Aufstrich sollte kalt aufbewahrt und binnen 14 Tagen verzehrt werden.

Sonstiges: Zitronensäure, vor dem Kochen in die Fruchtmasse gerührt, unterstützt die Gelierung und rundet geschmacklich ab. Einmachhilfe nutzt man zum Einkochen, beispielsweise für das Haltbarmachen von Gurken im Glas oder zum Einkochen von Pflaumen.