Maßgeschneiderte Konfitüren und Co. Früchte Einmachen

Wenn der Sommer vor der Tür steht, ist es Zeit für einen Aufbau rund ums Einmachen und Einkochen. Ein Überblick, wie diese Art der Haltbarmachung funktioniert und welche Produkte man für welchen Zweck einsetzt.

Donnerstag, 26. August 2010 - Warenkunden
Heidrun Mittler

Inhaltsübersicht

Einmachen kommt nie aus der Mode. Diese Art, Früchte haltbar zu machen, hat schon viele Moden kommen und gehen sehen – das Verfahren passt sich den Trends einfach an. Unseren Großmüttern ging es in erster Linie noch darum, heimische Sommerfrüchte gut „über den Winter zu bringen“ und so die Erntemenge möglichst komplett zu verarbeiten. Seit der Großteil der Haushalte über Tiefkühlmöglichkeiten verfügt, hat dieser Aspekt an Bedeutung eingebüßt. Außerdem sind die Früchte heute das ganze Jahr über verfügbar: Die Industrie bietet ein breites Sortiment an Brotaufstrichen (Marmeladen, Konfitüren und Co.) sowie Früchten (Kirschen, Pfirsiche, Mandarinen und Ananas usw.) in guter Qualität in Glas oder Dose sowie als TK-Ware an.

Warum machen sich Verbraucher denn überhaupt die Mühe, Früchte zu verarbeiten?Heute zielen viele Konsumenten darauf ab, sich etwas ganz Individuelles zu produzieren: nach dem eigenen Geschmack und den eigenen Wünschen. Davon profitieren viele Zielgruppen, beispielsweise Diabetiker. Sie können sich Brotaufstriche mit wenig Zucker und alternativen Süßungsmitteln nach Wunsch zusammenstellen. Darüber hinaus sind selbst gerührte Fruchtaufstriche – abgefüllt in schöne Gläser und hübsch beschriftet – beliebt als persönliche Geschenke oder kleine Aufmerksamkeit.

Nicht vergessen sollte man außerdem die Hausfrauen und -männer, die auch heute noch – und in Zeiten der Wirtschaftskrise vielleicht auch wieder verstärkt – Einmachen und Einkochen, um Saisonfrüchte sinnvoll haltbar zu machen und einen Vorrat für die übrige Zeit des Jahres anzulegen. Allerdings betrifft das in erster Linie diejenigen Konsumenten, die Obst im eigenen Garten haben und nur in zweiter Linie solche, die Früchte wie Erdbeeren zum Höhepunkt der Saison im Handel einkaufen. Im Sommer, wenn Früchte aus heimischem Anbau Saison haben, ist nach wie vor die Hoch-Zeit des Einmachens und Einkochens. Allerdings hat sich die Saison auf das ganze Jahr ausgedehnt.

Das hängt damit zusammen, dass viele Verbraucher die Ware (bzw. den Saft) im Juli und August erst einmal einfrieren und zur Verarbeitung später im Jahr auftauen. Ursache für die Ausweitung der Saison sind ferner „moderne Varianten“ wie süß-saure Chutneys oder Gemüse als Antipasti. Hinzu kommen neuerdings kaltgerührte Fruchtaufstriche („ohne Kochen“), für die man oft auch frische tropische Früchte (oder heimische tiefgekühlte) verwendet. Daher empfiehlt es sich, im Handel ganzjährig die wichtigsten Zutaten in kleiner Menge zu präsentieren.


Von Juni bis Ende September lohnt es sich dann, die Präsentation auszuweiten, beispielsweise in Form von Zweitplatzierungen. Ein ganz wichtiges Thema sind Rezepte: Manche Hausfrauen und -männer arbeiten noch nach Rezepten, die schon unsere Ur-Großmütter kannten. Moderne Rezeptideen werden von Publikumszeitschriften oder durch Kochsendungen im Fernsehen bekannt gemacht und entwickeln sich zum Trendsetter. Dann heißt es im Handel, die Nase vorn zu haben – und zum Beispiel genau das benötigte Gewürz zu bestellen.

So wirkt der Zucker

Der unentbehrliche Helfer beim Einmachen und Einkochen heißt: Zucker. Er bindet das im Lebensmittel enthaltene Wasser, ohne das wiederum Mikroorganismen wie Bakterien (die den Verderb verursachen) nicht leben können.
Doch er kann noch mehr: Zucker bewahrt Farbe und Aroma der Früchte und unterstützt den Geschmack. Dabei handelt es sich um ein Naturprodukt, das entweder auf der Basis von (heimischen) Zuckerrüben oder Zuckerrohr gewonnen wird.

Zum Haltbarmachen von Früchten kann man Zucker in verschiedenen Angebotsformen benutzen, je nach Verwendungszweck:

Raffinade: So bezeichnet man Zucker von höchster Reinheit, in unterschiedlichen Körnungen.

Einmachzucker: Diese Raffinade ist etwas gröber auskristallisiert. Gut zum Einkochen von Kompotten oder Konfitüren, weil sich die großen Kristalle langsam auflösen und nicht so viel Schaum entsteht. Soll das Einmachgut eine festere Konsistenz bekommen, verwendet man zusätzlich noch ein

Geliermittel: Wichtigster Bestandteil ist Pektin, ein Stoff, der aus Äpfeln und Zitronen gewonnen wird. Pektin bildet nach kurzem Erhitzen mit dem Frucht-Zucker-Säure-Gemisch beim Erkalten ein festes Gerüst (Gel). Beim Einmachen fügt man den Früchten Pektin in Form von Gelierzucker oder Gelierpulver zu.

Gelierzucker: Zucker, der mit Pektin und Zitronensäure angereichert ist. Aufgrund der kurzen Kochzeit werden Geschmack und Vitamine der Früchte geschont. Die Bezeichnung „Gelierzucker 2:1“ gibt an, in welchen Mengen Früchte und Zucker verwendet werden. In diesem Beispiel kommen auf 1.000 g Früchte also 500 g Gelierzucker. Mit Gelierzucker 3:1 kann man demnach 1.500 g Früchte einkochen. Je nach Produkt wird dem Zucker noch ein Konservierungsmittel zugesetzt, z.B. Kaliumsorbat. Das ist notwendig, um die konservierende Wirkung trotz des fehlenden Zuckeranteils zu erzielen.

Diät-Gelierzucker: Für Diabetiker eignet sich diätetischer Fruchtzucker mit einem Zusatz von Geliermittel (fertig gemischt).

Gelierpulver: Es handelt sich um Pektin mit weiteren Zutaten (Fruktosen, Zitronen- und Sorbinsäure, gehärtetes Fett). Gelierpulver kann mit verschiedenen Zuckerarten verwendet werden: mit herkömmlichem Zucker, Fruchtzucker oder Sorbit (speziell für Diabetiker), und mit flüssigem Süßstoff (für einen niedrigen Kaloriengehalt).

Kalt gelierender Gelierzucker: Mit diesem Erzeugnis (das neben Pektin oder Carragen noch Zitronensäure und pflanzliche Öle enthält) kann man einen Fruchtaufstrich bereiten, der nicht gekocht wird. Die Früchte werden mithilfe eines Pürierstabs zerkleinert. Der Aufstrich sollte kalt aufbewahrt und binnen 14 Tagen verzehrt werden.

Sonstiges: Zitronensäure, vor dem Kochen in die Fruchtmasse gerührt, unterstützt die Gelierung und rundet geschmacklich ab. Einmachhilfe nutzt man zum Einkochen, beispielsweise für das Haltbarmachen von Gurken im Glas oder zum Einkochen von Pflaumen. 


Praktische Tipps

Im Handel umfasst das Thema Einmachen weit mehr als das oben beschriebene Sortiment. Das betrifft in erster Linie die praktischen Helfer, die man unbedingt mit anbieten und en bloc platzieren sollte: Gläser in unterschiedlichen Größen, mit Twist-off-Verschluss; einzelne Deckel und Schraubringe. Selbstklebende Etiketten, Einfülltrichter, Kirschentkerner, Schöpflöffel, Messbecher etc. Nicht zu vergessen: Rezepthefte und -bücher mit klassischen und modernen Rezepten. Außerdem, je nach Größe der Verkaufsfläche: Entsafter, große Kochtöpfe sowie Pürierstäbe.

Auch wenn überwiegend Obst aus dem eigenen Garten eingemacht wird: Der Umsatz mit frischen Früchten kann gesteigert werden, wenn man in der Saison zum Beispiel Erdbeeren oder Kirschen in größeren Gebinden zum vergleichsweise günstigen Preis offeriert. In manchen Rezepten werden ausgefallene Zutaten wie Koriander oder Ingwer verwendet: Dann sollte man einen Hinweis auf den jeweiligen Standort im Geschäft geben oder aber (noch besser) die Zutaten im direkten Umfeld platzieren.

Mehr Informationen zum Thema Einmachen „Rezepte zur Früchtezeit“, 32-seitige Broschüre von Pfeifer & Langen, zum kostenlosen Download, im Internet unter www.pfeifer-langen.com. Ebenso abrufbar: „Kompott & Co. – Einkochen leicht gemacht“
Buchtipps: „Einmachen von A - Z“, Dr. Oetker Verlag, kostet 9,95 Euro. „Einmachen. Selbst gemacht schmeckt's einfach besser“ von Hans Gerlach. Verlag Gräfe und Unzer, kostet 30 Euro.·Chutney: Würzig und pikant schmecken Gemüse oder aber Obst mit scharfen Zutaten verfeinert.