Inhaltsübersicht
„Das Vergleichen ist das Ende des Glücks und der Anfang der Unzufriedenheit.“ Dieses berühmte Zitat von Sören Aabye Kierkegaard, jenem dänischen Philosophen und Theologen, der allgemein als Urvater der Existenzphilosophie angesehen wird, soll Ansporn und Warnung zugleich sein: Nicht wenige Marktleiter, Inhaber oder Abteilungsleiter im deutschen Handel glauben, sie hätten eine hervorragende Bedientheke für Fleisch und Wurst. Viele von ihnen denken völlig zu recht so, andere dürfte der Vergleich in ihrer Euphorie bremsen.
Die LP hat die Kennziffern der besten 49 Bewerber, die 2016 den Fleisch-Star-Pokal im Visier hatten, ausgewertet. Diese Gruppe umfasst die zwölf Finalisten (detailliert vorgestellt in LP 2/2016, S. 27-37) sowie jene 37 Märkte, die es in die Auswahlrunde davor geschafft hatten. Natürlich ist diese Analyse nicht repräsentativ. Die Auswertung der Zahlenkolonnen will und kann aber sehr wohl wichtige Hinweise geben. Wer sich mit seiner Bedienungstheke für Fleisch und Wurst beschäftigt, findet auf dieser und den drei folgenden Seiten viele Kennziffern, Vergleichs- und Durchschnittswerte, deren genaue Betrachtung sich lohnen dürfte.
Die Tendenz zu langen Öffnungszeiten ist erkennbar. Über die Jahre betrachtet, deutet einiges auf 7 bis 22 Uhr als künftiger Standard hin. Ablesbar ist aber auch, dass ein stattlicher Teil der Märkte seine Bedientheken abends eine oder sogar zwei Stunden vor Ladenschluss schließt. Fehlt die nötige Kundenfrequenz oder/und steht die Reduzierung der (Personal-)Kosten im Fokus? Oder finden die Händler schlicht zu den üblichen Löhnen nicht genügend (qualifizierte und motivierte) Mitarbeiter? Viele Fleisch-Star-Bewerber stammen aus Städten und Gegenden mit ausgesprochen guter Kaufkraft (Grenzregion zur Schweiz, zu Frankreich, zu Luxemburg) und niedriger Arbeitslosigkeit. Doch was gut für die Umsatz-Seite ist, schlägt auf der Personalkosten-Seite oft negativ zu Buche: Bei den im Handel gängigen Arbeitszeiten und Löhnen wird das Finden und Halten von Mitarbeitern zu einer Herausforderung und übertarifliche Bezahlung bzw. andere Boni werden allmählich Standard.
Unterm Strich steht über allem immer die Frage, was rechnet sich, was nicht, wo ist der Nutzen bei möglichst geringem Aufwand am größten? Andererseits führt es, wenn auf Dauer nur zwei Mitarbeiter über 20 m Bedientheke sowie einen Backshop betreuen, dazu, dass die Kostenseite glänzt, aber die Stimmung im Team trübe, die Motivation unterirdisch und die Fluktuation in der „Abteilung“ hoch ist. Die Arbeit muss machbar sein.
Eindrucksvoll zeigt ein Blick auf die Artikelanzahl: Mehr muss nicht besser sein. Im Gegenteil, bei den Testbesuchen hat die Redaktion festgestellt, dass die Mitarbeiter ihr Sortiment wesentlich besser kennen und damit dem Kunden schmackhaft machen können, wenn es statt zehn Sorten Leberwurst in der Theke nur drei gibt. Deren Unterschiede können Verkäufer Kunden gegenüber noch erklären, bei zehn wird das an den meisten Theken zu einer unlösbaren Aufgabe.
Die besten 49 Bewerber 2016
Die 12 Finalisten, also die Nominierten, sowie die 37 Märkte, die es in die Auswahlrunde davor geschafft hatten
- Kategorie bis 1.500 qm: 17 Märkte
- Kategorie 1.500 bis 2.500 qm: 17 Märkte
- Kategorie 2.500 bis 5.000 qm: 8 Märkte
- Kategorie über 5.000 qm: 7 Märkte
Quer über alle Kategorien bedeutet das, dass unter den 49 besten Fleisch-
Star-Bewerbern 2016 vertreten war: 25 x Edeka (inklusive 2 x Marktkauf),
13 x Rewe, 4 x Kaufland, 2 x Sky, 2 x Tegut, 1 x Kaiser’s Tengelmann,
1 x Bauer-Markt, 1 x Wasgau
Die Auswertung der Kennziffern erfolgte anonymisiert, konform zu den
geltenden Datenschutzbestimmungen sowie ohne Einzelfall-Bezug.
Länge der Bedientheke
- Kategorie bis 1.500 qm: Fleisch: 3,15 m bis 10 m;
Durchschnitt 5,18 m; Wurst: 2,6 m bis 7,5 m; Durchschnitt 5,21 m - Kategorie 1.500 bis 2.500 qm: Fleisch: 2,75 m bis 10,7 m;
Durchschnitt 5,84 m; Wurst: 3,75 m bis 10 m; Durchschnitt 6,01 m - Kategorie 2.500 bis 5.000 qm: Fleisch: 5,5 m bis 11 m;
Durchschnitt 8,28 m; Wurst: 4 m bis 14 m; Durchschnitt 9,41 m - Kategorie über 5.000 qm: Fleisch: 5 m bis 10 m;
Durchschnitt 6,29 m; Wurst: 6,5 m bis 12 m; Durchschnitt 8,71 m
Beschäftigte an der Theke
- Kategorie bis 1.500 qm: 1–2 bis 20; Durchschnitt 10,
unter ihnen sind durchschnittlich 5 Vollzeitkräfte - Kategorie 1.500 bis 2.500 qm: 4 bis 18; Durchschnitt 9,
unter ihnen sind durchschnittlich 7 Vollzeitkräfte - Kategorie 2.500 bis 5.000 qm: 11 bis 22; Durchschnitt 17,
unter ihnen sind durchschnittlich 15 Vollzeitkräfte - Kategorie über 5.000 qm: 9 bis 22; Durchschnitt 16,
unter ihnen sind durchschnittlich 11 Vollzeitkräfte
Verkaufsfläche des Marktes
- Kategorie bis 1.500 qm: kleinster Markt 750 qm,
größter Markt 1.450 qm; Durchschnitt 1.199 qm - Kategorie 1.500 bis 2.500 qm: kleinster Markt 1.554 qm,
größter Markt 2.388 qm; Durchschnitt 1.946 qm - Kategorie 2.500 bis 5.000 qm: kleinster Markt 2.600 qm,
größter Markt 3.976 qm; Durchschnitt 3.292 qm - Kategorie über 5.000 qm: kleinster Markt 5.978 qm,
größter Markt 8.500 qm; Durchschnitt 7.452 qm
Artikel an der Bedientheke
- Kategorie bis 1.500 qm: Fleisch: 49 bis 400;
Durchschnitt 151; Wurst: 76 bis 320; Durchschnitt 168 - Kategorie 1.500 bis 2.500 qm: Fleisch: 42 bis 360;
Durchschnitt 135; Wurst: 90 bis 700; Durchschnitt 222 - Kategorie 2.500 bis 5.000 qm: Fleisch: 60 bis 400;
Durchschnitt 220; Wurst: 110 bis 800; Durchschnitt 401 - Kategorie über 5.000 qm: Fleisch: 80 bis 160;
Durchschnitt 121; Wurst: 164 bis 340; Durchschnitt 215
Öffnungszeiten Markt/Theke
- Kategorie bis 1.500 qm: 6–22 Uhr (1 x), 7–22 Uhr (3 x), 7–21 Uhr (2 x),
7:30–21 Uhr (1 x), 7–20 Uhr (1 x), 8–22 Uhr (1 x), 8–21 Uhr (6 x), 8–20 Uhr
(2 x). 13 x sind die Öffnungszeiten der Bedientheke identisch, 4 x schließen
sie früher (2 x zwei Stunden vor Ladenschluss und 2 x eine Stunde vor
Ladenschluss) - Kategorie 1.500 bis 2.500 qm: 6–22 Uhr (1 x), 6:59–21:01 (1 x), 7–23:30 Uhr
(1 x), 7–22 Uhr (3 x), 7–20 Uhr (7 x), 8–22 Uhr (2 x), 8–21 Uhr sowie sonntags
11–17 Uhr (1x), 8–20 Uhr (1 x). 15 x sind die Öffnungszeiten der Bedientheke
identisch, 2 x schließen sie früher (jeweils zwei Stunden vor Ladenschluss) - Kategorie 2.500 bis 5.000 qm: 7–22 Uhr (3 x), 7–21 Uhr (1 x), 8–22 Uhr (1 x),
8–21 Uhr (2 x), 8–20 Uhr (1 x). 6 x sind die Öffnungszeiten der Bedientheke
identisch, 2 x schließen sie früher (jeweils zwei Stunden vor Ladenschluss) - Kategorie über 5.000 qm: 7–22 Uhr (6 x), 8–22 Uhr (1 x). 4 x sind die
Öffnungszeiten der Bedientheke identisch, 3 x schließen sie früher (bei zwei
Märkten eine Stunde vor dem Ladenschluss, bei einem Markt zwei Stunden
vor Ladenschluss)
Personalkosten
vom Netto-Bedienungstheken-Umsatz in % 2015 (2014)
- Kategorie bis 1.500 qm: im Schnitt 22 % (22 %)
- Kategorie 1.500 bis 2.500 qm: im Schnitt 20 % (20 %)
- Kategorie 2.500 bis 5.000 qm: Im Schnitt 23 % (22 %)
- Kategorie über 5.000 qm: im Schnitt 22 % (22 %)
Fleisch- / Wurstumsatz
in Euro sowie % vom Gesamtumsatz des Marktes
- Kategorie bis 1.500 qm: im Schnitt
1,3 Mio. Euro; 11 % bis 27 %; im Schnitt 17 % - Kategorie 1.500 bis 2.500 qm: im Schnitt
1,6 Mio. Euro; 7 % bis 19 %; im Schnitt 15 % - Kategorie 2.500 bis 5.000 qm: im Schnitt
2,9 Mio. Euro; 11 % bis 19 %; im Schnitt 14 % - Kategorie über 5.000 qm: im Schnitt
5,3 Mio. Euro; 6 % bis 16 %; im Schnitt 12 %
Umsatzentwicklung Fleisch
in Bedienung 2015 zu 2014
- Kategorie bis 1.500 qm: im Schnitt + 11 %
- Kategorie 1.500 bis 2.500 qm: im Schnitt + 13 %
- Kategorie 2.500 bis 5.000 qm: Im Schnitt + 7 %
- Kategorie über 5.000 qm: im Schnitt + 8 %
Umsatzentwicklung Wurst
in Bedienung 2015 zu 2014
- Kategorie bis 1.500 qm: im Schnitt + 7 %
- Kategorie 1.500 bis 2.500 qm: im Schnitt + 11 %
- Kategorie 2.500 bis 5.000 qm: Im Schnitt + 4 %
- Kategorie über 5.000 qm: im Schnitt + 6 %
Rohertrag
vom Netto-Bedienungstheken-Umsatz in % 2015 (2014)
- Kategorie bis 1.500 qm: im Schnitt 38 % (38 %)
- Kategorie 1.500 bis 2.500 qm: im Schnitt 38 % (37 %)
- Kategorie 2.500 bis 5.000 qm: Im Schnitt 41 % (39 %)
- Kategorie über 5.000 qm: im Schnitt 35 % (33 %)