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Fleisch-Star 2016 Vergleichen Sie!

Christina Steinheuer | 26. Februar 2016
Fleisch-Star 2016: Vergleichen Sie!

Die LP hat die 49 Fleisch-Star-Bewerber aus diesem Jahr mit den wirtschaftlich besten Kennziffern „filetiert“. Der Vergleich mit den eigenen Marktdaten zeigt Potenziale auf.

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„Das Vergleichen ist das Ende des Glücks und der Anfang der Unzufriedenheit.“ Dieses berühmte Zitat von Sören Aabye Kierkegaard, jenem dänischen Philosophen und Theologen, der allgemein als Urvater der Existenzphilosophie angesehen wird, soll Ansporn und Warnung zugleich sein: Nicht wenige Marktleiter, Inhaber oder Abteilungsleiter im deutschen Handel glauben, sie hätten eine hervorragende Bedientheke für Fleisch und Wurst. Viele von ihnen denken völlig zu recht so, andere dürfte der Vergleich in ihrer Euphorie bremsen.

Die LP hat die Kennziffern der besten 49 Bewerber, die 2016 den Fleisch-Star-Pokal im Visier hatten, ausgewertet. Diese Gruppe umfasst die zwölf Finalisten (detailliert vorgestellt in LP 2/2016, S. 27-37) sowie jene 37 Märkte, die es in die Auswahlrunde davor geschafft hatten. Natürlich ist diese Analyse nicht repräsentativ. Die Auswertung der Zahlenkolonnen will und kann aber sehr wohl wichtige Hinweise geben. Wer sich mit seiner Bedienungstheke für Fleisch und Wurst beschäftigt, findet auf dieser und den drei folgenden Seiten viele Kennziffern, Vergleichs- und Durchschnittswerte, deren genaue Betrachtung sich lohnen dürfte.

Die Tendenz zu langen Öffnungszeiten ist erkennbar. Über die Jahre betrachtet, deutet einiges auf 7 bis 22 Uhr als künftiger Standard hin. Ablesbar ist aber auch, dass ein stattlicher Teil der Märkte seine Bedientheken abends eine oder sogar zwei Stunden vor Ladenschluss schließt. Fehlt die nötige Kundenfrequenz oder/und steht die Reduzierung der (Personal-)Kosten im Fokus? Oder finden die Händler schlicht zu den üblichen Löhnen nicht genügend (qualifizierte und motivierte) Mitarbeiter? Viele Fleisch-Star-Bewerber stammen aus Städten und Gegenden mit ausgesprochen guter Kaufkraft (Grenzregion zur Schweiz, zu Frankreich, zu Luxemburg) und niedriger Arbeitslosigkeit. Doch was gut für die Umsatz-Seite ist, schlägt auf der Personalkosten-Seite oft negativ zu Buche: Bei den im Handel gängigen Arbeitszeiten und Löhnen wird das Finden und Halten von Mitarbeitern zu einer Herausforderung und übertarifliche Bezahlung bzw. andere Boni werden allmählich Standard.


Unterm Strich steht über allem immer die Frage, was rechnet sich, was nicht, wo ist der Nutzen bei möglichst geringem Aufwand am größten? Andererseits führt es, wenn auf Dauer nur zwei Mitarbeiter über 20 m Bedientheke sowie einen Backshop betreuen, dazu, dass die Kostenseite glänzt, aber die Stimmung im Team trübe, die Motivation unterirdisch und die Fluktuation in der „Abteilung“ hoch ist. Die Arbeit muss machbar sein.

Eindrucksvoll zeigt ein Blick auf die Artikelanzahl: Mehr muss nicht besser sein. Im Gegenteil, bei den Testbesuchen hat die Redaktion festgestellt, dass die Mitarbeiter ihr Sortiment wesentlich besser kennen und damit dem Kunden schmackhaft machen können, wenn es statt zehn Sorten Leberwurst in der Theke nur drei gibt. Deren Unterschiede können Verkäufer Kunden gegenüber noch erklären, bei zehn wird das an den meisten Theken zu einer unlösbaren Aufgabe.