Verdorrte Felder. Mächtige Flüsse fast ausgetrocknet. Was der Klimawandel für Deutschland bedeutet, das zeigte der Hitzesommer 2026. Aber was bedeutet er für die backende Branche mit Blick auf die Versorgungssicherheit mit dem Grundnahrungsmittel Brot? Derzeit laufen drei größere Projekte, die Antworten finden wollen: Zwei von Großbäckereien initiierte sowie das Projekt Backweizen der Wertschöpfungskette Brot. Dieses stellte der damalige Landwirtschaftsminister Cem Özdemir im Januar 2024 vor. Einer der Projektbeteiligten ist der Verband Deutscher Großbäckereien (VDG).
Wer mit Blick auf den Klimawandel nachhaltiger wirtschaften will, muss CO₂-Emissionen senken. Das kann nur gelingen, wenn alle in der Wertschöpfungskette Brot an einem Strang ziehen – vom Saatguthersteller über den Landwirt, die Mühle bis zum Großbäcker. Weniger klassische Stickstoffdünger bedeuten zwar weniger CO₂-Emissionen. Doch weniger Dünger bedeutet meist auch weniger Proteingehalt im Korn. Die Krux bringt Tobias Schuhmacher auf den Punkt, VDG-Hauptgeschäftsführer: „Bislang wird Backweizen im Handel sehr stark nach seinem Proteingehalt bewertet.“ Doch ist dieser Fokus richtig? Welche Eigenschaften könnten zudem wichtig sein?
Hier kommt die Universität Hohenheim mit „Future Wheat“ ins Spiel. Startschuss für dieses drei Jahre laufende Forschungsprojekt innerhalb der Backweizen-Initiative war im Mai. Auch das Max Rubner-Institut ist an Bord. Das Landwirtschaftsministerium unterstützt mit 1,5 Millionen Euro. Für den klimafreundlichen „Weizen der Zukunft“ untersuchen die Wissenschaftler, ob sich die tatsächliche Backqualität künftig schneller und genauer bestimmen lässt. Weg von dem Fokus Proteingehalt, mehr dahin, „Weizenpartien stärker nach ihren tatsächlichen Backeigenschaften zu beurteilen“, sagt Schuhmacher. Moderne Sensorverfahren, Bildanalysen und künstliche Intelligenz „sollen perspektivisch ermöglichen, schon innerhalb kurzer Zeit zu erkennen, welche Eigenschaften eine Weizenpartie besitzt“.
Grundnahrungsmittel Brot
2025 kauften die privaten Haushalte in Deutschland rund 1,52 Millionen Tonnen Brot. Dies entspricht einer Abnahme von 1,4 Prozent gegenüber dem Vorjahr. Diese Yougov-Zahlen nennt der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks auf seinen Onlineseiten. Brot erreicht eine Käuferreichweite von 97,5 Prozent. Die durchschnittliche Einkaufsmenge je Käuferhaushalt lag 2025 bei rund 38 Kilogramm.
Weniger Dünger und Pflanzenschutz schaffen laut Schuhmacher aber eine neue Herausforderung: „Erträge und Qualitäten können stärker schwanken. Hinzu kommen Wetterextreme.“ Mühlen und Bäckereien benötigten aber möglichst verlässliche Rohstoffe, „um Produkte in gleichbleibender Qualität herstellen zu können“. Daher untersuchen die Wissenschaftler von „Future Wheat“ zudem 20 verschiedene Weizensorten an mehreren Standorten und bei unterschiedlicher Düngungs- und Pflanzenschutzintensität. Zusätzlich verknüpften die Forscher große Datenmengen aus Sortenprüfungen mit Wetter- und Umweltdaten. Tobias Schuhmacher: „So soll besser verstanden werden, welche Sorten auch unter wechselnden Bedingungen stabile Erträge und gute Backeigenschaften liefern.“ Zudem sollen neue Verfahren die Back- und Teigtests ergänzen und so stärker die Produktionsbedingungen in modernen Bäckereien widerspiegeln.
Großbäcker Lieken startete vor drei Jahren mit Partnern das Projekt „Dünger mit reduziertem CO₂e-Fußabdruck im Weizenanbau“. Dabei gelang es, den CO₂e-Fußabdruck des Projektweizens um 30 Prozent zu reduzieren. Verantwortlich dafür war der auf zertifiziertem Biomethan basierende Stickstoffdünger. CO₂e bedeutet CO₂-Äquivalente. Dabei werden verschiedene Treibhausgase – etwa Methan oder Lachgas – entsprechend ihrer Klimawirkung in die Vergleichseinheit Kohlendioxid umgerechnet. „Die langfristige Fortführung und insbesondere die Skalierung des Projekts hängt jedoch maßgeblich davon ab, ob unsere Kunden sich in Zukunft dazu bereit erklären, die entstandenen Mehrkosten mitzutragen“, sagt Andreas Hohlt. Er leitet den Bereich Nachhaltigkeit bei Lieken. Die Kosten etwa für die Prämie der Landwirte oder die verifizierte Berechnung der Einsparungen trage derzeit Lieken.
„Getreide für morgen“ nennt Großbäcker Harry-Brot sein Projekt mit der Bindewald & Gutting-Mühlengruppe sowie Vertragslandwirten. Start war im Sommer. Regenerative Anbaumethoden der Landwirte sollen „die Datenqualität über die gesamte Lieferkette hinweg verbessern und so CO₂-Einsparpotenziale sichtbar und quantifizierbar machen“, sagt Kathrin Krützfeldt, Leiterin der Unternehmenskommunikation.
Mehlanteil im Korn gesunken
Bei diesem zunächst auf ein Jahr angelegten Pilotversuch sind drei Landwirtschaftsbetriebe beteiligt mit Anbauflächen in Sachsen und in Sachsen-Anhalt. Regenerative Anbaumethoden bedeuten laut Krützfeldt etwa den Einsatz von Zwischenfrüchten oder schonende Bodenbearbeitung. Ihre erste Bilanz der Ernte 2026: „Trotz der verschiedenen Extremwetterlagen konnte Protein gebildet werden. Allerdings sind Kornfüllung und -ausbildung durch die Hitze geschädigt, sodass geringere Hektolitergewichte vorliegen. Das wirkt sich auf den Mehlanteil im Korn aus.“
Lieken und Harry-Brot ist es wichtig, dass die Erkenntnisse nicht nur innerhalb des Projektes kommuniziert und geteilt werden: Der fachliche Austausch innerhalb der Wertschöpfungskette sei essenziell, formuliert es Hohlt. Kathrin Krützfeldt sagt, dass es durch solche Projekte gelingen könne, „die Rahmenbedingungen auf dem Markt langfristig so zu verändern, dass Anpassungen in der Lieferkette für alle Beteiligten der Branche möglich sind“.
