Für Ingmar Rauch beginnt der spannendste Teil des Einkaufens zwischen Pfandautomaten und Parkplatz. Während andere ihren Einkaufszettel im Kopf durchgehen, bleibt er einen Moment stehen, als wolle er die Szenerie in sich aufnehmen. Vor ihm liegt der Rewe-Markt an der Tußmannstraße in Düsseldorf.

Ingmar Rauch lässt seinen Blick über die Fassade gleiten. Er prüft die Ein- und Ausgänge und beobachtet die Gesichter der Menschen, die mit gefüllten Tüten den Markt verlassen. Rauch ist Prokurist und Miteigentümer der R&S Vertriebsgesellschaft sowie Wurst- und Schinkensommelier. Vor allem aber ist er jemand, der einen Supermarkt nicht einfach betritt, sondern ihn von Berufs wegen studiert.

Wie der Markt atmet

Als sich die Schiebetür öffnet, weitet sich sein Blick. Gleich hinter dem Eingang befinden sich eine Bäckerei, eine Aktionsfläche mit Sonderangeboten, ein Pappaufsteller mit Chips und gestapelte Getränkekisten. „Zunächst schaue ich, wie der Markt atmet“, sagt er und fügt hinzu: „Ist er zugestellt? Wie ist das Licht? Sind die Kühlmöbel sauber? Sind die Scheiben klar?“ Es sind einfache Fragen, die jedoch sofort erkennen lassen, ob hier jemand Wert auf Details legt oder nur schnell einkaufen möchte.

Rauch betritt die Obst- und Gemüseabteilung, greift jedoch nicht nach der Ware. Sein Einkaufskorb bleibt leer, doch seine Augen arbeiten ununterbrochen. Für ihn sind Ordnung, Struktur und Luft Qualitätsmerkmale und keine Nebensächlichkeiten. Es ist die Mischung aus beruflicher Routine und privater Leidenschaft, die seinen Gang durch den Markt bestimmt. Es ist kein Edelmarkt, wie es einige in der nordrhein-westfälischen Landeshauptstadt gibt, sondern ein ehrlicher Markt. Mehr braucht Rauch nicht, um weiterzugehen.

Er bleibt bei den Beeren stehen: Heidelbeeren und Brombeeren sind seine stillen Favoriten. Sein Blick huscht kurz über die Verpackung und mit geübten Handgriffen landen schließlich zwei Schalen im Korb. Ohne zu zögern, nimmt er noch einen Kanzi-Apfel dazu.

Als Nächstes sind die Honigtomaten an der Reihe. Fast beiläufig legt er zwei Päckchen davon in den Korb. Ein Kilo kostet 36 Euro. Rauch kennt den Preis und gönnt sich diesen kleinen Luxus. „Ich weiß, dass das teuer ist“, sagt er und ein knappes Lächeln wandert über sein Gesicht. „Trotzdem nehme ich sie mit.“

Der Messvorgang

Er erreicht den Teil des Marktes, der für ihn mehr als nur Alltag ist: die SB-Wurstabteilung. Links und rechts reihen sich Kühlregale aneinander, die mit Etiketten, Logos und Markenfarben bedeckt sind. Er geht langsam, Schritt für Schritt. Jeder Schritt entspricht etwa einem Meter. Vor ihm erstreckt sich über rund sieben Meter die klassische SB-Wurstauswahl: Fleischwurst, Kochschinken, Salami und Geflügelaufschnitt.

Dann wechselt er auf die andere Seite des Marktes, wo sich die pflanzlichen Alternativen befinden. Bunte Verpackungen und große Begriffe wie „Salami-Style“ und „Schinken-Style“ fallen ihm ins Auge. Auch dieses Regal misst er mit seinem Gang aus. Am Ende sind es drei Meter. „Zehn Meter insgesamt, davon drei für Fleischersatz“, sagt Rauch. Er hält kurz inne und überschlägt die Relation. „Wenn Fleischersatz im Markt vielleicht einen Umsatzanteil von 10 bis 15 Prozent hat, dann sind 30 Prozent Fläche eine klare Aussage.“

Rauch spricht nüchtern, wie jemand, der es gewohnt ist, Sortimente in Zahlen zu lesen. „Der Händler sagt damit: Ich glaube, dass dieses Segment wächst. Ich nehme heute in Kauf, dass ein Teil der Fläche noch nicht gut performt“, so Rauch. In der künstlichen Kühle des Marktes zwischen den Regalreihen klingt das wie eine betriebswirtschaftliche Abwägung. „Fläche, die heute mehr bekommt, als sie sich aktuell verdient, ist immer eine Investition in die Zukunft“, sagt Rauch und fügt hinzu: „Wenn der Trend anhält, wirkt das in ein paar Jahren klug. Wenn nicht, nimmt man die Meter wieder weg.“

Sein Blick bleibt an Produkten hängen, die Wurst möglichst originalgetreu nachbilden sollen. „Damit habe ich das größte Problem“, sagt er und fügt hinzu: „Ich habe nichts dagegen, wenn Menschen Fleischersatz essen. Aber ich habe etwas dagegen, wenn Produkte so tun, als seien sie Rohschinken, geschmacklich aber weit davon entfernt sind.“ In einem Burger, eingebettet in Brötchen, Sauce und Salat, könne das funktionieren, so Rauch. Dort müsse das einzelne Produkt nicht allein überzeugen. Bei Wurst und Schinken, die pur, hauchdünn und sehr bewusst gegessen werden, „ist das eine andere Liga“. Dann gelte nicht mehr nur der Maßstab einer Protein-Alternative, sondern der von „Aroma, Reife und Textur“.

Bühne statt bloßer Ausgabestelle

Die Bedienungstheke ist bereits vom SB-Regal aus zu sehen. Er schiebt seinen Wagen ein Stück zur Seite, bleibt stehen und schaut hinüber. „Hier entscheidet sich, ob ein Markt mehr sein will als ein Discounter“, sagt er. Vor ihm erstreckt sich die Theke wie eine kleine Bühne. Sorgfältig gelegte Ware, dazwischen Lücken, dann wieder Fülle. Hinter dem Glas arbeitet eine Verkäuferin mit geübten Bewegungen. Sie grüßt, schneidet auf und schlägt Papier um Fleisch und Wurst. „Die Theke ist das letzte echte Differenzierungsmerkmal“, sagt Rauch.

Ingmar Rauch ist mit Fleisch und Wurst aufgewachsen. Bei ihm zu Hause achtete die Familie beim Essen auf Qualität. „Mein Vater hat immer die beste Wurst mitgebracht“, sagt er. Was als kindliche Prägung begann, wurde später zur Leidenschaft. Rauch isst Fleisch und Wurst nicht nur gern, er will es genau wissen: Woher kommt das Produkt? Wie ist es gereift? Welche Textur hat es, welche Aromen? Sein Wissen hat er sich über Jahre hinweg selbst erarbeitet, indem er hinschaute, fragte und probierte.

Seine Begeisterung für gutes Fleisch treibt ihn im Beruf wie im Privaten an. Für ihn ist die Sache eindeutig: Gute Wurst beginnt mit gutem Fleisch. Berührungsängste am Esstisch sind in seiner Familie fremd. „Wir essen alles: Sülze, Blutwurst und so weiter“, sagt er, und der Stolz in seiner Stimme ist unüberhörbar. Besonders kritisch sind seine beiden Söhne. Teenager, Handballer, mit direkten Urteilen. „Wenn wir neue Produkte entwickeln, probieren die mit“, sagt Rauch. „Und sie sind wirklich ehrlich.“

Die Kür: der spanische Schinken

„Guten Tag“, sagt er und fügt hinzu: „Ich würde sehr gern ein kleines, dünnes Stück von diesem spanischen Schinken probieren.“ Die Verkäuferin nickt, schneidet aus dem bekannten mageren Stück eine Scheibe ab und reicht sie ihm. Er nimmt sie zwischen Daumen und Zeigefinger, hält sie gegen das Licht, prüft, wie sie sich biegt, führt sie an die Nase und kostet. Nach einem Moment sagt er: „Sehr schön. Nussig, sauber gereift, gut ausbalanciert.“

Während des Gesprächs fällt ihm auf, dass die Verkäuferin durchgehend Einmalhandschuhe trägt. In vielen Märkten ist das Standard und für ihn ist das ein Dauerthema. „Für mich gehören Handschuhe zu den größten Missverständnissen an der Theke“, sagt er. „Sie sehen sauber aus, das beruhigt. Aber sie nehmen einem das wichtigste Kontrollinstrument: das Gefühl in den Fingern.“ Mit bloßen Händen bemerke man sofort, wenn eine Oberfläche klebe oder sich anders anfühle als gewohnt. „Mit Handschuhen spüren Sie das oft nicht. Optisch wirkt das sauber, haptisch sind Sie blind“, sagt er.

Er weiß, dass diese Sichtweise in vielen Märkten auf wenig Zustimmung stößt. Viele Märkte definieren Hygiene über Sichtbarkeit. „Ich kann das nachvollziehen“, sagt er und fügt hinzu: „Aber ich glaube, dass wir damit etwas verlieren. Die Hände sind das beste Kontrollinstrument,“

Verkosten ist sehr wichtig

Hinter ihm wächst die Schlange. Eine Kundin bleibt vor dem italienischen Schinken stehen, unschlüssig, und bittet um etwas Mildes, nicht zu Salziges. Die Verkäuferin reagiert routiniert, wie es an einer gut geführten Theke üblich ist: Sie reicht ein hauchdünn geschnittenes Probierstück, serviert auf einem kleinen Papier. Die Kundin kostet, nickt und bestellt.

Ein paar Gramm Schinken wechseln dabei den Besitzer, ohne auf der Waage zu landen. „Das sind am Ende die 200 oder 300 Gramm, die bei jedem Rohschinken fehlen“, sagt Rauch. In vielen Märkten registrierten die Verantwortlichen solche Abweichungen mit Argwohn. „Dann heißt es schnell: Wer hat hier wohl mitgegessen?“, so Rauch. Der Blick richte sich auf die fehlende Menge – nicht auf den Zweck, den sie erfüllt.

Für Rauch ist das eine Frage der Haltung. „Wenn niemand probieren darf, verkauft man weniger“, sagt er. „Und wenn man weniger verkauft, wird man nicht als Spezialist wahrgenommen.“ Eine Frischetheke, an der niemand kosten dürfe, vergebe aus seiner Sicht ihren größten Vorteil. Sein Plädoyer: Händler sollten Verkostungen nicht als Verlust verbuchen, sondern als Investition. „Das ist Marketing zum Essen“, sagt Ingmar Rauch. Denn gerade beim Fleischgeschäft gelte: Vertrauen ist entscheidend – und entsteht selten ganz ohne Vorleistung.

Als Rauch an der Reihe ist, bestellt er jeweils 100 Gramm spanischen und italienischen Rohschinken, beides dünn geschnitten. Während die Mitarbeiterin den Schinken sorgfältig einschlägt und etikettiert, lässt er den Blick schweifen – nach vorn zur Theke, nach hinten zum SB-Regal. „Die Kundschaft teilt sich“, sagt er. Vorne stünden eher die Älteren, die Routiniers. Hinten griffen eher die Jüngeren zur abgepackten Ware. Rauch führt das auf zwei Gründe zurück: Erfahrung und Hemmschwellen. „Die Theke ist ein sozialer Ort“, sagt er. Man müsse sagen, was man wolle, während hinter einem andere warteten, oft mit klaren Vorstellungen. Wer unsicher sei, fühle sich dort schnell fehl am Platz. Am SB-Regal sei das anders. Dort könne man in Ruhe vergleichen, Etiketten lesen und sich auch wieder umentscheiden. „Das ist ein geschützter Raum“, sagt Rauch. Vielen Jüngeren liege dieser Zugang näher als das direkte Gespräch an der Theke.

Mit den beiden Schinkenpäckchen im Einkaufskorb tritt er einen Schritt zurück und betrachtet die Theke noch einmal als Ganzes. Die Debatten in den Zentralen und Regionen kennt er: Personalkosten, Hygieneauflagen und Schulungsaufwand. Die entscheidende Frage lautet: Lohnt sich das noch?

Rauch berichtet von Märkten, die testweise auf Bedienung verzichtet haben. Die Betreiber sparten Personal ein, vereinfachten Abläufe – die Effizienz schien zu steigen. „Bis klar wurde, dass damit auch das letzte sichtbare Unterscheidungsmerkmal zum Discounter verloren ging“, sagt er. Denn SB-Regale, Tiefkühltruhen und Standardsortimente gibt es überall.

Für Rauch ist die Frischetheke weit mehr als ein bloßer Kostenfaktor. Sie ist ein Frequenzbringer, der Kunden in den Markt zieht und zusätzliche Käufe anstößt. „Die Leute, die wegen der Theke kommen, kaufen selten nur Wurst und Schinken“, sagt er und ergänzt: „Sie nehmen auch Käse, Molkereiprodukte, Wein, Brot und weitere Artikel aus dem Trockensortiment mit.“ Diese Umsätze erscheinen zwar nicht unmittelbar in der Bilanz der Theke, wohl aber in der Gesamtbilanz des Marktes. „Wer die Theke nur als Kostenfaktor betrachtet, verkennt ihren eigentlichen Effekt. Sie ist eine Investition in den Umsatz des gesamten Geschäfts“, so Rauch.

Geschmack bestimmt den Einkauf

Mit jedem weiteren Gang durch den Markt wächst der Einkauf. Zum Rohschinken von der Theke landen noch zwei SB-Wurstpackungen „zum Vergleich“ im Einkaufskorb, dazu Donuts. „Ich mag Süßigkeiten“, sagt Ingmar Rauch. An der Kasse reiht er sich mit seinem Wagen in die Schlange ein. Artikel für Artikel erfasst die Kassiererin mit dem Scanner, während die Waren über das Band gleiten. Er bezahlt per Smartphone – auch, weil es schneller geht, als erst den Geldbeutel hervorzuholen.

So entsteht am Ende ein Einkauf, den weniger Disziplin oder Angebotslogik prägt als persönliche Vorlieben: bewusst gewählt und konsequent am eigenen Geschmack orientiert.

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