Brot Markt Auf die Schnelle - Auf die Schnelle: Teil 2

2017 sind laut IFH die Ausgaben insgesamt für Brot- und Backwaren im Vergleich zum Vorjahr um 1,1 Prozent gestiegen. „Im LEH liegen die Wachstumsraten deutlich über diesen 1,1 Prozent. Dabei realisiert das Brotregal geringere Wachstumsraten, aber dort werden nach wie vor 70 bis 80 Prozent der Umsätze dieser Warengruppe realisiert“, sagt Eichholz-Klein. Auch Backstationen sind nach wie vor umsatzstark, „so lag die Entwicklung 2017 jenseits der fünf Prozent, also deutlich über dem Gesamtmarkt.“ Die Wachstumsraten des Bäckerhandwerks liegen im Vergleich auf geringerem Niveau.

Die Vorkassenzone entwickelte sich mit einem Plus von zwei bis zu drei Prozent im vergangenen Jahr ebenfalls positiv. „Händler können mit einem Premiumbäcker in der Vorkassenzone ihren Auftritt aufwerten“, sagt Eichholz-Klein. Der prozentuale Anteil der Kunden, die sich nur dort mit Brot und Backwaren eindeckt, steigt langsam, aber stetig.

Beeindruckende Zahlen hat das EHI Retail Institute jüngst in einer Studie zur Handelsgastronomie präsentiert: An 33.000 Standorten im Handel (dazu zählen auch etwa Tankstellen, Shoppingcenter, Baumärkte und Gartencenter sowie der Buchhandel) werden mit einem gastronomischen Angebot (inklusive To-go-Produkte) rund neun Milliarden Euro brutto umgesetzt. Mehr als die Hälfte davon, also 5,2 Milliarden, landet in den Kassen des LEH: Etwa drei Milliarden Euro entfallen auf die Vorkassenzone, etwa zwei Milliarden auf die To-go-Convenience, rund 200 Millionen auf die Gastronomie auf der Handelsfläche. Als To-go-Convenience gelten nach dieser Rechnung fertige Salate, Sandwiches, Smoothies oder Sushi, eben „Produkte der höchsten Fertigungsstufe“, wie es beim EHI heißt.

Also alles in Butter mit Brot und Backwaren? Doch Susanne Eichholz-Klein dämpft die Freude etwas: „In Bezug zu anderen Frischesortimenten war das Wachstum des Brot- und Backwarenmarktes 2017 eher moderat“, sagt die IFH-Branchenexpertin. So wurde bei Obst und Gemüse ein Umsatzzuwachs von fast fünf Prozent generiert, Molkereiprodukte konnten – preisbedingt – um bis zu sieben Prozent zulegen. Insgesamt haben sich die Frischesortimente mit einem Plus von rund zwei Prozent im letzten Jahr positiv entwickelt. Ernüchternd auch der Blick auf die Erzeuger- und Verbraucherpreisentwicklung bei Brot- und Backwaren: Der Preisdruck ist laut IFH erheblich, die Verbraucherpreise liegen unterhalb der Erzeugerpreise: Seit 2014 geht die Schere immer weiter auf zulasten der Erzeugerpreise. Das Wachstum in diesem Segment ist nach Zahlen des IFH auf Preiserhöhungen zurückzuführen, die Verbrauchsmengen sind rückläufig.

Der Strukturwandel bei Brot und Backwaren bleibt spannend. Exemplarisch lässt er sich an den SB-Bäckern festmachen: Als Verkäufer von Brötchen und Broten gestartet, gibt es dort fast nur noch veredelte Produkte, seien es Sandwiches, belegte Brötchen oder Wraps. Dazu wurde auch das Getränkesortiment immer breiter und tiefer. In den neuen Filialen der Back-Factory etwa, einer Tochter von Harry-Brot, gibt es generell keine unbelegten Brot- und Backwaren mehr. „An einigen Traditionsstandorten führen wir dieses Sortiment noch“, heißt es aus Hamburg. Wo, das bestimme die Kundennachfrage. Neu bei Back-Factory sind die Snacköfen, in denen Kunden die Produkte nach Bedarf nochmals erhitzen beziehungsweise bräunen lassen können. Generell, so die Hamburger, werde der Bereich Eigenproduktentwicklung immer wichtiger. Und auch bei den Getränken müsse man sich für die Kunden etwas einfallen lassen: Derzeit laufen Tests mit Stationen, an denen der Kunde seine Limonade selbst zusammenstellen kann. Convenience und Frische: Sie sind die Treiber bei Brot- und Backwaren. Und der Handel kann weiter davon profitieren, wenn er die Kundenwünsche weiterhin gut im Auge behält.