Inhaltsübersicht
Die ersten Stollen waren eine ziemlich trockene Angelegenheit. Schließlich durften sie nur aus Mehl, Wasser und Hefe bestehen: Butter oder Milch waren nach den Dogmen der katholischen Kirche in der Fastenzeit nicht erlaubt. Erst der so genannte Butterbrief von Papst Innozenz VIII aus dem Jahr 1491 erlaubte etwas gehaltvollere Zutaten. Damit begann der Siegeszug des weihnachtlichen Gebäcks, das in seiner Form und seinem Aussehen an das gewickelte Christuskind erinnern soll. Einer der bekanntesten Vertreter des Stollens ist heute der Dresdner Christstollen. Der Name „Dresdner Stollen" ist sogar seit 1995 eine beim Münchner Patentamt eingetragene Marke.
Die heute hergestellten Produkte haben mit den „Ur-Stollen" nur noch die Grundzutaten gemeinsam. Sie sind weitaus saftiger und aromatischer als ihre Vorfahren. Die Hauptabsatzzeit beginnt mit dem Monat Oktober. Nach einer Panel-Befragung von Nielsen aus dem vergangenen Jahr kaufen 8 Prozent der Befragten Weihnachtsprodukte wie Lebkuchen oder Weihnachtsgebäck bereits ab September. 17 Prozent beginnen im Oktober, während das Gros (48 Prozent) sich erst ab November damit versorgt.
Stollen ist der Sammelbegriff für länglich geformte, unter Zusatz von Trockenfrüchten hergestellte Großgebäcke aus Hefeteig. Gemäß den Leitsätzen für feine Backwaren enthalten Stollen mindestens 30 kg Fett (Butter oder pflanzliches Fett) sowie 60 kg Trockenfrüchte (Rosinen, Citronat, Orangeat) auf 100 kg Getreideerzeugnisse (Mehl, Stärke etc). Dabei kann der Fettanteil von 30 Prozent der Weizenmehlmenge bis zu 50 Prozent der Weizenmehlmenge (so genannter schwerer Stollen) variieren.
Treffen die Rohstoffe wie Rosinen oder Mehl beim Hersteller ein, werden sie, bevor sie in die Produktion gelangen, in der Qualitätssicherung einer eingehenden Wareneingangsprüfung unterzogen und das Ergebnis dokumentiert. Für die Stollenproduktion werden Rosinen aus der Türkei, Griechenland, Australien oder dem Iran verwendet. Eine Rosinen-Waschanlage und Röntgendetektoren sind mögliche weitere Kontrollinstrumente für die Rohware. Die Grundrezeptur ist für alle Stollen gleich. Aus Wasser, Mehl und Hefe wird in der Produktion eines marktführenden Herstellers (er stellt pro Jahr etwa 25 Mio. Stollen her) ganz klassisch ein Vorteig angerührt, der 20 bis 60 Minuten ruhen darf. Die bäckertypische Teigbereitung mit Teiggare (d. h. der Teig bekommt ausreichend Zeit zu gehen), das besonders schonende Kneten sowie der Einsatz hochwertiger Rohstoffe sollen laut Hersteller für ein saftiges, nicht zu schweres Produkt in Konditorqualität sorgen. Insgesamt dauert die Produktion eines Stollen zwischen fünf und sechs Stunden.
Im Teigkneter werden die verschiedenen Zutaten (neben den oben genannten können dies zum Beispiel Marzipan, Mandeln, Mohn oder Cranberries sein) sorgsam vermengt. Dieser Hauptteig darf anschließend zwischen 10 und 60 Minuten ruhen. Per Hebekipper gelangt der Stollenteig in den Teigteiler. Dieser portioniert die einzelnen Stücke und kontrolliert automatisch das Gewicht. Die nächste Station für gefüllte Stollen ist der Dosierer für Füllungen. Die nächste Station ist der Ofen. Je nach Kundenwunsch bieten Hersteller entweder so genannte frei geschobene oder in der Form gebackene Stollen an. Der frei geschobene Stollen ist das traditionellere, trockenere Produkt. Die für den Export bestimmten Gebäcke sowie die moderneren Varianten des Stollens werden meist in der Form gebacken. Dabei werden die Rohstoffe nicht direkt der Hitze ausgesetzt, was gewährleistet, dass das Produkt insgesamt saftiger bleibt.
In der so genannten Entkapselung werden die in der Form gebackenen Stollen aus dieser gestürzt. Anschließend werden die Produkte befettet und in der Puderanlage mit der typischen dicken Schicht aus Puderzucker versehen.
In der Kühlstrecke kühlen die Stollen langsam aus, bevor sie in die Verpackungsanlage kommen. Die einzelnen Stollen werden in Folie verpackt und in Papp-Trays versandt. Das MHD liegt im Februar des Folgejahres.
In vergangenen Jahren wurde das traditionelle Gebäck behutsam modernisiert. Dies geschah nicht nur durch eine zum Beispiel um Cranberries, Bratapfel, Zimt-Zucker oder Mohn erweiterte Zutatenliste, sondern auch durch die Änderungen in der Grammatur. Nicht zuletzt der demografische Wandel mit immer kleineren Haushaltsgrößen führte dazu, dass im Handel inzwischen Stollen von 80 bis 1.250 g Gewicht angeboten werden. Ein starkes Wachstum erfahren derzeit Stollenkonfekte, die auch neue Verwender für die traditionelle Saisonbackware ansprechen. Christstollen sind zudem ein Exportschlager und werden in 60 Ländern weltweit vertrieben.
{tab=Dresdner Stollen}
Bei den Christstollen nimmt der Dresdner Stollen eine besondere Stellung ein: Er ist seit 1995 beim Münchner Patenamt als eingetragene Marke geschützt. Initiator ist der Schutzverband Dresdner Stollen, ein Zusammenschluss von rund 150 Bäckereien und Konditoreien aus dem Großraum Dresden. Ein Siegel weist nur den in einem geografisch streng abgegrenzten Raum innerhalb und rund um die Landeshauptstadt Dresden hergestellten Stollen als echten Dresdner Stollen aus. Dort werden jährlich etwa 2 Mio. Stollen produziert, die bei vielen Mitgliedsbetrieben bis zu 25 Prozent des Jahresumsatzes ausmachen. Dresdner Stollen sind Rosinenstollen, die in Handarbeit gefertigt sein müssen und bestimmten Qualitätsanforderungen an Zutaten und Verarbeitung genügen müssen.
