Ziegenkäse polarisiert. Während Fans den Geldbeutel weit aufmachen, weigern sich andere Verbraucher, den Käse auch nur zu probieren. Warum? Viele Senioren kennen Ziegenmilch aus den armen Zeiten, nach dem Zweiten Weltkrieg. Damals wurde kaum Wert auf die Haltungsformen gelegt, zudem fehlte die Kühlung. So nahm die Milch schnell den Geruch des streng riechenden Ziegenbocks an, Milch und Käse schmeckten „bockig“. Heute ist die Situation anders: Die Landwirte trennen den Bock von den Ziegen, außerdem kühlen sie die Milch sofort nach dem Melken.
Geschmack während der Reifung
Frische Ziegenmilch schmeckt zwar anders als Kuhmilch, aber mild und unaufdringlich. Das gilt auch für den Käse, der seinen Geschmack während der Reifung ausprägt und intensiviert. Je länger Ziegenkäse reift, desto deutlicher sein Aroma. Wenn man also Einsteiger vom Ziegenkäse überzeugen will, sollte man mit einem jungen Käse starten, zum Beispiel einem Frisch- oder Weichkäse. Lange gereifte Käse wie die Crottins sind für Liebhaber geeignet.
Für eine Reihe von Menschen ist Ziegenmilch die bessere Wahl: Verbraucher, die Kuhmilch schlecht vertragen. Ziegenmilch hat prinzipiell eine ähnliche Zusammensetzung wie Kuhmilch. Aber sie weist weniger Milchzucker und Fett auf, außerdem ist das Fett feiner verteilt. Somit können Menschen Ziegenmilch meist schneller verdauen als Kuhmilch, sie gilt als bekömmlich.
Gesundheitliche Vorzüge
Auch das Eiweiß hat eine andere Zusammensetzung. Dieser Unterschied reicht aus, damit manche Kuhmilch-Allergiker Ziegenmilch vertragen und (in gewissen Mengen) trinken können. Sogar Menschen, die an Laktoseintoleranz leiden, können häufig Produkte aus Ziegenmilch zu sich nehmen. Insbesondere dann, wenn sie zu gereiften Käsen greifen, wo der Milchzucker durch die Reifung abgebaut ist.
Ziegenkäse sind in vielen Ländern der Welt zu Hause, darunter in Deutschland und der Hochburg Frankreich, wo über 100 Sorten im Angebot sind. Die Käse sind meist etwas teurer als solche aus Kuhmilch. Während eine Milchkuh in Deutschland heute durchschnittlich 28 Liter pro Tag gibt, produziert die Ziege nur rund 2 bis 4 Liter, entsprechend kostbar ist ihre Milch. Gerade die Spezialitäten stammen bei den „Chèvres“ (französisch für Ziegenkäse) aus Rohmilch. Sie reifen während der Lagerung weiter, ihr Geschmack verstärkt sich deutlich. Viele sind mit einer Schicht von Edelpilzen überzogen. Einen Überblick über die Formen geben die folgenden Grafiken.
Lesen Sie mehr Informationen über die verschiedenen Zigenkäse auf der Seite von Dicke Food makes fun .
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