Nicht wenige dürften mit Tequila den klassischen Party-Shot mit Zitrone und Salz (oder wahlweise Orange und Zimt) in Verbindung bringen. Der Agavenschnaps aus Mexiko ist aber darüber hinaus eine komplexe Spirituose, bei deren Herstellung viel Fachwissen, Handarbeit und hochwertige Rohstoffe benötigt werden. Tequila wird ausschließlich aus der sogenannten blauen Weber-Agave in bestimmten Regionen Mexikos produziert und unterliegt ähnlich wie Champagner strengen Herkunfts- und Qualitätskriterien. Je nach Reifedauer entstehen unterschiedliche Sorten – von klar und frisch (Blanco) bis hin zu komplex und holzbetont (Añejo). Hochwertige Tequilas werden pur getrunken – ähnlich wie guter Whisky.
Der Vertriebs- und Importspezialist Sierra Madre aus Deutschland erläutert die Herstellung am Beispiel der Marke Tequila Corralejo. Speziell ausgebildete Feldarbeiter ernten die Agaven per Hand. Die Herzen der Pflanze, die sogenannten Piñas, kochen für 36 Stunden in einem Lehmofen, bevor sie für zwölf Stunden ruhen und dann zermahlen werden. Man benötigt rund 6 bis 8 Kilo Agaven für einen Liter Tequila.
Dann kommt als nächster Schritt die Fermentation. Der aus der Pflanze gewonnene Saft wird in Tanks gefüllt und Hefe wird hinzugefügt. Beim Tequila Corralejo kommt dafür sogar ein eigens entwickelter Hefestamm zum Einsatz. Das Ergebnis der Fermentation ist eine schwach alkoholische Flüssigkeit namens „Mosto“, was so viel wie Agavenmost bedeutet. Laut Vorgaben können die Hersteller bis zu 49 Prozent anderer fermentierter Zuckerarten verwenden, wie Melasse oder maisbasierten Sirup. Kommt der Zucker ausschließlich aus der Weber-Agave, steht am Ende „Tequila 100 Prozent Agave“ auf dem Etikett.
Lagerdauer bestimmt Geschmack
Nach der Fermentation erfolgt die Destillation. Der Tequila Corralejo wird zweifach nach der über 400 Jahre alten Charentais-Methode destilliert. Dabei werden kupferne Pot Stills und Kolonnen verwendet. Pot Stills sind bauchige Kupferkessel, die meist für kleinere Mengen genutzt werden. Kolonnen sind hohe, schmale Apparate mit mehreren Ebenen, durch die der Alkohol kontinuierlich nach oben steigt. Die Destillation ähnelt so der Cognac-Methode. Es folgt die Lagerung. Der Tequila Corralejo beispielsweise ruht in einem Mix aus amerikanischer, französischer und mexikanischer Eiche. Ein Tequila mit der Bezeichnung Blanco reift nicht im Fass. Ein Reposado liegt vier Monate im Holz und der kräftige Añejo sogar ein ganzes Jahr.
Andere Agaven-Spirituosen
Zu anderen Agaven-Spirituosen, die man kennen sollte, zählt Mezcal. Je nach Agavensorte und Region schmeckt der Schnaps rauchig, erdig, komplex und insgesamt deutlich markanter als Tequila. Mezcal ist die ursprünglichste Form der Agavendestillation in Mexiko. Die gekochten Agavenherzen werden in traditionellen Erdgruben mit heißen Steinen gegart, was den Rauchgeschmack erzeugt.
Raicilla gilt als Geheimtipp. Bei dieser Spirituose kommen teilweise Holzbrennblasen zum Einsatz. Der Geschmack ist fruchtiger im Vergleich zum Mezcal. Raicilla-Produzenten arbeiten noch handwerklicher als die Hersteller von Tequila.
Die Herstellung von Bacanora war lange verboten. Ein Grund: politische Repression gegenüber rebellischen Regionen. Oft wird im rustikalen Stil gebrannt – über Holzfeuer, mit offenen Gärbottichen. Der Geschmack bietet salzige und mineralische Noten.
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