Warenverkaufskunde Vegane Fischalternativen

Sie sehen mehr oder weniger aus wie Lachs, Shrimps oder Thunfisch, stammen aber nicht aus dem Meer. Fischersatzprodukte werden hauptsächlich aus pflanzlichen Rohstoffen hergestellt. Wissenswertes über vegane Fischalternativen.

Freitag, 28. Januar 2022 - Warenkunden
Hedda Thielking
Artikelbild Vegane Fischalternativen
Bildquelle: Veganz Group AG, Getty Images, Mirco Moskopp

Vegetarische und vegane Ersatzprodukte zu Fleisch, Wurst & Co. sind aus den Supermarktregalen nicht mehr wegzudenken. Kein Wunder, denn die Zahl der Menschen, die auf Fleisch, Fisch oder sämtliche tierischen Lebensmittel verzichten, steigt weiter. So bezeichneten sich im Jahr 2020 rund 10 Prozent der Menschen in Deutschland als Vegetarier und 2 Prozent als Veganer. Das sind jeweils doppelt so viele wie im Vorjahr. Hinzu kommt: Etwa 55 Prozent der Menschen gelten als Flexitarier, also Verbraucher, die Fleisch und Fisch in Maßen und nur ab und zu essen (Quellen: Ernährungsreport 2020 und 2021 des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft – BMEL).

Interessant ist, dass die meisten Vegetarier und Veganer zwar tierische Erzeugnisse meiden, aber auf die jeweilige Komponente in der Mahlzeit nicht komplett verzichten möchten. So setzen Hersteller pflanzlicher Ersatzprodukte alles daran, dass diese Lebensmittel in Sachen Optik, Geschmack und Textur weitestgehend dem Original entsprechen. Während sich Alternativen zu Fleisch, Wurst, Milch und Käse längst etabliert haben, ist der Markt für vegane Fischalternativen noch vergleichsweise klein. Doch er nimmt an Fahrt auf, und Branchenkenner sehen darin großes Potenzial – unter anderem auch wegen der Überfischung der Weltmeere.

Überfischung
Laut Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) sind mehr als ein Drittel aller Fischbestände weltweit überfischt, fast 60 Prozent werden bis an ihre biologischen Grenzen befischt. Mögliche Gründe sind laut BZfE folgende: Die Fangquoten wurden seitens der Politik zu hoch angesetzt, die Fischer fingen mehr Fische, als sie durften, und die Fische produzierten weniger Nachwuchs als erwartet. Dadurch sind die Fischbestände reduziert. Eine Überfischung bedeutet zwar nicht zwangsläufig die Ausrottung einer ganzen Tierart, sie bedroht jedoch die Ernährungsgrundlage vieler Menschen und die biologische Vielfalt der Ökosysteme. Eine nachhaltige Fischerei, beispielsweise Fisch aus verantwortungsvoller Fischzucht mit MSC- oder FOS-Siegel, Bio-Fisch aus ökologischer Aquakultur wie Naturland oder Bioland, sollen der Überfischung entgegenwirken. Hersteller von Fischersatzprodukten gehen einen anderen Weg, indem sie pflanzliche Fischalternativen produzieren.

Blick auf die Zutatenliste
Mittlerweile findet man in gut sortierten Supermärkten zum Beispiel vegane Alternativen zu Lachs, Thunfisch, Fischfilet, Fischstäbchen, Fischburgern und Shrimps.

Ausgangsstoffe für Fischersatzprodukte sind häufig Wasser und pflanzliche Proteine aus Erbsen, Soja und Weizen. Sie sorgen für die gewünschte Konsistenz. Teilweise werden sie mit Extrakten aus verschiedenen Algenarten kombiniert. Algen und Algenextrakte verleihen dem Produkt zusätzlich den Fisch-Geschmack. Ganz ohne Zusatzstoffe wie Verdickungsmittel, Säureregulatoren, Aromen und teilweise auch Konservierungsstoffe kommen einige Artikel aber nicht aus. Je nach veganer Alternative kann die Zutatenliste somit mal mehr, mal weniger lang und der Verarbeitungsgrad teilweise groß sein.

Manche veganen Produkte sind zudem mit bestimmten Nährstoffen, die natürlicherweise im Fisch vorkommen, angereichert, um die Nährwert-Vorteile von Fisch auch mit pflanzlichen Alternativen abzudecken. Das können beispielsweise Omega-3-Fettsäuren (etwa über Leinöl oder Algen) sowie Vitamin B2 und B12 sein.

Viele Produktvarianten
Der Räucherlachs-Ersatz als gekühlte Ware wird in unserem Beispiel nach einem patentierten Verfahren hergestellt und ist Betriebsgeheimnis. Verarbeitet werden Wasser, pflanzliches Öl, Algenextrakt aus verschiedenen Algenarten, Malto-dextrin, Erbsenprotein, Kartoffelstärke, Karottenfasern, Meersalz und Buchenholzrauch. Hinzu kommen Geliermittel, Farbstoffe wie Paprikaextrakt und Carotin, Verdickungsmittel und Säureregulatoren.

Es gibt noch weitere Möglichkeiten, Lachsersatz herzustellen, beispielsweise aus Möhren. Dafür werden dünn gehobelte Möhrenstreifen mit Leinöl, Rapsöl, Meeresalgen und Rauchsalz im Glas eingelegt.

Als TK-Produkt kommen vegane Alternativen zu Lachs und Thunfisch eines wiederum anderen Herstellers daher. Die Produkte bestehen aus Wasser, Trehalose (ein Kohlenhydrat, das aus Algen gewonnen wird), Tapiokastärke (aus der Maniokwurzel) sowie geschmacks- und texturgebenden Zusatzstoffen. Diese pflanzliche Alternative wird vor dem Verzehr aufgetaut, in dünne Scheiben geschnitten und roh gegessen.

Ähnlich wie bei Lachsersatzprodukten gibt es auch bei pflanzlichen Alternativen zu Fischfilet, Thunfisch, Fischstäbchen und Fischburgern sehr unterschiedliche Rezepturen und Herstellungsverfahren. Sie basieren wie oben erwähnt meistens auf Soja-, Erbsen- oder Weizenprotein, andere enthalten hauptsächlich Gemüse oder auch Jackfrucht. Ein Blick auf die Zutatenliste lohnt sich auch hier.
Maßgebend für die Haltbarkeit dieser Erzeugnisse ist wie immer das MHD. Vegane Alternativen aus dem Kühlregal wie zum Beispiel Lachsersatz sind zum Teil länger haltbar als das Originalprodukt. Fischersatzprodukte sind zudem so „konzipiert“, dass sie wie herkömmlicher Fisch verwendet werden können. Häufig finden Verbraucher auf der Verpackung und auf der Internetseite der Hersteller auch Tipps für die Zubereitung und Rezeptvorschläge.

Wer kauft vegetarische/vegane Alternativen ?

Verbraucher, die schon einmal vegetarische/vegane Alterna‧tiven gekauft haben, taten dies aus Neugier (71 Prozent), aus Tierschutzgründen (59 Prozent) oder weil das gekaufte Produkt gut für das Klima und die Umwelt ist (54 Prozent). Bei 30 Prozent der Verbraucher landen pflanzliche Alternativen öfter im Einkaufswagen. Weitere 13 Prozent haben sie einmal gekauft. Vor allem die Jüngeren greifen öfter zu solchen Produkten (47 Prozent der 14- bis 29-Jährigen; 38 Prozent der 30- bis 44-Jährigen). Und: Je größer der Wohnort, desto höher ist der Anteil derer, die diese Produkte regelmäßig einkaufen. In Orten mit weniger als 5.000 Einwohnern tun dies 20 Prozent, in Städten mit mehr als 500.000 Einwohnern sind es 46 Prozent.
Quelle: Ernährungsreport 2021 des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL)

 Im Handel
Ob und welche Fischersatzprodukte im Markt gelistet werden, hängt vor allem vom Standort des Marktes und von der Kundschaft ab. In urbanen Regionen mit eher jüngeren Kunden ist das Interesse für vegane Ersatzprodukte größer als in ländlichen Regionen mit älterer Kundschaft.

Es empfiehlt sich, Fischersatzprodukte neben den klassischen Fischprodukten zu platzieren. Das hat den Vorteil, dass die Kunden die Fischalternativen leichter finden bzw. erstmals entdecken. Regalstopper können auf die veganen Ersatzprodukte zusätzlich aufmerksam machen. Je nach Markt- und Sortimentsgestaltung können Händler kühlpflichtige Fischersatzprodukte auch (zusätzlich) im Vegan-Block neben den jeweiligen Fleisch-, Wurst- und Milchalternativen präsentieren.

Zur Regalpflege: Bei (tief-)kühlpflichtigen Produkten muss die Kühlkette eingehalten werden, und das Mindesthaltbarkeitsdatum ist grundsätzlich regelmäßig zu kontrollieren. Regallücken sind zu vermeiden, und das First-in-first-out-Prinzip gilt auch für diese Produktgruppe.

Auch wenn es bereits einige pflanzliche Fischalternativen auf dem Markt gibt, sind sie noch nicht so stark verbreitet und bekannt wie pflanzliche Fleisch- und Wurstalternativen. Flyer am PoS können beispielsweise über das Produkt oder eine ganze Produktrange informieren und auch auf die Überfischung der Weltmeere hinweisen. Da vor allem jüngere Menschen zu diesen Produkten greifen und viele von ihnen auch Social-Media-Kanäle nutzen, bieten sich auch diese Kanäle als Informationsquelle an.

Wer den Verkauf solcher Produkte forcieren möchte, kann sie anlässlich Fisch-typischer Feiertage wie Weihnachten, Ostern oder auch zu Veggie-Aktionswochen gesondert platzieren und bewerben. Dann empfehlen sich auch Verbundplatzierungen, wie vegane Fischstäbchen mit veganer Remoulade. Und für Rezeptvorschläge und Verkostungen – sofern sie wieder möglich sind – sind die Kunden ebenfalls dankbar, vor allem, wenn sie solche Produkte zum ersten Mal kaufen.

Nährwerte von Fisch und Fischalternativen

Fisch liefert hochwertiges Eiweiß, wichtige Omega-3-Fettsäuren sowie die Vitamine A, B12 und D. Seefisch enthält zudem reichlich Jod. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt deshalb, ein bis zwei Portionen Fisch pro Woche zu essen. Da die Ersatzprodukte häufig auf Basis von eiweißreichen Pflanzen wie Weizen oder Erbsen hergestellt werden, liefern sie zwar Eiweiß, teilweise aber nicht in der Menge und Zusammensetzung wie das Eiweiß im Fisch. Ob Omega-3-Fettsäuren oder Vitamin B12 auch im pflanzlichen Ersatzprodukt enthalten sind bzw. ergänzt wurden, erkennt man anhand der Zutatenliste.

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Wer gut gelesen hat, kann die folgenden Fragen beantworten.

Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken der Veganz Group AG für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Material.