Warenverkaufskunde Laugengebäck

Bundesweit beliebt: Wie Laugengebäck hergestellt wird, in welchen Angebotsformen es in den Handel kommt und worauf bei der Vermarktung zu achten ist.

Freitag, 11. Februar 2022 - Warenkunden
Hedda Thielking
Artikelbild Laugengebäck
Bildquelle: Getty Images, Brezelbäckerei Ditsch GmbH

Ein Brot- und Backwarensortiment ohne Laugenbackwaren? Undenkbar. Dienten Laugenbrezeln vor ein paar Hundert Jahren als Fastenspeisen, haben sie sich mit der Zeit zu einem außerordentlich beliebten Gebäck entwickelt. Im Süden Deutschlands, vor allem in Schwaben, Baden und in Bayern, haben Brezeln eine lange Tradition. Aber auch in den anderen Regionen Deutschlands ist Laugengebäck beliebt, sei es zum Frühstück, Abendbrot, zum Bier oder als Snack für Zwischendurch.

Laut den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck handelt es sich bei Laugengebäcken um salzige Gebäcke, die in verschiedenen Formen und Größen angeboten werden. Sie zeichnen sich durch eine kastanienbraune Kruste und einen typisch salzig-laugigen Geschmack aus. So bietet der Handel längst nicht mehr nur Laugenbrezeln, sondern auch Laugenbrötchen, -stangen, -zöpfe, -croissants und andere Formen mit unterschiedlichem Gewicht.

Es gibt diese Backwaren in verschiedenen Convenience-Stufen:

  • vorgegärte Teiglinge, die die Kunden zu Hause im Backofen fertig backen müssen, als TK-Ware
  • fertig gebackene Brezeln & Co., die man nur noch auftauen oder aufwärmen muss, ebenfalls als TK-Ware
  • vorgebackene Produkte, unter Schutzatmosphäre verpackt, zum Fertigbacken im SB-Brotregal
  • frisch gebackenes Laugengebäck in den Bake-off-Stationen für die Selbstbedienung
  • gefüllte Laugenbrezeln in der Bake-off-Station oder verpackt in Tiefkühl-Schrank bzw. Tiefkühl-Truhe.

Klassisches Laugengebäck besteht aus Weizenmehl, Wasser, Fett (zum Beispiel Rapsöl, Butter oder Schmalz), Hefe, Salz und je nach Produkt geschmacks- und strukturgebenden Zusatzstoffen. In unserem Beispiel wird Rapsöl als Fett verwendet, die Rezepturen sind vegan.

Laugengebäck herstellen
Bei der Herstellung werden die Zutaten gemischt und zu einem Teig geknetet. Dieser muss erst mal ruhen. Dabei reift beziehungsweise gärt der Teig und geht auf, er vergrößert also sein Volumen. Dann wird er in die gewünschte Form gebracht. Brezeln werden noch sehr oft von Hand „geschlungen“ und Brötchen maschinell geformt. Dafür muss der Brezelteig perfekt formbar sein. Nun erhalten die Teiglinge noch einmal ihre Gare, die für ihre typisch wattige und saftige Konsistenz notwendig ist. Anschließend müssen sie in einem kühlen Raum für etwa 30 Minuten „absteifen“, das bedeutet, der Gärprozess wird durch das Abkühlen der Teiglinge unterbrochen. Dadurch bildet sich auf der Teigoberfläche eine stabile, angetrocknete Schicht und die Teiglinge sind insgesamt etwas fester. So bleiben sie beim anschließenden „Belaugen“ besser in Form. Beim Belaugen wird die Außenseite des geformten Teiges wenige Sekunden lang in verdünnte, lebensmitteltaugliche Natronlauge (alkalische Lösung) getaucht oder damit benetzt. Die angetrocknete oberste Schicht der Teiglinge verhindert, dass die Natronlauge in die Krume gelangt.

Je nach Produkt werden die belaugten Teiglinge entweder schockgefroren und verpackt, oder sie werden sofort fertig gebacken und dann schockgefroren. Der Vorteil: Diese Produkte sind gelingsicher und verzehrfertig, da sie nur noch aufgetaut werden müssen. Außerdem haben sie ein längeres MHD und sind daher weniger empfindlich gegenüber Temperaturschwankungen.

Laugengebäck im SB-Brotregal ist vorgebacken und muss zu Hause im Backofen fertig gebacken werden.
Laugenbackwaren sind sowohl ohne als auch mit Bestreuungen wie grobem Salz, Kürbiskernen, Sesam oder Mohn erhältlich. Hinzu kommen überbackene Produkte mit Käse oder anderen Belägen. Des Weiteren gibt es süß oder salzig gefüllte Brezeln und Stangen (zum Beispiel mit Kräuter- oder Knoblauchbutter).
Platziert werden die vorgegärten Teiglinge und die fertigen Laugengebäcke als TK-Ware in der Tiefkühlabteilung bei den Backwaren. Vorgebackene und nicht kühlpflichtige Produkte gehören ins SB-Regal zu den Brötchen. Und in den Bake-off-Stationen sortiert man frisch gebackenes Laugengebäck ebenfalls bei den Brötchen ein.

Was ist Brezellauge?

Brezellauge besteht zu etwa 4 Prozent aus Natronlauge (chemische Bezeichnung: Natriumhydroxid) und zu 96 Prozent aus Wasser. Sie gehört lebensmittelrechtlich gesehen zu den Zusatzstoffen, genauer gesagt zu der Zusatzstoffklasse der Säureregulatoren. In der Zutatenliste eines Laugengebäcks ist die Brezellauge daher häufig an der Bezeichnung „Brezellauge (Säureregulator: Natriumhydroxid)“ zu erkennen.
Natronlauge reagiert beim Backen mit der Stärke und den Eiweißbestandteilen auf der Oberfläche des Teiglings und führt zur sogenannten Maillard-Reaktion. Dadurch erhält das Gebäck seine typische kastanienbraune Farbe und den kräftigen Laugengeschmack.

Zum Aufbacken von Teiglingen sollte man Aluminium- und auch Emaille-Bleche mit Backpapier auslegen oder silikonbeschichtete Backbleche verwenden. Das Backpapier verhindert zum einen, dass die Produkte auf dem Blech kleben. Zum anderen muss man wissen, dass Natronlauge mit Aluminium reagiert. Das Backpapier verhindert somit auch eine Reaktion der Natronlauge mit dem Aluminium im Backblech und folglich das Übergehen des Aluminiums in das Produkt. Aus dem gleichen Grund sollte man das Backblech auf keinen Fall anstelle von Backpapier mit Alufolie auskleiden.

Platzierung im Handel
Volle Regale und eine gute Beleuchtung lassen die Produkte im guten Licht erscheinen. Gleichzeitig ist in den jeweiligen Regalen/TK-Schränken auf Ordnung und Sauberkeit zu achten, damit die Produkte appetitlich erscheinen. Bei verpackter Ware ist das MHD regelmäßig zu kontrollieren und das First-in-first-out-Prinzip zu beachten.

Laugengebäck ist ein sehr empfindliches Produkt. Händler sollten deshalb unbedingt darauf achten, dass die Tiefkühlkette eingehalten wird, insbesondere bei vorgegärten Produkten. Schon kurzzeitige Temperaturschwankungen oder eine zeitweise Lagerung ohne Tiefkühlung kann zu Frostbrandschäden führen: Die Teiglinge bekommen dann helle Stellen, die im gebackenen Zustand matt-hell (grau) werden. Um das zu verhindern, empfiehlt es sich, Laugengebäck nicht unmittelbar am Eingang der Tiefkühlzelle zu lagern, da dort durch das häufige Öffnen Temperaturschwankungen auftreten können.

Händler können mit Aktionswochen zu den Themen „Oktoberfest“, „Bayern“ oder „Grillen“ den Abverkauf fördern. Dafür eignen sich beispielsweise Verbundplatzierungen mit Obazda, Bier, Käse, Grillgut sowie mit Tischdekorationen und Werbeaktionen. Mit Rezeptvorschlägen können Hersteller und Händler auch Tipps für weitere Verzehrmöglichkeiten von Laugengebäck geben. So kann man die angetauten Teiglinge beispielsweise anders formen und mit geriebenem Käse selbst individuell bestreuen.

Frisch aufgebrezelt
Ein optimales Backergebnis ist dann erreicht, wenn der vorgegärten Teiglinge eine glänzende, glatte Oberfläche und eine gleichmäßige, kastanienbraune Färbung aufweisen. Außerdem sollte das Backgut mehr Volumen und eine gut ausgebildete Rösche (Krustenbildung) aufweisen. Damit das gelingt, können Mitarbeiter im Markt ihren Kunden folgende Hinweise geben:

  • Die Produkte sollten keinen häufigen Temperaturschwankungen unterliegen, und die Tiefkühlkette sollte eingehalten werden. Sonst kann es zu Frostbrandschäden kommen.
  • Das vorgegärte Laugengebäck darf nur angetaut und nicht vollständig aufgetaut werden, da die enthaltenen Hefen temperaturempfindlich reagieren.
    Die Antauzeit von 15 bis 30 Minuten sollte nicht überschritten werden. Das Laugenprodukt geht sonst im Backofen nicht richtig auf und es reagiert mit Bläschenbildung oder Mattheit.
  • Angebrochene Innenbeutel sind immer gut wieder zu verschließen und zusammen mit dem Umkarton im Tiefkühlgerät aufzubewahren, um Frostschaden zu vermeiden.
  • Überlagerte vorgegärte TK-Produkte mit deutlich überschrittenem MHD müssen nicht verdorben sein. Es kann aber sein, dass das Gebäck nicht das gewohnte Volumen hat.
  • Laugengebäck bestreut man am besten erst nach dem Antauen mit Salz und erst direkt vor dem Backen (sofern gewünscht). Es haftet dann besser an der Oberfläche.
  • Die Teiglinge legt man idealerweise auf ein silikonbeschichtetes Lochblech oder auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech, damit sie nicht am Blech haften bleiben.
  • Zwischen den Teiglingen auf dem Backblech Abstand lassen, da das Laugengebäck beim Backen aufgeht.
  • Die Backzeit und Backtemperatur sind der Backanleitung auf der Verpackung zu entnehmen. Wichtig ist, den Ofen auf die angegebene Backtemperatur vorzuheizen. Hier sollte man die ofenspezifischen Eigenheiten berücksichtigen.
  • Beim Backen sollte man keinen Wasserdampf oder Schwaden verwenden. Es empfiehlt sich zudem, die Ofentür zum Ende des Backvorgangs einmal kurz zu öffnen, damit mögliche Feuchtigkeit entweichen kann. So wird die Kruste noch etwas röscher.
  • Fertig Gebackenes immer frisch verzehren. Dann schmeckt es am besten, die Rösche ist knusprig, die Krume (Teigbeschaffenheit) fein.
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Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken der Brezelbäckerei Ditsch GmbH für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Material.