Vollmilchschokolade, weiße und dunkle Schokolade – diese drei Sorten bestimmten bisher das Sortiment im Handel: Ob pur, mit Nüssen, Cranberrys, Pfefferkörnern, Lavendelblüten oder mit Orangencreme gefüllt – den Herstellern gehen die Ideen nicht aus. So kommen nicht nur neue Sorten, sondern auch innovative Konzepte auf den Markt. Ein paar Beispiele stellen wir vor.
Rosa Ruby-Schokolade
Im Jahr 2017 gelang einem Schweizer Kakaoverarbeiter die größte Schokoladeninnovation seit Einführung der weißen Schokolade vor mehr als 80 Jahren: Zu dunkler, Milch- und weißer Schokolade gesellt sich die rosafarbene Ruby-Schokolade als vierte Sorte dazu. Sie wird aus Ruby-Kakaobohnen hergestellt. Interessant ist: Manche Kakaobäume tragen auf natürliche Weise vereinzelt Früchte mit rötlichen Ruby-Kakaobohnen. Solche Bäume wachsen in Kakaoanbaugebieten wie Brasilien, Ecuador und der Elfenbeinküste. Reine Ruby-Kakaobäume gibt es aber nicht. Experten des Kakaoverarbeiters entdeckten rein zufällig, dass sich aus den rötlichen Ruby-Kakaobohnen eine Schokolade mit einer intensiv rosaroten Farbe herstellen lässt. Nach mehr als 13 Jahren Forschungs- und Entwicklungsarbeit war die Ruby-Schokolade marktreif.
Für einen ausgewogenen Geschmack kombiniert der Hersteller Ruby-Kakaobohnen von der Elfenbeinküste, Ghana und Ecuador. Sie werden bei der Ernte von Kakaofrüchten mit herkömmlichen Kakaobohnen getrennt und separat verarbeitet. Anders als es bei der Schokoladenherstellung üblich ist, werden Ruby-Kakaobohnen nach der Ernte weder fermentiert noch geröstet. Dadurch behalten sie ihre rötliche Farbe. Die weitere Verarbeitung ist Betriebsgeheimnis. Ruby-Schokolade hat einen Kakaoanteil von 47 Prozent. Sie enthält in unserem Beispiel Zucker, Kakaobutter, Milchpulver, Kakaomasse, Sojalecithin als Emulgator, Zitronensäure als Säuerungsmittel und natürliches Vanille-Aroma. Die Innovation schmeckt weniger nach Schokolade, sondern sie hat einen intensiven Fruchtgeschmack mit leicht säuerlichen Noten. Farbstoffe und Fruchtaromen werden nicht verwendet. Ruby-Schokolade gibt es nicht nur als Tafelschokolade, sondern sie wird zum Beispiel für Pralinen, Speiseeis, Schokoriegel, Gebäck und Brotaufstrich verwendet.
Mit Kakaosaft und -Fruchtfleisch
Neu sind auch Schokoladen, die zu 100 Prozent aus Bestandteilen der Kakaofrucht bestehen und außer Kakaomasse, -butter und -pulver das Kakaofruchtfleisch (Pulpe) verwenden. Es findet sonst keine Verwendung. Das Kakaofruchtfleisch wird unterschiedlich genutzt:
- Als Kakaofruchtsaft: Nach der Ernte werden die Kakaofrüchte aufgeschlagen, die Kakaobohnen aus dem Fruchtfleisch herausgelöst und fermentiert. Dabei verflüssigt sich das Fruchtfleisch. Dieser Kakaofruchtsaft wird gesammelt, gefiltert, gereinigt und pasteurisiert.
- Als Pulver: Das Fruchtfleisch wird getrocknet, sehr fein gemahlen und anschließend der Kakaomasse hinzugefügt.
In Form von Saft oder Pulver verleiht das Kakaofruchtfleisch der Schokolade eine süßliche Note.
Da diese Schokolade keinen Zucker enthält, darf sie lebensmittelrechtlich übrigens nicht als Schokolade vermarktet werden. Offiziell handelt es sich um ein Kakaoerzeugnis.
Dunkle, Vollmilch- und weiße Schokolade
Die Kakaoverordnung gibt in Deutschland die rechtlichen Rahmenbedingungen zur Zusammensetzung von Schokolade und Schokoladenprodukten vor.
- Dunkle Schokolade besteht aus Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter sowie eventuell Lecithin und Vanille. Je höher der Kakaoanteil in der Schokolade ist, desto dunkler ist sie. In der Kakaoverordnung ist der Kakaoanteil nicht festgelegt. Im Allgemeinen hat Bitterschokolade einen Kakaoanteil von mindestens 60 Prozent, Zartbitter von mindestens 50 Prozent. Es gibt auch Schokolade mit 100 Prozent Kakaoanteil. Sie enthält keinen Zucker.
- Vollmilchschokolade (Kakaoanteil mindestens 30 Prozent) enthält zusätzlich Milchpulver und mehr Zucker als dunkle Schokolade.
- Weiße Schokolade enthält keine Kakaofeststoffe, sondern nur Zucker, Milchpulver, Kakaobutter (min- destens 20 Prozent), gegebenenfalls Lecithin und Vanille.
Vegan
Was viele Verbraucher nicht wissen: Dunkle Schokolade, egal ob Bitter- oder Zartbitterschokolade, enthält im Gegensatz zu Milch- und weißer Schokolade in der Regel kein Milch- oder Sahnepulver. Klarheit verschafft die Zutatenliste: Sofern auch kein Butterreinfett verwendet wurde, sind dunkle Schokoladen somit ohnehin vegan, auch ohne Hinweis und ein Vegan-Siegel. Mittlerweile sind auch vegane Alternativen zu Milchschokolade auf dem Markt. Hier wird die Kakaomasse anstelle von Milchpulver beispielsweise mit Mandelmehl, Reismehl oder Haferdrinkpulver conchiert.
Im Handel
Da viele Verbraucher die Besonderheiten von Ruby-Schokolade, Produkten mit Kakaofruchtsaft bzw. -fleisch und veganer Schokolade noch nicht kennen, sind sie erklärungsbedürftig. Es empfiehlt sich erläuterndes POS-Material in Form von Flyern, Aufstellern, Displays oder Postern. Im Kundengespräch können geschulte Mitarbeiter im Markt auf die jeweiligen Besonderheiten hinweisen.
Was macht eine Schokolade zur Premium-Schokolade? Hier spielen viele Qualitätskriterien eine Rolle. Wir zeigen ein paar Beispiele auf.
Für Verbraucher ist es nicht immer leicht, eine „gute“ Schokolade zu erkennen. Folgende Aspekte – meistens treffen mehrere Kriterien zu – können auf ein Premiumprodukt hinweisen (Beispiele):
- Hoher Kakaoanteil: Bitterschokoladen haben einen Kakaoanteil (Anteil der Schokolade, der aus Kakaobohnen besteht) von 60 Prozent und mehr. Je höher der Kakaoanteil ist, desto dunkler ist die Schokolade und desto weniger Zucker enthält sie.
- Wenige Zutaten: Mehr als Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter, gegebenenfalls Milchpulver, Lecithin und Vanille braucht eine gute Schokolade häufig nicht.
- Keine Fremdfette: Auch wenn laut Kakaoverordnung außer Kakaobutter bestimmte Pflanzenfette wie Sheabutter oder Palmfett erlaubt und kennzeichnungspflichtig sind, kommt Premium-Schokolade in der Regel ohne Fremdfette aus.
- Hoher Kakaobutteranteil: Eine Schokolade mit 30 Prozent Kakaobutter (wie bei Kuvertüren) hat sehr gute Fließeigenschaften, was für Pralinen und Hohlfiguren wichtig ist.
- Frei von Sojalecithin: Anstelle von Sojalecithin (Emulgator) sorgen bestimmte technologische Prozesse und ein höherer Kakaobutteranteil für die gewünschte Viskosität.
- Bestimmte Herkunft: Manche Schokoladen werden ausschließlich aus Kakaobohnen aus bestimmten Ländern (Ghana, Peru …), Anbaugebieten oder gar Plantagen produziert. Grand-Cru-Schokolade wird aus sortenreinen Kakaobohnen bestimmter Herkunft hergestellt.
- Mit Edelkakao: Edelkakao ist hochwertiger – weil aromatischer und weniger bitter – als Konsumkakao. Es handelt sich um bestimmte Kakaosorten aus bestimmten Ländern (überwiegend Mittel- und Südamerika). Weniger als zehn Prozent der weltweiten Kakaoernte macht Edelkakao aus.
- Kakaoanbau und Ernte: Mischkulturen mit anderen schattenspendenden Bäumen wie Banane oder Mango statt Monokulturen sind wichtig. Es müssen vollreife Früchte geerntet werden.
- Herstellung: Röstmeister sind sehr versiert darin, die gewünschten Geschmacksprofile herauszuarbeiten. Die Conchierung, also das ständige Bewegen der Kakaomasse über Stunden, sorgt für das gewünschte Aroma und den feinen Schmelz.
- Nachhaltigkeit, Bio bzw. Fairtrade: Sie haben nicht per se direkten Einfluss auf die Produktqualität. Auch hier kommt es zusätzlich auf die Rezeptur und Herstellung an.
- Transparenz: Viele Hersteller informieren auf ihrer Verpackung, Internetseite und in Social-Media-Kanälen, welche Unternehmenskultur sie pflegen und wie sie Nachhaltigkeit, Herstellungsverfahren, transparente Lieferketten kommunizieren.
Was sind Kakaomasse und Kakaobutter ?
Kakaomasse und Kakaobutter sind wichtige Zutaten in Schokolade.
Kakaomasse: Dafür werden die Kakaobohnen aus dem Fruchtfleisch der Kakaofrucht herausgelöst, fermentiert und getrocknet. Dann werden sie gereinigt, geröstet und grob zerkleinert. Dabei springt die Schale auf und wird entfernt. Der übrig gebliebene Kakaokernbruch wird mehrfach gemahlen und gewalzt. Durch die Reibungswärme schmilzt die in den Kakaobohnen enthaltene Kakaobutter und es entsteht eine glatte, homogene Flüssigkeit: die Kakaomasse.
Kakaobutter: Sie gewinnt man, indem man die Kakaomasse erhitzt und hohem Druck aussetzt. Dabei wird das Fett in den Kakaobohnen herausgepresst und fließt als goldgelbe, klare Kakaobutter ab. Übrig bleibt der Kakaopresskuchen, Ausgangsprodukt für Kakaopulver. Bei der Schokoladenherstellung wird der Kakaomasse zusätzlich Kakaobutter hinzugefügt.
Wissen checken
Wer gut gelesen hat, kann die folgenden Fragen beantworten.
{tab=Frage}
- Wodurch erhält Ruby-Schokolade ihre rosa Farbe?
- Welcher Bestandteil der Kakaofrucht kann neuerdings für die Schokoladenherstellung verwendet werden?
- Nennen Sie drei mögliche Qualitätskriterien für hochwertige Schokolade.
{tab=Antworten}
- Durch rötliche Ruby-Kakaobohnen und ein besonderes Herstellungsverfahren.
- Kakaofruchtsaft.
- Hoher Kakaoanteil (mindestens 60 Prozent), wenige Zutaten, keine Fremdfette (nur Kakaobutter), mit Edelkakao.
