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Unterschiede in Qualität und Geschmack Olivenöl

Heidrun Mittler | 17. Mai 2011

Anbauregion, Klima und Verarbeitung bestimmen Qualität und Geschmack von Olivenöl. Alles, was Sie über Anbau, Ernte, Pressung, Abfüllung und Kennzeichnung wissen sollten, auf einen Blick.

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Olivenbäume gehören zu den ältesten Kulturpflanzen der Menschheitsgeschichte. Schon lange vor Christi Geburt handelten die Menschen mit dem „flüssigen Gold". Sie schätzten das Öl als Alleskönner – es wurde unter anderem allgemein als Medizin oder in wohlhabenden Kreisen zur Körperreinigung genutzt.

Früher wie heute galt und gilt Olivenöl als gesund. Der medizinische Nutzen von hochwertigem, nativem Olivenöl wird durch zahlreiche Studien belegt. Dabei soll der Verzehr auch das Risiko von Herz- und Kreislauf- sowie einigen Krebserkrankungen senken.

Im Vergleich zu vielen anderen pflanzlichen Ölen wird das der Olive aus der frischen und ganzen Frucht gewonnen. Die große Bandbreite der Olivensorten mit ihren unterschiedliche Aromen bestimmt die geschmackliche Varianz der Öle. Außerdem beeinflussen insbesondere Boden und Klima Geschmack und Qualität.

Besonders in Mittelmeerländern der EU (Spanien, Italien, Griechenland, Portugal), Nordafrika (Tunesien, Marokko) oder Vorderasien (Syrien, Türkei) werden Oliven angebaut. Spanien ist der größte Produzent, Italien und Griechenland nehmen Platz 2 und 3 als wichtigste Anbauländer ein. Tunesien ist führend, wenn es um die Herstellung von Bio-Olivenölen geht. Mittelmeerländer wie Tunesien und Marokko wurden bisher weniger als Olivenöl-produzierende Nationen wahrgenommen, da sie das Öl häufig in Großgebinden in den EU-Raum exportieren, wo es neu abgefüllt wird. Diesem Umstand trägt unter anderem die aktuelle Kennzeichnungspflicht der EU Rechnung, nach der nun unter anderem das Herkunftsland auf dem Etikett angegeben werden muss.

Eine Herkunftskennzeichnung wird nur für natives Olivenöl extra vergeben. Mit 30 anerkannten Herkunftskennzeichen („D.O.P." oder „D.O.C" = Denominacion de Origen Controlada) in Spanien und rund 40 in Italien wirbt die Branche mit ihren Wurzeln. Eine solche Kennzeichnung garantiert, dass nur Oliven aus dem angegebenen Anbaugebiet verwendet werden und der Herstellungsprozess selbst anspruchsvollen Normen entspricht. In den jeweiligen Anbauländern werden unterschiedliche Olivensorten angebaut.

So wird geerntet

Die Erntezeit beginnt spät im Jahr. Sobald die Farbe der Frucht von Grün zu Schwarz wechselt, ist der richtige Zeitpunkt gekommen. Dies kann je nach klimatischen Bedingungen variieren, in der Regel wird von Oktober bis Dezember geerntet. Für Öle mit fruchtigem Geschmack werden noch grüne Exemplare geerntet, für milde, süße Öle hingegen schwarze, sehr reife Oliven. Der Unterschied zwischen grünen und schwarzen Oliven besteht übrigens nur im Reifegrad, nicht in der Sorte. Jede Olive ist anfangs grün und nimmt mit zunehmender Reife die Farben Braun, Rot, Violett und dann Schwarz an. Zum Pressen eignen sich vor allem dünnfleischige, fettreiche Sorten.

Bei der Ernte gibt es mehrere Möglichkeiten, die Früchte von den Bäumen zu holen. Die beste Qualität liefert immer noch die traditionelle Ernte von Hand. Netze unter dem Baum oder um den Stamm gespannte Planen fangen die Oliven auf. Ebenso können sie mit langen Stöcken vom Baum geschlagen werden. Auch moderne Rüttel-Maschinen kommen zum Einsatz, dort, wo Platz und Untergrund es zulassen.

Bei den letzten beiden Methoden besteht jedoch das Risiko, dass die dünne Schale der Früchte verletzt wird. Das begünstigt die Gärung, die später im Produkt den Säuregrad erhöhen würde – das ist unerwünscht. Um dies zu verhindern, sollten die Oliven zudem innerhalb von wenigen Stunden nach der Ernte weiter verarbeitet werden.

Zunächst werden die Früchte in der Olivenmühle gewaschen, um dann mit Stein und Schale zu einer Paste gemahlen zu werden. Der entstandene Brei wird auf kreisrunde Matten aus Kunststoff, Hanf oder Kokosfasern aufgebracht. Zu einem Turm gestapelt, werden diese dann durch hydraulischen Druck gepresst, dabei sondert sich ein Gemisch von Olivenöl und Fruchtwasser ab.

Wenn man von einer Kaltpressung sprechen möchte, darf die Temperatur im auslaufenden Öl nicht über 27° C steigen. Das entspricht etwa der Temperatur, welcher die Früchte durch die Sonnenbestrahlung ausgesetzt sind. Diese Produkte werden keiner weiteren Behandlung unterzogen, weshalb man auch vom „naturbelassenem" oder „nativem Öl" spricht.

Bei der Heißpressung hingegen wird die Saat mit hohen Temperaturen (über 80 °C) und hohem Druck gepresst. Das so gewonnene Öl muss, um genusstauglich zu sein, anschließend einer weiteren Behandlung (der Raffination) unterzogen werden. Dabei werden unerwünschte Geschmacks- und Begleitstoffe sowie Verunreinigungen entfernt. Es gibt verschiedene Methoden, die hierbei zur Anwendung kommen. Die Schritte der Raffination im Überblick: Entschleimung, Entfärbung, Entsäuerung, Dämpfung.

Nach dem Pressen müssen sich Öl und Wasser trennen. Ließ man früher die Schwerkraft walten, indem man das Gemisch längere Zeit stehen ließ, arbeitet man heute schneller mit modernen Zentrifugen. Als letzter Arbeitsschritt wird das Olivenöl teilweise noch gefiltert, um es von Trübstoffen zu reinigen. Vor der Flaschenabfüllung wird es auf seine chemische Zusammensetzung untersucht und dann nach Güteklassen getrennt in Spezialbehältern gelagert.

Im Gegensatz zu Wein heißt es beim Öl: je frischer, desto besser. Daher sollte frisch gepresstes Öl luft- und lichtdicht verschlossen werden, entweder direkt im Gebinde oder in Edelstahlkanistern. Ein hochwertiges Olivenöl behält Geschmack und Haltbarkeit, indem man es bei gleichbleibender Temperatur aufbewahrt.