Handelsgastronomie Positive Perspektiven

Lebensmittelhändler Jonas Meyer ist eine ehrliche Haut. Der junge Edeka-Kaufmann mit zwei Standorten in Hittfeld und Nenndorf bekennt: „Mir tut jeder Gastronom persönlich leid, der wegen der schwierigen Verhältnisse in der klassischen Gastronomie wirtschaftlich ins Schlingern gerät.“ Dann schließt sich ein kleines „Aber“ an: „Ich bin mir sicher, dass die Krise der klassischen Gastronomie eine Chance für die Handelsgastronomie und den LEH sein kann.“ Und seine eigenen Erfahrungen geben dem Unternehmer recht. Erfahrungen, die bei Jonas Meyer nach eigenen Worten eine „absolute Lust auf Gastronomie“ geweckt haben.

Mit einer Summe, „für die man ein großzügiges Einfamilienhaus hätte bauen können“, sorgte Meyer im Sommer für frischen Wind und modernen Look im Edeka-Restaurant „Weinstube“ in Nenndorf. Das hat sich anschei- nend gerechnet, auch das Aufgreifen von Anregungen aus der Gästeschaft: Vor dem Umbau wurden 500 bis 600 Euro pro Tag umgesetzt. Seitdem habe sich der Tagesumsatz teilweise um das Drei- bis Vierfache gesteigert.

„Weitgehend freie Hand für das Gastro-Team“
Die Karte wechselt wöchentlich: Fünf Gerichte, darunter ein vegetarisches, stehen fest darauf. Hausmannskost mit viel deutscher Küche bildet einen Schwerpunkt. „Bei der Gestaltung der Speisenplanung und der Kalkulation hat unser Team weitgehend freie Hand“, berichtet Jonas Meyer. Das ist aus seiner Sicht eines der Erfolgsgeheimnisse. Die acht Mitarbeiter in der Gastronomie-Abteilung – mit steigender Tendenz – seien hoch motiviert und „mit Spaß bei der Sache“. Das wiederum spürten die Gäste. Für 2024 planen Jonas Meyer und sein Team unter anderem eine Belebung des Eventbereiches in der Weinstube.

Dass die klassische Gastronomie in einer Krise steckt, wie von Jonas Meyer angesprochen – es kann nicht geleugnet werden. Pauschale Aussagen zu einem Wirtschaftszweig mit knapp 179.000 Betrieben sind etwas waghalsig. Und dennoch: Die Zeichen stehen auf Sturm oder eher Orkan. Nach aktuellsten Zahlen des Statistischen Bundesamtes/Destatis hat die Gastronomie in ihrer Gänze im September 2023 im Vergleich zum Vorjahresmonat preis-, kalender- und saisonbereinigt einen Umsatzrückgang von 0,2 Prozent verbucht. Im Vergleich zum September 2019, dem Leben ohne Corona-Pandemie, betrug das Minus 12,6 Prozent. Bei Restaurants, Gaststätten und Cafés bestand zum September 2019 noch eine Differenz von 8,1 Prozent.

Überzeugende Preise in der Handelsgastronomie
Durch das Aus für einen dauerhaften Mehrwertsteuersatz von 7 Prozent auf vor Ort verzehrte Restaurant-Speisen wird sich die Lage für die klassische Gastronomie vermutlich noch zuspitzen. So befürchtet Präsident Guido Zöllick vom Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) die Pleite von 12.000 Betrieben. Zur Rolle der Handelsgastronomie äußert er sich übrigens auch, würdigt sie als „Frequenzbringer für den Handel mit wesentlicher Bedeutung für Stadtentwicklung und für attraktive Innenstädte“.

An den Pleite-Sorgen des Dehoga ist etwas dran, findet der Informationsdienstleister Crif in einer im November veröffentlichten Analyse. Er hält 15.069 Restaurants, Gaststätten, Imbisse und Cafés in der Bundesrepublik beziehungsweise 12,6 Prozent für insolvenzgefährdet. Im Januar 2020, vor der Corona-Pandemie, traf das auf 12.662 Betriebe beziehungsweise 10,7 Prozent zu. Auf Jahressicht 2023 prognostiziert Crif 1.600 Insolvenzen in der Gastronomie und damit 36,5 Prozent mehr als 2022.

So wenig man es auch dem einzelnen Profi-Gastgeber und seinem Team wünschen mag – mit zusätzlichen Geschäftsaufgaben in der klassischen Gastronomie muss also gerechnet werden. Die Lücken, die sich da in der Gäste-Versorgung ergeben, könnten unter Umständen zumindest zum Teil vom LEH geschlossen werden. Diejenigen Lokale, die übrig bleiben werden, sind mit einem Kostenapparat konfrontiert, den der LEH in dieser Form bei der Handelsgastronomie nicht hat.

Zum Beispiel, weil Produkte aus dem klassischen LEH bei Bedarf problemlos in der Handelsgastronomie genutzt werden können (Jonas Meyer: „Alles, was wir brauchen, haben wir vor Ort“). Obst und Gemüse, das aus optischen Gründen beim Abverkauf einen schweren Stand hat, kann im LEH-eigenen Restaurant ein positives Ende finden.

Ein Pluspunkt, der aus Gästesicht für einen Handelsgastronomie-Besuch im LEH spricht, ist schon heute der Preis. Ein Argument, das die Händler ruhig öfter zünden lassen könnten – wie Patrizia Stitz empfiehlt. Die Diplom-Ernährungswissenschaftlerin und Inhaberin der Agentur Food Ideas arbeitet seit 20 Jahren als strategische Beraterin der Food-, Beverage- und Near-Food-Branche. Patrizia Stitz meint: „Die Handelsgastronomie kann im Vergleich zur restlichen Gastronomie mit einem sehr guten Preis-Leistungs-Verhältnis punkten. Das gilt besonders für das Frühstücks- und Mittagsgeschäft.“ Die Handelsgastronomie müsse dauerhaft „zeitgemäße Genussmomente schaffen“, aber eben auch bezahlbare.

Dass die Preisvorteile der Handelsgastronomie Hand und Fuß haben, bestätigt Sebastian Walter. Der Business Development Manager Out-of-Home (OOH) bei GfK Germany ist überzeugt: „Handelsgastronomie kann eine echte Alternative zu teuren Kanälen sein.“ So kosteten Steak- und Fleischgerichte zwischen Januar und August 2023 in der Handelsgastronomie 7,76 Euro, während es im restlichen Out-of-Home-Markt 12,69 Euro waren. Das macht einen Preisvorteil gegenüber dem restlichen OOH-Markt von 39 Prozent aus. Bei Pasta-Gerichten standen 6,39 Euro 9,26 Euro im restlichen OOH-Markt gegenüber. Das entspricht einem Preisvorteil von 31 Prozent. Pizza mit Fleisch oder Fisch schießt bei den Beispielen mit 41 Prozent Preisvorteil den Vogel ab: Statt 9,94 Euro wie im restlichen OOH-Markt waren es durchschnittlich 5,85 Euro in der Handelsgastronomie.

Hingegen wird die klassische Gastronomie die Preis-Karte immer seltener zücken können. Zusammen mit verkürzten Öffnungszeiten und reduzierten Speisenangeboten waren Preiserhöhungen bereits 2022 ein oft gegangener Schritt. Der Lightspeed-Branchenbericht zum Beispiel nennt 50 Prozent der Restaurants, die bei ihren Speisen teurer wurden. Und das zu einer Zeit, in der es der Gastronomie noch einigermaßen gut gegangen war.

Was die klassische Gastronomie der Handelsgastronomie auf jeden Fall voraus hat, ist ein gesünderer Altersmix. In der Handelsgastronomie fallen nach Angaben des EHI Retail Institute mehr als 60 Prozent der Ausgaben auf Personen ab 45 Jahre. Die lassen übrigens auch gerne Geld da: Die Ausgaben dieser Kundengruppe fielen im Zeitraum April 2022 bis März 2023 rund 7 Prozent höher aus als im Zeitraum April 2021 bis März 2022. Diese demografische Herausforderung greift Patrizia Stitz auf. Ihr Plädoyer: „Um zukunftsfähig zu bleiben, wird es wichtig sein, die jüngere Generation Foodie für sich zu gewinnen.“ Das Publikum müsse Schritt für Schritt verjüngt werden. Auch mit anderer Kommunikation, etwa in den sozialen Medien, und zeitgemäßen Sortimenten.

Allerdings: „Jüngere Zielgruppen sind nicht nur anspruchsvoll in Bezug auf die Vielfalt und das Angebot, sondern ebenfalls bei der Preisstellung.“ Sprich: Sie sind, ähnlich wie die Älteren, preisorientiert.

„Handelsgastronomie sollte emotional begeistern“
Eine der Konsequenzen für die Jagd nach jüngeren Zielgruppen ist eine attraktivere Gestaltung der Handelsgastronomie-Standbeine im LEH (die aber ältere Gäste üblicherweise gleichermaßen mögen und schätzen).

In Sachen Aufenthaltsqualität im LEH hebt sich zum Beispiel das „Meat Atelier“ im Edeka-Frischecenter von Rüdiger Zurheide an der Berliner Allee in Düsseldorf positiv hervor. Das wurde im September nach einem Umbau offiziell eingeweiht. Dem bislang eher schlicht in Weiß und Rot gehaltenen Ladenbau wurden gold-braune Farbtöne verpasst. Das Lichtdesign wurde passender gemacht und ein Großteil der Barplätze getilgt. Geschäftsführer Rüdiger Zurheide schildert: „Der Hauptteil der bisherigen Barplätze wurde zu einer gemütlichen Tischreihe und zu Sitznischen für insgesamt 50 Gäste umfunktioniert.“ Das soll unter anderem das Abendgeschäft beflügeln.

Nicht nur der Ladenbau, sondern ebenfalls das Speisekonzept wurde vom Meat-Atelier-Team rund um Küchenchef Rene Taschbach neu gelauncht. Taschbach: „Mir ging es in erster Linie darum, neue frische Produkte aus dem Supermarkt in die Karte zu integrieren.“

Ein reizvolleres Ambiente wie das bei Zurheide in der nordrhein-westfälischen Landeshauptstadt ist aus Sicht von Patrizia Stitz eines der Mosaiksteinchen für mehr Gefühle in der Handelsgastronomie. Die Expertin wird konkreter: „Klassische Gastronomie ist ein Synonym der Begegnungen, ein Ort der Emotionen und des Wohlfühlens. Handelsgastronomie kann hier vieles lernen. Sie sollte in Zukunft ebenfalls in einem gewissen Rahmen emotional begeistern.“

Die Personalnot macht das Ganze jedoch nicht leichter. Aber immerhin kann die Handelsgastronomie von ihrem Know-how in puncto Automatisierung bei den Kassen profitieren. Ein Know-how, das für den handelsgastronomischen Part weiterentwickelt werden könnte. Dr. Aris Kaschefi, Geschäftsführer des Bundesverbandes der Deutschen Vending-Automatenwirtschaft (BDV), beobachtet bei der Handelsgastronomie: „Das Segment der verzehrfertigen Lebensmittel gewinnt an Bedeutung.“ Künstliche Intelligenz (KI) könne Nachbestellungen steuern und Lebensmittelverschwendung verringern, Mitarbeiter könnten neben KI durch Robotik entlastet werden. Das Spektrum von Automaten-Lösungen und Shop-Modellen vergrößere sich laufend, fügt der BDV-Manager hinzu. Er legt dem LEH ans Herz, er möge sich damit auch mit Blick auf die Handelsgastronomie intensiver befassen.

Die handelsgastronomische Zukunft wird automatisierter, technologisierter und systematisierter sein. Das erwartet Kaschefi. Und das glaubt ebenfalls Jan Schmelzle, der Geschäftsführer des Deutschen Franchiseverbandes. Gastronomiemarken im Franchise-Bereich seien zumeist bekannt und populär. „Im LEH können sie einen zusätzlichen Sog auslösen und den Kundenstrom erhöhen“, betont Schmelzle. Der Vorteil: Der Betreiber muss sich das Wissen und entsprechende Kompetenzen nicht selbst aneignen. Schließlich zeichne sich Franchising durch „kontinuierlichen Wissenstransfer und klar definierte Qualitätsstandards“ aus. LEH-Verantwortliche könnten statt Marke Eigenbau auf bewährte Franchise-Systeme setzen, regt Schmelzle an.

Erfolgreich mit „Heimvorteil“-Produkten
Handelsgastronomie hat viele Gesichter. Und handelsgastronomische Akzente lassen sich erfolgreich setzen, ohne dass dafür „wie für ein großzügiges Einfamilienhaus“ (wie bei Jonas Meyer) investiert werden muss. Das hat Gesa Oetken erfahren. Die Vertriebsleiterin der Inkoop-Supermärkte soll nach und nach von ihrem Vater Bernd die Geschäftsführung der elf Geschäfte im Nordwesten übernehmen. Das Unternehmen sieht sich fest in der Region verankert, und das soll sich nach den Vorstellungen der jungen Chefin auch im handelsgastronomischen Angebot widerspiegeln.

Dessen Fokus liegt auf der Eigenproduktion von Convenience-Artikeln. Diese rund 30 Artikel – von Süßem bis Deftigem – werden im Sinne der Regionalität als „Heimvorteil – Handgemacht von Inkoop“ vermarktet. Ein siebenköpfiges Team stellt sie in einer ehemaligen Großbäckerei in Delmenhorst her.

Nach Auskunft von Gesa Oetken kann sich die Nachfrage sehen lassen. Sie verrät: „Aktuell ist dieses Segment zwar noch nicht kostendeckend, und wir arbeiten an der Skalierbarkeit. Aber den Umsatz konnten wir von 210.000 Euro 2022 auf 300.000 Euro 2023 steigern – ein sattes Plus von 43 Prozent.“

Bei ihrem umsatzträchtigen handelsgastronomischen Standbein wurden Gesa Oetken und ihr Team von Selbstständigen wie Rewe Dornseifer und Edeka Schenke inspiriert. „Wer im LEH Dinge ausprobieren möchte“, freut sich die Chefin, „muss das Rad nicht neu erfinden, sondern kann von gegenseitigen Erfahrungen profitieren.“ Sie plädiert deswegen für noch mehr Austausch und Miteinander im gesamten Lebensmittelhandel – nicht nur bei der Handelsgastronomie.

Ausblick: Die Branche ist zuversichtlich
Die Handelsgastronomie hat bereits 2022 das Niveau des Vor-Corona-Jahres 2019 erreicht. Der (allerdings auch inflationsgetriebene) Umsatz betrug 10,9 Milliarden Euro. 2019 waren es 10 Milliarden Euro. Das berichtet Olaf Hohmann, Mitglied der Geschäftsleitung des EHI Retail Institute und Autor des Whitepapers „Handelsgastronomie in Deutschland 2023“. Die vom EHI befragten Handelsgastronomen sind optimistisch gestimmt und gehen für 2023 von einem durchschnittlichen Umsatzplus von 9,2 Prozent auf dann elf Milliarden Euro aus. Olaf Hohmann kommentiert: „Der Umsatz wächst, die Herausforderungen aber auch.“