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Hygiene Eine Frage der Hygiene

Susanne Klopsch | 08. Oktober 2012
Hygiene: Eine Frage der Hygiene

Bildquelle: Alis Leonte

Für den kochenden Einzelhändler sind Sauberkeit und korrekter Umgang mit Rohstoffen und Speisen essenziell.

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Die Grundregeln sind eigentlich klar. Denn auch wenn der Lebensmittel-Einzelhändler, der in seinem Gastro-Bereich Speisen frisch zubereiten lässt, ein neues Geschäftsfeld betritt: Letztlich ist er ja kein Neuling, was Lebensmittelhygiene angeht. Geregelt sind Verfahren und ihre Umsetzung u. a. in Richtlinien der EU, in Bundesgesetzen und DIN-Vorschriften. Die EG-Verordnung 852/2004/EG über Lebensmittelhygiene legt fest, dass die Lebensmittelhygiene durch die allgemeine Anwendung von auf den HACCP-Grundsätzen beruhenden Verfahren in Verbindung mit einer guten Hygienepraxis umgesetzt werden soll. Außerdem muss gewährleistet sein, dass alle, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit überwacht und in Fragen der Lebensmittelhygiene unterwiesen und/oder geschult werden.

Doch was ist eine gute Hygienepraxis? Der BVL verweist in diesem Zusammenhang auf die Checkliste Lebensmittelhygiene des Dehoga (Deutscher Hotel- und Gaststättenverband), in dem die wichtigsten Regeln samt Checklisten zusammengefasst sind. Wichtig ist, dass die Arbeitsanweisungen an die Mitarbeiter dokumentiert werden. Hier einige Regeln.

  • Einwandfreie Küchenhygiene erfordert die Trennung von „reinem“ Bereich (Zubereitung, Portionierung, Ausgabe) und „unreinem“ Bereich (Gemüse putzen, Spülbereich).
  • Der gesamte Küchenbereich soll hygienisch, sauber und gepflegt sein.
  • Alle Küchengeräte müssen hygienisch sauber sein und nach Gebrauch sorgfältig gereinigt bzw. desinfiziert werden.
  • Zutritt zur Küche haben nur Befugte.
  • Im Küchenbereich sollten sich keine Topfpflanzen oder Schnittblumen befinden.
  • Alle Arbeitsflächen sind stets sauber zu halten; vor allem nach der Verarbeitung von rohem Fleisch, Geflügel oder Eiern sind die benutzten Flächen umgehend desinfizierend zu reinigen.
  • Abfälle sind zügig und geordnet zu beseitigen; Speisereste müssen von übrigen Abfällen getrennt und zugedeckt, laut Dehoga am besten gekühlt, aufbewahrt werden.