Konzept 1
Vorreiter Schweiz: Manor
Gleich zwei rentable Gastrokonzepte gibt es bei der Schweizer Kaufhauskette Manor: Beim ersten machen Mitarbeiter in einer Take-out-Zone aus frischen Zutaten Menüs, Suppen, Salate und Säfte. Die Auswahl an Sandwiches, Focaccia, Convenience-Obst, hausgemachte Teller (Tomate-Mozzarella, Melone-Schinken) ist groß.
Beim zweiten Konzept gibt es zu diesen Artikeln zusätzlich entsprechend den Tagesphasen Vormittag, Mittag und Nachmittag ein wechselndes Angebot von Frühstück über warmes und kaltes Essen bis hin zu Leckereien aus der Patisserie. In Ascona bietet Manor z.B. 100 Sitzplätze drinnen sowie 60 auf einer Terrasse an. Alles wird frisch von den Mitarbeitern hergestellt. So könne man eine ordentliche Marge erzielen und Produkte zu guten Preisen anbieten. Neben Kunden, die im Warenhaus einkaufen, zieht das Schüler, Studenten und Arbeiter an. Gastro ist Bestandteil bei allen Neubauten. In kleinen Filialen ohne Restaurant setzt Manor auf Take-away mit Speisezone. In Warenhäusern mit Restaurant werden Takeout-Zonen eingeführt. Der Kunde soll immer zwischen einem Snack und einer Mahlzeit vor Ort wählen können. (cs)
2
À la carte im LEH: Zurheide
Intensiv hat sich Edeka-Kaufmann Heinz Zurheide bei der Konstruktion seines Marktes in Düsseldorf mit dem Thema Gastronomie auf der Fläche beschäftigt. Das Angebot umfasst einen Imbiss, eine Kaffeerösterei, eine Patisserie, einen Grillpoint und ein Gourmetbistro. „Wenn man das Wachstum und die Entwicklung des Gesamtmarktes seit seiner Eröffnung 2009 sieht, sind wir davon überzeugt, dass das Gastrokonzept einen großen Anteil an der Entwicklung hat“, so Heinz Zurheide.
Das Wachstum im Gastro-Bereich liege von Anfang an im zweistelligen Prozent-Bereich. Mehr als 100 Sitzplätze gibt es. Wöchentlich werden 20 bis 30 wechselnde Gerichte angeboten. In der offenen Küche kann jeder den Köchen über die Schulter gucken. Essen kann man à la carte, aber auch nach eigenem Wunsch (z.B. Fleisch aus der Theke aussuchen und braten lassen). Da man vom Imbiss bis zum Gourmetbistro jede Preiskategorie bediene, seien die Kunden ein Querschnitt der Gesellschaft. Der Umsatz beläuft sich auf 20.000 bis 30.000 Euro pro Woche. Für Zurheide ist klar, „in jedem neuen Laden verwirklichen wir diverse Gastrobausteine“. (cs)
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36 Sitzplätze: Rewe Schäfer
Rewe Kaufmann Robert Schäfer betreibt in seinem 2006 eröffneten Markt in Niederkassel (Porzer Str.) in der Nähe von Köln einen Gastronomie-Bereich mit 36 Sitzplätzen. Während der Markt montags bis samstags von 7 bis 21 Uhr geöffnet hat, kann man im Bistro von 7 bis 20 Uhr speisen. Vor allem mittags brummt die Gastronomie: Von 11 bis 15 Uhr beinhaltet das Konzept z. B. „all you can eat“ – und das bei drei Gängen (Vorspeise, Hauptgang und Dessert). Zur Auswahl stehen dabei jeweils drei Gerichte. Weil täglich alles frisch zubereitet wird, beschäftigt Schäfer drei Köche. Die kochen und bereiten alles für die 5 m lange Gastrotheke vor, aus der die Kunden dann auswählen können.
Zum Angebot zählen neben diversen Salaten und Gemüse auch Pasta, Frikadellen, Schnitzel, Hähnchen. Das Frontcooking-Konzept bringt einen Monatsumsatz von 30.000 Euro. Überfüllt ist die Gastro immer donnerstags, wenn zu den drei angebotenen Menüs „Schnitzel und Pommes“ gehören. Schäfer glaubt an Gastro-Konzepte. So etwas sollte man heute anbieten, „eher sogar größer und mehr“. Die Entwicklung stehe in Deutschland erst am Anfang. (cs)
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Inspirierend: Whole Foods
Viele der heutigen Gastronomie-Konzepte im deutschen Lebensmittel-Einzelhandel gäbe es nicht ohne das Beispiel Whole Foods Market. Das US-amerikanische Handelsunternehmen mit Fokus auf natürlichen und biologischen Produkten (1980 in Austin, Texas, gegründet; mehr als 310 Märkte in Nordamerika und UK) bietet ein umfangreiches Angebot frisch zubereiteter Produkte und Gerichte zum direkten Verzehr im Markt oder zum Mitnehmen, das Seinesgleichen sucht. Im Flagship-Store am Columbus Circle in New York City beispielsweise finden Kunden diese an diversen Bedientheken. Sushi-Bar, Salat-Bar sowie drei „Hot-Food-Bars“ mit indischen, südländischen sowie asiatischen Gerichten laden zum Ausprobieren und Zusammenstellen nach Herzenslust ein.
Knapp 250 Sitzplätze stehen im Café zur Verfügung, weitere in der Bier-Bar „On Tap“. Ende August 2012 wurde der siebte Whole Foods Market in Manhattan (57. Straße) eröffnet. Die Besonderheit: Schüler der High School of Art & Design gestalteten die Gastro-Tische für das Café, das ein reichhaltiges Angebot an Produkten aus Eigenproduktion für Frühstück, Lunch und Abendessen bietet. (br)
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Bio: Vier Jahreszeiten
Monika Reske und Michael Stammnitz sehen das Gastro-Konzept als Herzstück und Alleinstellungsmerkmal ihrer drei Bio-Supermärkte unter dem Namen Vier Jahreszeiten. Auf der Fläche verlocken Salate, heiße Tagesgerichte, Quiches, Kuchen und Backwaren aus eigener Fertigung zum Zugreifen. Gekocht wird täglich frisch am Stammsitz in St. Augustin-Menden, von wo aus der Markt in Rhöndorf sowie der Ende August 2012 eröffnete Standort in der Kölner Innenstadt beliefert werden.
Die Rezepte entwickelt Monika Reske selbst, inspiriert durch ihre umfangreiche Rezeptbuch-Sammlung. Gegessen werden kann nicht nur zu Hause oder im Büro, sondern auch gleich im Bistro-Bereich. Auf diesem liegt im 600 qm großen Kölner Markt ein klarer Fokus. Aktuell stehen hier 40 Sitzplätze zur Verfügung, geplant ist die Erweiterung auf insgesamt 80 Sitzplätze. Das täglich wechselnde Angebot besteht aus vier vegetarischen und zwei nicht-vegetarischen heißen Gerichten, die Salatbar misst insgesamt 6x1 m. Künftig soll es zudem einen Weinkeller geben, der für Veranstaltungen gebucht werden kann – inklusive Bio-Catering von Vier Jahreszeiten. (br)
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Delikatessen: Kruizenga
Das Familienunternehmen Kruizenga betreibt seit über 80 Jahren ein Delikatessengeschäft und Catering in Hamburg. Seit Anfang des Jahres können die Kunden nicht nur frisch gekochte Mittagsgerichte zum Mitnehmen kaufen, sondern auch im neu eingerichteten „KruiziDELI“ – direkt im Markt – verzehren.
„Das Deli ergänzt unser Angebot perfekt und trägt nicht nur dazu bei, unsere Kapazität in der Küche besser auszulasten. Zudem macht es unser Geschäft attraktiver,“ sagt Inhaber Geert-Jans Kruizenga. Die Kunden nutzen gerne die Möglichkeit, hausgemachte Salate, das Süßspeisenbüffet oder Kuchen- und Tortenspezialitäten gleich vor Ort zu probieren. Auch wer zur Weinprobe vorbeikommt oder nur auf einen Kaffee, wer auf seine Bestellung wartet oder sich während des Einkaufs kurz ausruhen möchte, ist hier willkommen. „Unsere Absicht, ein jüngeres Publikum anzusprechen und neue Kundenkreise zu erschließen, gelingt zusehends.“
Jeden Tag hängt eine neue Tageskarte im Schaufenster sowie im Verkaufsraum. Die Wochenkarte liegt zum Mitnehmen aus und wird auf Facebook gepostet. (mi)
