Woher kommt der Boom der Handelsgastronomie?
Die klassischen Restaurants stehen massiv unter Druck. Die Gäste bleiben schlicht weg. Montag bis Mittwoch gibt es kaum noch Auslastung. In diese Lücke stößt die Handelsgastronomie. Nach Jahren hoher Inflation bieten manche Händler heute den Gästen ein attraktives Angebot zu Preisen weit unter zehn Euro. Aber es geht nicht nur um den Preis, sondern auch um die Qualität. Ich bin überzeugt: Heute kann man in einer guten Handelsgastronomie frischer essen als in manchem Restaurant.
Das ist kein gutes Zeugnis für die Branche, aus der Sie kommen. Was ist denn da schiefgelaufen?
Die großen Systemgastronomen, die heute noch neunstellige Umsätze machen, haben große strukturelle Probleme, weil sie beim Einkauf und beim Verkauf beide Schrauben preislich so weit überdreht haben, dass das Gewinde weg ist. Manche Logistiker beliefern bestimmte Restaurants nicht mehr, weil es sich nicht mehr rechnet. Ich prognostiziere, dass dieses Jahr zwei oder drei große Systemgastronomen in Deutschland fallen werden. Wer seinen Prozess nicht im Griff hat, scheitert. Das ist das Kernproblem vieler Betriebe.
Auch viele Händler haben die Prozesse eines eigenen Restaurants nicht im Griff.
Richtig, viele haben in diesem Bereich sehr viel Geld verbrannt. Was nicht funktioniert hat, ist der individuelle Ansatz. Keine einheitlichen Rezepturen und keine Stringenz – man schüttet aus der Hand, man arbeitet nach Gefühl. Das ist auf Dauer nicht tragfähig
Was raten Sie denn einem Kaufmann, der in das Gastro-Geschäft einsteigen will?
Wer kein eigenes gastronomisches Know-how hat, sollte einen externen Fachmann hinzuziehen – oder einen starken Systempartner auf die Fläche holen. Will man es selbst machen, steht am Anfang eine klare Standort- und Zielgruppenanalyse. Wer sind meine Gäste und welche gastronomischen Leistungen passe ich darauf an? Danach wähle ich das richtige Format: Bedienungskonzept, Abverkaufsstand, hybrider Ansatz oder Pop-up-Fläche. Wer Handelsgastronomie machen will, braucht außerdem zwingend einen systemischen Ansatz.
Was verstehen Sie konkret darunter?
Das heißt beispielsweise, dass die Gastronomie ein eigenes Betriebssystem bekommt – eigener Einkauf, eigene Produktion, eigenes Personal, eigene Hygiene, eigene Kalkulation. Systemische Gastronomie bedeutet auch die Verringerung von Komplexität durch einheitliche Rezepturen, die nicht wöchentlich wechseln. Und es heißt: Keinen Koch einstellen, der individuell zubereitet und das Konzept bestimmt. Die Handelsgastronomie darf nicht auf einer Einzelperson aufgebaut werden. Geht die Person, fällt das Konzept.
Sie sind doch selbst gelernter Koch, warum diese klare Aussage?
Gerade weil ich einmal Koch gelernt habe, darf ich das sagen: Ein System basiert auf dem exakten Abarbeiten definierter Prozesse. Ich brauche niemanden, der mir erzählt, dass er den Burger jetzt aber anders und „besser“ machen möchte. Zudem passt die oft sensible Künstler-Ehre mancher Köche nicht in die raue, prozessorientierte Welt des Handels. Wenn es da mal hakt, schmeißen die das Handtuch. Im Handel brauchen Sie Systemgastronomen, keine Individualisten.
