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Gastronomie im LEH Muss zum Betreiber passen

Silvia Schulz | 10. Dezember 2019
Gastronomie im LEH: Muss zum Betreiber passen
Bildquelle: Stracke

Ein gastronomisches Konzept etabliert keiner mal so nebenbei. Es muss gut durchdacht sein, zum Standort und zur Zielkundschaft passen und den Mitarbeitern ein reibungsloses Handling bieten.

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Die höchsten Umsätze mit Gastronomie im Lebensmittelhandel werden laut dem EHI Retail Institut im stationären Mittagsgeschäft erzielt. Auch abends zieht der Umsatz – dann aber vor allem mit „To go“-Angeboten – noch einmal an. Die Gründe für den Verzehr vor Ort sind verschieden. Für jüngere und mittlere Altersgruppen sind Zeitmangel, Bequemlichkeit und die Möglichkeit, den Verzehr mit anderen Erledigungen zu verbinden, die Hauptgründe für einen Handelsgastronomie-Besuch.

Bei der älteren Klientel stehen das bewusstere Genießen und soziale Aspekte im Vordergrund. Und damit steigen auch die Ansprüche an die Aufenthaltsqualität. Der „Gastraum“ soll natürlich eingerichtet, die Umgebung ruhig und das Licht angenehm sein. Gäste bevorzugen laut EHI-Studie einen Platz, der vom Verkauf getrennt ist. Favoriten sind Plätze mit Ausblick und solche im Freien.

Ein Spagat? Wie er gelingen kann, fragen wir Andreas Strömer, Geschäftsführer der Heinrich Stracke GmbH, einer Firma für individuellen Ladenbau mit jahrelanger Erfahrung im Bereich Handels- und Verkehrsgastronomie.

Herr Strömer, gibt es Trends für gastronomische Konzepte im Lebensmittelhandel?
Andreas Strömer: Grundsätzlich gibt es nicht mehr viel, was es noch nicht gibt. Echte Leuchttürme sind aber aktuell noch die Ausnahme. Wichtig und meines Erachtens richtig ist, dass es tatsächlich hin zur ernst zu nehmenden Gastronomie geht, weg vom Snack-Bäcker und Salami-Brötchen hin zum durchdachten gastronomischen Konzept. Eine allgemein gültige Antwort gibt es jedoch nicht. Trends sind eher regional und auf Kundengruppen bezogen.

Es heißt, ein schöner Laden verkauft gut. Gilt das auch für das gastronomische Konzept?
Elementar für den gastronomischen Charakter sind natürlich ordentlich dimensionierte Verweilzonen, die nicht nur dem Alibi dienen, sondern wirklich Orte zum Wohlfühlen sind. Wichtig für das Wohlempfinden und die Wahrnehmung durch den Gast ist auch das Kunden-WC. Das darf auch nett gestaltet sein. Eine übersichtliche, schnell erfassbare und zentrale Speisekarte mit Preisauszeichnung führt auch den Unentschlossenen schneller zum Entschluss als kleine Tischaufsteller und verschmierte Kreidetafeln. An dieser Stelle sei der Hinweis erlaubt, dass in Deutschland die Karte von rechts, also vom Preis, nach links gelesen wird.

Was muss Ladenbau leisten, um ein gastronomisches Konzept erfolgreich zu etablieren?
Der Ladenbau muss sich mit bestehender oder angrenzender Infrastruktur im Markt beschäftigen und das Gesamtkonzept im Auge behalten. Die erfolgreichsten Lösungen haben immer alle Bausteine des Kaufmanns zusammengeführt, denn nur dann befruchtet es sich gegenseitig. Und eine Planung ist keine Einzel-, sondern immer eine Teamleistung. Gut ist es, wenn der Betreiber konkrete Vorstellungen hat.

Die gastronomischen Konzepte im LEH sind sehr unterschiedlich. Gibt es aus ladenbaulicher Sicht allgemeingültige Anforderungen, die zu berücksichtigen sind?
Allgemeingültig auf keinen Fall. Gut ist, was zum Standort und zum Betreiber passt. Wenn es nicht authentisch ist, wird der Gast das schnell merken. Doch es muss feststehen, was auf der Speisekarte stehen und wie viel Umsatz generiert werden soll, erst dann kann die Geräteauswahl erfolgen, und erst dann kann ein passgenaues, individuelles Layout zu Papier gebracht werden. Das Wichtigste ist aber mit Abstand: Kenne deinen Kunden.

Convenience to go, Front Cooking, Cuisine à la minute – alles personalintensiv. Gibt es Alternativen? Lösungen, die mit weniger Personal auskommen?
Ja, gibt es. Mit einer erhöhten Technisierung können Prozesse deutlich optimiert werden. Manchmal hilft es aber auch, einfach abzuspecken, sowohl an Technik als auch an der Speisenanzahl. Das geht häufig mit einfachen Mitteln in bestehenden Einrichtungen. Viele Gastronomiebetriebe in Handel und Verkehr werden mit der Zeit zu Gemischtwarenläden. Manchmal hilft es auch, beim Recruiting den Filter zu ändern. Quereinsteiger sind teilweise gute Gastronomen, häufig sehr unkonventionell. Derzeit gibt es darüber hinaus, wenn auch vorwiegend im Ausland, unbemannte Lösungen. Verkaufsautomaten haben sich in den letzten Jahren stark weiterentwickelt und liefern teilweise schon Qualitäten auf Restaurantniveau. Wichtig ist: Man darf den Fokus nicht aus den Augen verlieren und muss das, was man tut, auch regelmäßig auf den Prüfstand stellen.