Feinkost und Delikatessen Meerrettich - Johann Jakob Schamel

Die scharfe Wurzel ist Basis für eine Vielzahl feinköstlicher Produkte. Ihr Anbau ist aufwendig und verlangt noch viel Handarbeit.

Dienstag, 18. Juni 2013 - Warenkunden
Dieter Druck
Artikelbild Meerrettich - Johann Jakob Schamel
Bildquelle: Shutterstock, Schamel Meerrettich GmbH & Co. KG

Inhaltsübersicht

Johann Jakob Schamel hatte erstmals die Idee, Meerrettich genussfertig anzubieten und ersparte seiner Kundschaft das tränenreiche Reiben der beißend-scharfen Wurzel.

Nach der Rohwaren-Eingangskontrolle werden heute bei Schamel die Krenstangen in Klimakammern bei konstanter Temperatur um den Gefrierpunkt und hoher Luftfeuchtigkeit (95 Prozent) eingelagert, so dass die Wurzeln das ganze Jahr über knackig-frisch bleiben. Die Herstellung erfolgt täglich frisch und beginnt mit dem Waschen und Schälen der Stangen in speziellen Bürstenwalzenwaschmaschinen.

Anschließend werden die so gesäuberten Wurzelstangen in kleine Würfel geschnitten und optoelektronisch nachsortiert sowie ausgelesen. Führer wurde von Hand aussortiert. Nur einwandfreie Stücke werden dann in der Reiberei in einem einzigen Arbeitsgang gerieben und je nach Rezeptur zusammen mit verschiedenen Zutaten homogen vermischt. Das fertige Füllgut wird in Silos bis zum Abruf durch die Abfüllstraßen zwischengelagert. In der Abfüllerei werden Gläser, Tuben und Eimer vollautomatisch befüllt, vakuumverschlossen, etikettiert und in Kartons verpackt. Die Fertigware wird in Kühlhäusern bis zum Versand eingelagert und das ganze Jahr über per Kühlspeditionen an die Zentralläger des Handels versandt.

Als Frischware wird Meerrettich von einer vergleichsweise kleinen Käuferschicht nachgefragt, im Süden mehr, im Norden weniger. Deshalb sollte man immer nur kleinere Mengen disponieren, weil die Ware durch längere Lagerung im Gemüseregal an Qualität verliert. Meerrettich trocknet leicht aus. Die Stangen sollen sauber sein, die Blätter kurz über dem Wurzelhals gekappt sein.

Immer mehr Menschen entdecken den Meerrettich wieder als urgesunde Delikatesse. Die Naturmedizin sagt dem Meerrettich viel Gutes nach: Mit seinem hohen Gehalt an Vitamin C (doppelt so hoch wie der der Zitrone), ätherischen Ölen, dem Wirkstoff Sinigrin, antibiotischen Substanzen und wertvollen Mineralstoffen regt er den Kreislauf an, stärkt das Immunsystem, wirkt desinfizierend, fördert die Verdauung und aktiviert den Stoffwechsel.

Die Haltbarkeit von Meerrettich-Fertigprodukten beträgt zwischen 3 und 9 Monaten. Da die Schärfe nach dem ersten Öffnen abbaut, sollte Meerrettich nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahrt und binnen 4 Wochen verzehrt werden. Obwohl Meerrettich-Fertigprodukte im Lebensmittelhandel meist im Normalregal bei Senf und Ketchup angeboten werden, ist dennoch eine Kühllagerung für den Schärfeerhalt und die sensorischen Eigenschaften dieses sensiblen Produktes von Vorteil und deshalb empfehlenswert.

Wir danken der Schamel Meerrettich GmbH & Co. KG für das zur Verfügung gestellte Bildmaterial.