"Lebendiger" Käse Gorgonzola

Gorgonzola ist neben Roquefort weltweit der bekannteste Blauschimmelkäse. Die italienische Spezialität ist erklärungsbedürftig.

Donnerstag, 17. Mai 2012 - Warenkunden
Tobias Dünnebacke
Artikelbild Gorgonzola
Zur Herstellung von Gorgonzola wird Milch aus einem oder mehreren Melkgängen mit Lab dickgelegt.

Inhaltsübersicht

Typisch für die Käseherstellung sind die zylindrischen Laibe mit einem Gewicht zwischen 12 und 13 kg. Die Länge der Reifung hängt von dem Produkt ab, das man herstellen will. Während Gorgonzola dolce mit seinen zarten Edelschimmeladern eher cremig und mild ist und eine Reifezeit von 60 bis 75 Tagen hat, benötigt der Gorgonzola piccante , den man an zahlreichen Edelschimmeladern und seiner intensiv blau-grünen Farbe erkennt, 80 bis 120 Tage. Er hat einen anhaltenden, intensiven und würzigen Geschmack und ist härter und trocken. Durch diese unterschiedlichen geschmacklichen Eigenschaften ergeben sich auch andere Verwendungsmöglichkeiten : So eignet sich der milde Gorgonzola dolce beispielsweise zur Zubereitung von Pasta, Lasagne und Pizza. Piccante hingegen passt am besten zu Rinderbraten oder Hähnchenkeule sowie zu Oliven und Brot.

Da der Gorgonzola, mehr als andere Käsesorten, ein „lebendiges“ Lebensmittel ist, gibt es einiges zu beachten. So empfiehlt das „Konsortium für den Schutz des Gorgonzolas“, ein Zusammenschluss der wichtigen Gorgonzola-Hersteller, beim Auslegen der Laibe den sichtbare Teil immer mit einer durchsichtigen Folie für Lebensmittel abzudecken. Anderenfalls könnte die Paste oxidieren und sich ein gelb-matter Belag bilden. Der appetitliche Anblick wäre dahin.

Auch Aufklärung bei den Kunden ist wichtig: So sollte Gorgonzola vor dem Verzehr mindestens eine halbe Stunde bei Raumtemperatur aufbewahrt werden. Damit werden die so genannten „organoleptischen Merkmale“ unterstrichen, das heißt, Farbe, Geruch und Geschmack.

Ein wichtiges Thema ist der Geruch : Nicht jeder Käse-Liebhaber schätzt ihn, manche empfinden ihn im Kühlschrank gar als störend. Sollte ein Kunde befürchten, dass sich sein typischer Geruch auf andere Käsesorten überträgt, hier ein Tipp: Die Lösung ist, die Rinde wegzuschneiden und den rindenlosen Gorgonzola mit einer Alufolie zu umwickeln. Oft ist nämlich die Rinde der Grund für seinen penetranten und nicht immer als angenehm empfundenen Geruch.

Kontrollierter Ursprung
Das g.U.-Siegel der Europäischen Union dokumentiert die Authentizität des Käses und grenzt die italienischen Originale von Plagiaten ab.
Die sogenannte „Geschützte Ursprungsbezeichnung“ besagt, dass Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung eines Produkts in einem bestimmten geographischen Gebiet nach einem anerkannten und festgelegten Verfahren erfolgen. Die Qualität und Authentizität von Gorgonzola wird durch diese strengen Vorgaben geregelt. Hier sind die Produktionsstandards und die g.U.-Zonen für die Milchsammlung und Lagerung festgesetzt. Ferner muss nach dem Gesetz jeder Gorgonzola-Laib am Herstellungsort mit den Daten des Herstellers markiert und mit Alufolie umwickelt werden. Auf allen Folienblättern ist ein wenig erhöht ein kleines „g“ aufgedruckt. Käse ohne dieses Markenzeichen und umwickelt mit geprägter Alufolie ist kein echter Gorgonzola! Im Auftrag des italienischen Staates wurde 1970 das Konsortium für den Schutz des Gorgonzolas geschaffen. Dieses überwacht die Einhaltung und Anwendung der geltenden Normen in Italien und in den ausländischen Ländern, in denen die Ursprungsbezeichnung „Gorgonzola“ geschützt ist.

Die Warenverkaufskunde erscheint reglemäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis.
Redaktion: Tobias Dünnebacke
Wir danken IGOR Gorgonzola (www.igornovara.it) für die Zusammenarbeit, den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Fotomaterial.
Titelfoto: Christian Belz

Bilder zum Artikel

Bild öffnen Gorgonzola zählt zu den bekanntesten Käsesorten aus Italien.
Bild öffnen Zur Herstellung von Gorgonzola wird Milch aus einem oder mehreren Melkgängen mit Lab dickgelegt.
Bild öffnen Gorgonzola wird in zylindrischen Laiben ...
Bild öffnen ... mit einem Gewicht zwischen 12 und 13 kg gekäst.
Bild öffnen Gerade weil bei der Herstellung mit Schimmelpilzen gearbeitet wird, ...
Bild öffnen ... ist Hygiene besonders wichtig.

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