"Lebendiger" Käse Gorgonzola

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Gorgonzola ist neben Roquefort weltweit der bekannteste Blauschimmelkäse. Die italienische Spezialität ist erklärungsbedürftig.

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Wir Deutschen beneiden die Italiener. Sicherlich nicht immer und in jeder Hinsicht, aber wenn es um „La dolce Vita“, also das „süße“, unbeschwerte Leben“ geht, hätten wir manchmal doch gerne die Gelassenheit und Leichtigkeit unserer Nachbarn aus dem Süden. Vielleicht ist das auch der Grund für die Beliebtheit italienischer Produkte. Egal ob Rotwein aus der Toscana, Bruschetta aus Piemont-Tomaten oder Schinken aus Parma: Italienische Produkte nehmen einen wichtigen Platz in den Regalen des deutschen Lebensmittel-Einzelhandels und damit in unserem Leben ein. So natürlich auch italienischer Käse. Zu den bekanntesten Sorten gehören Parmesan, Grana Padano, Mozzarella – und Gorgonzola. Dieses Produkt gehört zur Familie der Blauschimmelkäse und wird in den norditalienischen Gebieten um die Regionen Lombardei und Piemont hergestellt. Gorgonzola ist neben dem französischen Roquefort der berühmteste Blauschimmelkäse der Welt und seit 1955 in Italien m it dem DOC-Siegel („Denominazione di origine controllata“) geschützt. Seit 1996 genießt er außerdem den europäischen Status einer geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U.). Der Käse hat im Allgemeinen eine dicke, rosa-graue Rinde, die außen stellenweise Edelschimmelflecken aufweist.

Wie bei allen traditionsreichen Lebensmitteln ranken sich auch um die Geschichte des Gorgonzolas verschiedene Mythen . Als gesichert gilt, dass der Gorgonzola seit mindestens dem 11. Jahrhundert hergestellt wird. Die kleine Ortschaft Gorgonzola (in der Provinz Mailand) diente als Namensgeber, auch wenn sie im Verlauf der verschiedenen Jahrhunderte nie das größte Produktionsgebiet war. Eine typisch italienische Legende erklärt den Ursprung des alten Namens „Stracchino di Gorgonzola“ (Der Müde von Gorgonzola): Demnach wurde damals der Melker von einem Mädchen aus dem Dorf besucht. Nach der Liebesnacht war der Junge so übermüdet, dass er die frische Milch des Tages mit der geronnenen vom Vorabend vermischte und so (unbewusst) den Grundstein für die Herstellung des heute weltberühmten Käses legte. Mittlerweile werden nämlich rund 4 Mio. Käselaibe (insgesamt 480.000 Zentner) hergestellt. Etwa ein Drittel davon wird in das Ausland verkauft mit Frankreich und Deutschland als wichtigste Abnehmer.

Die Herstellung des Gorgonzolas ist vergleichsweise kompliziert. Der Käse wird entweder aus der Milch zweier Milchgänge oder auch nur eines Melkganges produziert, wobei die Pasteurisierung Voraussetzung ist. Die Milch darf ebenso auf keinerlei Art und Weise durch Desinfektions- oder Pflanzenschutzmittel, sowie Antibiotika verunreinigt sein – also durch Substanzen, die gewöhnlich in der Landwirtschaft und der Viehzucht verwendet werden. Dies ist notwendig, da sich andernfalls die Schimmelpilze und Milchsäurebakterien nicht reproduzieren könnten. Der Milch werden Kulturen des sogenannten „Penicillium roqueforti“ beigefügt. Das ist ein Schimmelpilz, der vor allem bei der Herstellung von Blauschimmelkäse eingesetzt wird. Neben Gorgonzola findet er beispielsweise auch bei Roquefort, Bavaria Blu, Bleu d’Auvergne und Stilton Verwendung. Um das Edelschimmelwachstum zu fördern, werden die Laibe während der Reifung mit Kupfer- oder Edelstahlnadeln durchbohrt, so dass Sauerst off in den Teig gelangt. Hierdurch entsteht die typisch grünliche Äderung (Schimmelbildung). Die Rinde wird außerdem regelmäßig mit Salzwasser abgewaschen.