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Die Hefe ist ein zur Gattung der Pilze gehörender Mikroorganismus, der bei Anwesenheit von Sauerstoff den Stoffwechselvorgang der Atmung zur Energiegewinnung. Fehlt Sauerstoff erfolgt die Energiegewinnung der Hefe über die Vergärung von Zucker. Da das Endprodukt des Gärungsstoffwechsels Alkohol ist, nennt man diesen biochemischen Vorgang die „alkoholische Gärung“.
Entalkoholisierung
Verfolgt man nun das Ziel, ein alkoholfreies Bier herzustellen, also nach der Definition des Lebensmittelrechts ein Bier mit weniger als 0,5 Volumenprozent Alkohol, so ergeben sich zwei Möglichkeiten, den Alkoholgehalt unter diesen gesetzlichen Grenzwert zu reduzieren:
- entweder schränkt man die biochemische Alkoholbildung bei der Gärung ein,
- oder man entzieht dem fertigen Bier den Alkohol auf physikalischem Wege.
Bei der ersten Methode lässt sich der Prozess durch die Art der Gärführung beeinflussen. Aus einer geringeren Hefegabe, kalten Gärtemperaturen oder dem vorzeitigen Abbruch der Gärung resultieren niedrige Alkoholgehalte. Der physikalische Alkoholentzug aus dem fertigen Bier lässt sich mit der sogenannten Dialyse durchführen oder durch Destillation.
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