Beliebter Snack Schokoriegel

Rund 30 kg Süßwaren konsumiert jeder Bundesbürger pro Jahr. Zu den Rennern im Süßwarenregal und in der Kassenzone zählen Schokoriegel. Ein Einblick in die Herstellung der Snacks.

Freitag, 10. September 2010 - Warenkunden
Bettina Röttig

Inhaltsübersicht

Mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von knapp 10 kg pro Jahr zählen Schokoladewaren zu den beliebtesten Süßigkeiten der Bundesbürger. Dabei greifen die Deutschen neben Tafelschokoladen am liebsten zu Schokoriegeln. Ob mini oder maxi, mit dunkler, weißer oder Milchschokolade, knackigem Keks oder cremigem Kern – das Segment Schokoriegel ist breit gefächert und bietet für jede Vorliebe den passenden Snack für zwischendurch.

Zentraler Bestandteil der Riegel ist natürlich die Schokolade. Basis für ihre Herstellung sind die Samen der reifen Kakaofrucht, die Kakaobohnen. Bis zu 50 weiße Samen, umgeben von weißem Fruchtfleisch, sind in einer Frucht enthalten. Der Kakaobaum gedeiht nur in dem fruchtbaren Streifen, der sich zwischen 10 Grad (das entspricht rund 700 km) nördlich und 10 Grad südlich des Äquators erstreckt. Die länglichen Früchte wachsen direkt aus dem Stamm oder aus dicken Ästen und verfärben sich während des Reifeprozesses. Sie sind zunächst grün, dann je nach Sorte rot oder gelb.

Entscheidend für die Qualität des Kakaos ist der anschließende Gärprozess, der zwischen sechs und zehn Tagen dauert. Dazu werden große Mengen frischer Kakaobohnen aufgehäuft und in Bananenblätter eingeschlagen. Während der Gärung bzw. Fermentation oxidieren die herben Gerbstoffe, das Fruchtfleisch löst sich auf und fließt ab, die Bohnen färben sich dunkel. Im Anschluss trocknen sie einige Tage auf Bastmatten unter der tropischen Sonne, bevor sie in Säcke verpackt in die europäischen Produktionsstätten verschickt werden.

Im Werk angekommen, werden die Bohnen gereinigt, mehrere Minuten bei Temperaturen zwischen 110 und 130 Grad Celsius geröstet und in einem Mahlwerk aufgebrochen. Nach dem Absaugen der Schalenteilchen werden die Bohnenbruchstücke, im Fachjargon „Nibs“ genannt, erneut erhitzt, um unerwünschte Keime und Säuren abzutöten. Im nächsten Schritt folgt das Mahlen. Durch die Reibung erhöht sich die Temperatur, dabei schmilzt das in den Bohnen enthaltene Fett, die Kakaobutter, und verbindet Zellbruchstücke, Stärke- und Eiweißteilchen zu einer dunkelbraunen, flüssigen Kakaomasse. Für die Herstellung von Schokolade wird, je nachdem, ob es um eine Vollmilch- oder Zartbitter-Variante geht, die gewonnene Kakaomasse mit Milch, Zucker, zusätzlicher Kakaobutter oder Sahne vermischt. Die entstandene Schokoladenmasse durchläuft dann ein Walzwerk. Die Feinheit der Körnung kann hier im Bereich weniger Tausendstel Millimeter eingestellt werden. Nun wird die Masse in so genannte Conchen (das sind z. B. muschelförmige Rührwerke) gefüllt und einige Stunden lang gedreht, gewendet, gelüftet und temperiert, bevor sie weiterverarbeitet wird.

Vom Rohling zum Schokoriegel

Doch bevor ein Riegel mit der hergestellten Schokolade überzogen werden kann, muss zunächst der Kern hergestellt werden. Die Produktion wird im Folgenden am Beispiel eines Schokosnacks auf Keks-Basis dargestellt. Hierbei steht die Herstellung des Keksteigs am Anfang. Die jeweils benötigte Menge an Zutaten wie Mehl, Zucker, Pflanzenfett und Backtriebmittel gelangen über einen Vakuumtransport und über Wiegebehälter in den so genannten Doppelwendekneter, wo sie vollautomatisch vermischt und verknetet werden. Im nächsten Schritt wird der fertige Teig über Transportbänder zur Teigformmaschine befördert. Dabei passiert er einen Metallcheck, bei dem kontrolliert wird, dass kein metallischer Fremdkörper in den Teig gelangt ist. Mit Hilfe einer großen Formwalze wird der Teig zu endlos langen Streifen geformt, die über ein Gitterband durch den Backofen transportiert werden. Rund 10 Minuten dauert der Backvorgang, bei einer Temperatur von ca. 200 Grad. Anschließend werden die knusprigen Keksstreifen heruntergekühlt. Haben sie die richtige Temperatur erreicht, erhalten sie im nächsten Schritt einen Überzug, der dafür sorgt, dass der Keks lange knackig bleibt.


Dann geht es weiter mit der nächsten Schicht – beispielsweise Karamell. Verschiedene Rohstoffe werden gemischt, gekocht und gebräunt, so dass eine dickflüssige Karamellmasse entsteht, die maschinell auf den Keks aufgetragen wird. Jetzt ist der Riegelrohling fertig und wird in die richtige Länge geschnitten. Was jetzt noch fehlt, ist der Schokoladenüberzug. Die Rohlinge werden auf dem Gitterband durch die Überzugsmaschine (auch „Enrober“ genannt) transportiert. Dabei durchlaufen sie einen Schokoladenwall, der dafür sorgt, dass die Riegel komplett mit Schokolade überzogen werden. Verschiedene, präzise gesteuerte Gebläse sorgen dafür, dass eventuell noch überschüssige Schokolade abläuft. Durch Regulierung des Luftstroms lässt sich auch die Dicke des Überzuges exakt einstellen. Die fertigen Schokoriegel mit der noch warmen Schokolade müssen nun ein drittes Mal in die Kühlung.

Der gesamte Produktionsablauf wird kontinuierlich überwacht und überprüft. Bevor es an das Verpacken der Riegel geht, kontrollieren Produktionsmitarbeiter diese noch einmal optisch auf Fehler. Unter anderem werden Farbe, Gewicht und Feuchtigkeit mit einem Messgerät überprüft und die Riegel sensorisch nach festgesetzten Qualitätsregeln getestet. Jetzt erst gelangen sie über Transportbänder in den Verpackungsbereich, wo sie, je nach Produkt, zuerst einzeln oder zu zweit, dann in Showboxen oder Beuteln verpackt werden.

Tipps für den Handel

Schokoriegel sind klassische Impulsartikel. Daher sollten sie im Handel dort platziert werden, wo die höchste Anzahl an Kundenkontakten erreicht werden kann. Dies ist beispielsweise im Eingangsbereich der Fall, aber auch am Kopf oder Anfangsbereich der Regalreihe. Zusatzumsätze lassen sich über Zweitplatzierungen realisieren. Schokoladenwaren sind generell empfindlich gegenüber Feuchtigkeit, Licht und Temperaturschwankungen. Somit muss beim Warenhandling einiges beachtet werden. Die Lagertemperatur sollte zwischen 12 und 20 Grad Celsius liegen und möglichst konstant sein. Häufige Temperaturschwankungen können Qualitätsmängel wie Fett oder Zuckerreif verursachen. Zudem sollten Schokoladenerzeugnisse nicht in der Nähe von stark riechenden Produkten gelagert werden, da die Gefahr besteht, dass sie deren Geruch annehmen.

Mehr Informationen zum Thema Schokoriegel:
www.mars.de
Weitere Informationen rund um Kakao und Schokolade unter www.theobroma-cacao.de.