Warenverkaufskunde Fleisch vom Kalb

Kalbfleisch ist mehr als nur das altbekannte Wiener Schnitzel. Die Vermarktung beschränkt sich nicht mehr nur auf die Edelteile. Kunden fragen immer häufiger auch Innereien wie Kalbsleber oder Bries nach.

Freitag, 25. März 2022 - Warenkunden
Jens Hertling
Artikelbild Fleisch vom Kalb
Bildquelle: Getty Images, Van Drie Group

Als Kälber werden Rinder bezeichnet, die jünger als acht Monate sind. Sie sind ein Nebenprodukt der Milchproduktion: Damit eine Kuh Milch geben kann, muss sie jedes Jahr ein Kalb gebären. Das Kalb wird geschlachtet, wenn es acht Monate alt ist. Im Gegensatz zu Rindfleisch, das 14 Tage reifen muss, dauert dieser Vorgang bei Kalbfleisch nur sieben bis acht Tage, da sich die Muskeln noch nicht vollständig entwickelt haben. Dass Kalbfleisch so besonders zart ist, kommt vom Futter. Aufgrund seines niedrigen Fettgehaltes ist das Kalbfleisch gut verdaulich. Gleichzeitig enthält es viele Mineralstoffe und hat einen hohen Eisenanteil – 16 Prozent Eisen nimmt ein Kalb täglich zu sich. Die Innereien enthalten viel Vitamin A und D. Kalbfleisch ist ein wichtiger Lieferant von tierischem Eiweiß. Die Zusammensetzung der essenziellen Aminosäuren, also derjenigen Aminosäuren, die nicht vom Körper produziert werden können, sondern von außen zugeführt werden müssen, entspricht dem Bedarf des menschlichen Körpers, was das Fleisch sehr wertvoll für den Aufbau der menschlichen Körperstruktur macht.

Weiß oder rosa
Früher war Kalbfleisch für seine helle, fast weiße Farbe bekannt. Kälber wurden ausschließlich mit Milch gefüttert, sodass sich ihr Pansen nicht ausbilden konnte. Die heutige Produktion entspricht dem natürlichen Verhalten und der natürlichen Entwicklung der Tiere. Kälber erhalten, wie alle Säugetiere, nach der Geburt Milch. Die Kälber werden ab dem 14. Tag mit Müsli gefüttert. Die Ernährung besteht daher aus einer Kombination von Milch und Müsli. Durch das Müsli und die darin enthaltenen Mineralstoffe bekommt das Fleisch seine typische rosa Färbung. Eine Gruppenhaltung der Tiere gehört ebenso zum Standard wie die Unterkunft in großen, hellen, gut belüfteten Ställen. Den Kälbern steht ständig Wasser zur Verfügung. Der Tierschutz wird auf das höchstmögliche Niveau angehoben. 

Innereien immer beliebter
Für einen weiteren wichtigen Schritt beim Umdenken in der Kalbfleischproduktion war auch das „From Nose to Tail“-Konzept ver-antwortlich: Neben den Edelteilen findet hier auch eine Vermarktung der früher weniger beliebten Teilstücke des Kalbes statt. Innereien haben so eine Renaissance erlebt. Die Kalbsleber hat sich zum Beispiel von einem klassischen Herbst-Winter-Produkt zu einem echten Highlight auf dem Grill entwickelt. Aber auch das Bries, die Wachstumsdrüsen, werden immer beliebter. Hier gibt es zwei Arten: Herzbries und Kehlbries. Sie sitzen einmal am Herzen und einmal am Hals des Kalbes und bilden sich mit zunehmendem Alter des Kalbes zurück. Das Bries ist etwa 250 bis 300 Gramm schwer, fast weiß und verfügt über einen zarten, feinen Geschmack.

Kunden, die altbewährte Gerichte bevorzugen, können ebenfalls auf Kalbfleisch zurückgreifen. Neben dem klassischen Wiener Schnitzel kann Kalbfleisch auch in Form von Steaks und Medaillons punkten. Da sich diese zum Kurzbraten eignen, ist Kalbfleisch auch eine Alternative für das schnelle Abendessen. Durch den sehr milden Geschmack des Fleisches können neben Pasta und Kartoffeln auch viele Gemüsesorten als Beilage dienen. Ein weiterer Vorteil von Kalbfleisch: Es kann sowohl warm als auch kalt verzehrt werden. Die Zubereitung auf einem Sandwich oder in einem Wrap bietet sich an. Bekannt sind unter anderem auch Vorspeisen wie das berühmte Vitello tonnato, das aus der Semerrolle zubereitet wird.

Rückverfolgbarkeit
Wie bei allen Fleischsorten ist der Kauf von Kalbfleisch eine Frage des Vertrauens. Die Lebensmittelsicherheit muss zu jeder Zeit gewährleistet sein. Das bedeutet, dass das Fleisch vollständig bis zum Ursprungskalb rückverfolgbar sein muss. Auch aus diesem Grund hat die VanDrie Group das Qualitätssystem Safety Guard eingeführt. Safety Guard ist von Lloyds zertifiziert und viele Qualitätssysteme bilden zusammen die Grundlage dafür. Es verbindet bestehende Qualitätsmanagementsysteme wie HACCP, GMP und GVP auf einer einzigen Plattform. Das System der Rückverfolgbarkeit deckt die gesamte Kette ab. So ist es beispielsweise möglich, den Weg vom Fleisch zum Schlachtkörper und von dort zum einzelnen Kalb zurückzuverfolgen. Alle Informationen, zum Beispiel welcher Futter gefüttert wurde, welche Proben genommen wurden und welche Bescheinigungen ausgestellt wurden, sind bekannt. Das Qualitätssystem regelt auch die Umweltschutzmaßnahmen und den möglichen Einsatz von Medikamenten: Jede Verabreichung von Medikamenten aus der Positivliste wird registriert.

Verkauf und Platzierung
Kalbfleisch sollte im Markt so-wohl in der Bedientheke als auch im SB-Bereich seinen festen Platz haben. Die Bedientheke eignet sich besonders, um Kunden auf die Besonderheiten des Kalbfleisches hinzuweisen. Kalbfleisch lässt sich einfach zubereiten und gut mit Soßen und Beilagen kombinieren. Kalbfleisch darf auch rosé oder sogar ganz roh, zum Beispiel als Carpaccio, verzehrt werden. Sie können die Kunden auch auf neue, außergewöhnlichere Stücke hinweisen. Wenn ein Kunde eine Empfehlung für ein gutes Stück Fleisch benötigt, bietet es sich an, ihn nach seiner präferierten Zubereitungsart zu fragen, da sich Kalbfleisch wie gesagt sowohl zum Kurzbraten, Braten, Grillen als auch zum Schmoren eignet. Aber auch für den SB-Bereich gibt es mittlerweile viele verschiedene Produkte: Neben den klassischen Convenience-Produkten wie dem Schaufelstück sind zum Beispiel auch Gourmet-Produkte in Skin-Verpackungen erhältlich. Produkte wie das Kalbskotelett oder die Kalbshaxe sind in Skinpacks gut einsehbar, wobei die Qualität unbeeinträchtigt bleibt.

Wissen Checken

Wer aufmerksam gelesen hat, kann die folgenden Fragen beantworten.

Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken der Van Drie Group in Apeldoorn für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Material.