Warenverkaufskunde Fleisch vom Lamm

Lammfleisch ist ganzjährig verfügbar und bietet mehr kulinarische Möglichkeiten als gemeinhin bekannt. Das gilt sowohl für die Zubereitung als auch für die Eigenschaften verschiedener Fleischrassen. Außerdem gibt es kaum Zweifel an den Haltungsformen.

Freitag, 12. Februar 2021 - Warenkunden
Jens Hertling
Artikelbild Fleisch vom Lamm
Bildquelle: Getty Images

Lammbraten zu Ostern – diese beiden Komponenten sind seit jeher unzertrennlich. Der Grund liegt auf der Hand: Im Frühjahr haben die Lämmer ihr optimales Schlachtalter für den besten Fleischgeschmack erreicht. Er ist dann noch sehr mild. Aktuell erlebt Lammfleisch in jeder Hinsicht eine Renaissance: Durch die ganzjährige Verfügbarkeit ergeben sich zahlreiche saisonale Zubereitungen. Und nicht nur das: Bisher nicht so gängige Teilstücke finden ihren Platz in der geschmacklich anspruchsvollen Küche und überzeugen nicht nur Lammfleischliebhaber.

Vikingyr: Lamm aus Island
Auf der nördlichsten Insel Europas, Island, wird viel Lammfleisch konsumiert. Es ist dort in vielen traditionellen Gerichten fester Bestandteil. Hier wachsen die Tiere vollkommen autark und auf sich allein gestellt in der rauen Natur auf. In Muttertierhaltung ernähren sich die Lämmer im Hochland von Wildgräsern, Kräutern, Beeren und Flechten. Platz ist hier reichlich vorhanden, denn auf ein Lamm kommen knapp zehn Hektar Land. Im Vergleich dazu kommen auf Neuseeland zehn Tiere auf einen Hektar. Die Ernährung, lebenslange Weidehaltung und ein maximales Schlachtalter von sechs Monaten sorgen für den einzigartig milden und zarten Geschmack. Die Schlachtung erfolgt vor Eintritt der Geschlechtsreife. Die ausbleibende Hormonumstellung ist verantwortlich für den milden Geschmack des isländischen Lammfleischs, der weit entfernt ist vom teilweise bekannten „Hammelgeschmack“.

Vollkommene Reinheit
Doch nicht nur frisch, sondern auch rein ist das isländische Lammfleisch: Eine mehr als tausendjährige Reinzucht aufgrund der Abgeschiedenheit macht das Fleisch so einzigartig. Damals brachten die Wikinger die widerstandsfähige Schafrasse nach Island. Seitdem wurden keine anderen Schafe auf der Insel eingeführt, sodass der Genpool noch immer mit dem der damaligen Tiere identisch ist. Keine Kreuzungen sowie der Verzicht auf Gentechnik sorgen dafür, dass isländisches Lammfleisch das reinste Fleisch der Welt ist. Aus diesem Grund weisen isländische Lämmer weltweit die niedrigste Krankheitsrate auf. Das Resultat: Auf den Einsatz von Antibiotika kann so einfach verzichtet werden.

Eine Frage der Nachhaltigkeit
Die Haltung der Lämmer auf Island selbst orientiert sich an den Traditionen, die seit jeher auf der Insel herrschen: Kleine, familiäre Bauernbetriebe kümmern sich jeweils um ungefähr 250 Tiere. Wenn das Wetter im Herbst unbeständiger wird, treiben die Isländer ihre Tiere traditionell zu Pferd ins Tal, wo die Lämmer geschlachtet werden. Hierbei überwacht das dortige Veterinäramt MAST Ankunft, Betäubung, Schlachtung und Zerlegung der Tiere. Dies sichert die gleichbleibend hohe Qualität des mild schmeckenden Lammfleischs, ebenso wie die lückenlose Rückverfolgbarkeit. Nachhaltigkeit spielt aber nicht nur bei der Fleischerzeugung eine Rolle, sondern auch bei der Vermarktung: Das gesamte Lamm wird „from nose to tail“ angeboten, um auch weniger bekannte Teilstücke publik zu machen, beispielsweise durch Informationen und Rezeptflyer an den Bedientheken.

Mildes Klima fürs Aroma
Irland, die grüne Insel Europas ist einer der weltweit größten Anbieter für Lammfleisch. Das milde Klima, das vom Golfstrom herrührt, sorgt für die stets saftig-grünen Wiesen, auf denen die Lämmer ganzjährig nach alter Tradition aufwachsen können. Auf den Weiden ernähren sich die Lämmer überwiegend von Gras und Muttermilch. Die langen Weide- und Wachstumsperioden sind verantwortlich für den aromatischen und saftigen Geschmack des irischen Salzwiesenlamms. Lammfleisch spielt für die irische Küche eine wichtige Rolle, denn rund 20 Prozent des dortigen Fleischkonsums fallen hierauf.

Scotland Hills Lamb: Alte Rassen in rauer Natur
Das erste europäische Qualitätsfleisch, welches mit der geografisch geschützten Angabe (g.g.A.) ausgezeichnet wurde, ist schottisches Lammfleisch. Hierfür müssen die Tiere auf durch QMS zertifizierten schottischen Bauernhöfen geboren und aufgezogen worden sein. Auch die Schlachtung muss an anerkannten Schlachthöfen vollzogen werden. Eine lückenlose Rückverfolgbarkeit sichert Herkunft und Qualität des schottischen Lammfleischs.

Die Landwirtschaft Schottlands mit ihrer traditionellen Prägung hat seit Langem einen außerordentlich guten Ruf für hochwertiges Lammfleisch. Grund dafür ist die Aufzucht besonders widerstandsfähiger, alter Rassen wie Scottish Blackface, North Country Cheviot und South Country Cheviot, die der rauen Natur bei kühlem Klima trotzen. Schottische Lämmer wachsen in Muttertierhaltung extensiv auf den weiten Weiden auf und ernähren sich überwiegend von Gras und Kräutern.

Das Fleisch der schottischen Lämmer zeichnet sich durch seinen delikaten Geschmack und das intensive Aroma aus. Dies entsteht auch durch die Haltung auf den saftig-grünen Wiesen im Sommer. Die salzige Seeluft tut ihr übriges und rundet den würzigen Geschmack des geografisch geschützten schottischen Lammfleischs ab. Da wundert es nicht, dass die Traditionsküche der Schotten geprägt von Lammfleischgerichten ist!

Auf die Zubereitung kommt es an
Eine ganzheitliche Vermarktung „from nose to tail“ bietet sich daher an: Zum Schmoren und Kochen eignen sich beispielsweise Lammkeule, Lammschulter, Lammrücken sowie Vorder- und Hinterhaxe vom Lamm. Lammlachse, Lammnackenfilet, Lammracks und Lammhüfte eignen sich hervorragend zum Grillen. Aufgrund des milden bis würzigen Geschmacks sind der Kreativität beim Kombinieren mit verschiedenen Beilagen, Gemüse und Gewürzen keine Grenzen gesetzt. An der Bedientheke sind die verschiedenen Zuschnitte vom Lamm verfügbar oder können auf Anfrage bestellt werden. Informationen zur passenden Zubereitung werden den Verbrauchern als Flyer auf den Theken zur Verfügung gestellt. Ein besonderer Tipp: Pulled Lamb. Hierfür sind Schulter, Haxe oder Keule ideal geeignet. Das Fleisch wird zunächst von allen Seiten scharf angegrillt und anschließend langsam über mehrere Stunden im Ofen gegart. Das Fleisch wird durch diesen Prozess so zart, dass es direkt vom Knochen gezupft werden kann. Dazu passt auch eine frische Minz-Joghurtsoße.

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Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken der R & S Vertriebs GmbH und der Seidl PR & Marketing GmbH für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Material.