Anzeige

Warenverkaufskunde Marzipan

Hedda Thielking | 18. Januar 2021

Seit mehr als 200 Jahren gilt Marzipan auch hierzulande als erschwingliche Süßware. Wie wird es hergestellt, und worin unterscheiden sich Marzipan, Premiummarzipan und Lübecker Edelmarzipan? Ein Überblick.

Anzeige

Marzipan hat eine sehr lange Tradition. Bereits in in früheren Zeiten erfreuten sich die Kalifen und Haremsdamen im Orient an der kostbaren und wohlschmeckenden Mandel-Zucker-Mischung. Mit den Kreuzzügen kam das Marzipan schließlich nach Europa.

Bis zum 18. Jahrhundert war die Marzipanherstellung in Deutschland übrigens den Apothekern vorbehalten – damals galt es als ein exklusives Heilmittel. Erst seit dem Jahr 1714 dürfen auch Zuckerbäcker das süße Produkt herstellen. Fast 100 Jahre lang war es wegen des hohen Zuckerpreises für die meisten Bürger unerschwinglich. Das änderte sich im Jahr 1801, als die erste Rübenzuckerfabrik ihre Arbeit aufnahm. Von da an wurde Zucker, und damit auch das Marzipan, für die meisten Bürger bezahlbarer. Die Hansestadt Lübeck hat sich im Laufe der Zeit in Deutschland als Hochburg für die Marzipanproduktion entwickelt.

Die Mischung macht’s
Für die Marzipanherstellung braucht man zwei Hauptzutaten: Mandeln und Zucker. Mandelbäume bevorzugen ein warmes, nicht zu trockenes Klima. Das weltweit größte Anbaugebiet liegt in Kalifornien. Hauptanbaugebiet in Europa ist der mediterrane Mittelmeerraum. Hier ist unter anderem die spanische Region Valencia im Südosten des Landes für den Mandelanbau bekannt. In unserem Beispiel bezieht der Hersteller die Ware überwiegend aus Spanien.

Für die Marzipanproduktion werden bevorzugt aromatische süße Mandeln verwendet, deren Wasseranteil nicht zu hoch sein darf. Da Mandeln ein natürliches Produkt sind, variieren sie im Geschmack, selbst wenn sie vom selben Baum stammen. Der Geschmacksunterschied zwischen süßen Mandeln und Bittermandeln ist besonders ausgeprägt, auch wenn man sie äußerlich nicht voneinander unterscheiden kann. Um einen ausgewogenen Geschmack im Marzipan zu erreichen, mischt man süße Mandeln mit einem geringen Anteil Bittermandeln.

Was ist Persipan ?
Persipan ist ein Marzipanersatz und wird überwiegend aus Aprikosen- und Pfirsichkernen sowie Zucker hergestellt. Auch entbitterte bittere Mandeln sind – anders als bei Marzipan – erlaubt. Da diese Kerne im Vergleich zu den Mandeln bitter und weniger süß schmecken, muss man Persipan mehr Zucker zugegeben. Persipan ist aufgrund der Rohstoffe deutlich preiswerter und wird beispielsweise für manche Dominosteine und Feinbackwaren verwendet. Anhand der Zutatenliste kann man erkennen, ob ein Produkt Persipan oder Marzipan enthält.

Mahlen und Mischen
Nach der Mandelernte im September wird die harte Schale von den Mandelkernen entfernt, die Ware in Säcke gefüllt und zur Produktionsstätte transportiert. Nach einer Qualitätskontrolle werden die Mandeln zunächst in heißem Wasser blanchiert, um die äußere dünne Haut zu entfernen. Dann werden sie von Hand verlesen, gewaschen, mit Zucker vermengt und mithilfe von Granitwalzen zu einer homogenen Masse zerkleinert. Das Mandel-Zucker-Gemisch kommt nun traditionell in Röstkessel (Kupferkessel) und wird über offenem Feuer erhitzt. Dabei entfalten sich die typischen Röstaromen. Weiter geht es mit dem Abkühlen. Wichtig ist, dass die gesamte Masse und nicht nur die Oberfläche heruntergekühlt wird.

Anschließend muss die Masse für einige Tage kühl lagern, damit sich das Mandelaroma weiter entfalten kann. Fertig ist die Marzipanrohmasse. Ihr Mandelanteil beträgt mindestens 65 Prozent.

Anwirken und formen
Nun wird die Marzipanrohmasse weiter veredelt. In der sogenannten Anwirkerei gibt man eine rosenwasserähnliche Mischung hinzu, die dem Marzipan den gewünschten Geschmack verleiht. Die genaue Rezeptur ist ein streng gehütetes „süßes Geheimnis“. Je nach Produkt kommen weitere Zutaten wie Pistazien, getrocknete oder kandierte Früchte, Alkohol, Nüsse, Kakao oder auch Espresso hinzu. Dann folgt das maschinelle Ausformen in die jeweilige Form wie mundgerechte Marzipanstücke, -brote, -kartoffeln oder -herzen. Viele Produkte werden zum Schluss mit Schokolade überzogen. Sie sorgt dafür, dass das Marzipan nicht so schnell austrocknet. Marzipankartoffeln werden danach mit Kakaopulver bestäubt.

Ein Hingucker sind die zahlreichen Marzipanfiguren. Ob Schweinchen, Früchte, Figuren oder Blumen – diese Produkte werden meistens in aufwendiger Handarbeit modelliert. Auch das „Schminken“ mit Lebensmittelfarbe erfordert Geschick und eine ruhige Hand.

Marzipan hat viele Namen
Die Basis von Marzipanprodukten bildet immer die Marzipanrohmasse mit einem Mengenverhältnis von 65 Prozent Mandeln zu 35 Prozent Zucker. Der Zucker kann teilweise durch Glukosesirup und/oder Sorbit (ein Zuckeraustauschstoff) zur Feuchthaltung ersetzt werden. Die Süßware gibt es in unterschiedlichen Qualitätsstufen. Sie unterscheiden sich dadurch, wie viel Zucker man der Marzipanrohmasse zusätzlich hinzufügt. So ergeben sich folgende Kategorien:

  • Die höchste Qualitätsstufe wird häufig als Premium-Marzipan verkauft. Sie besteht zu 100 Prozent aus Marzipanrohmasse. Es wird kein weiterer Zucker zugesetzt, sodass der Gesamtzuckergehalt unverändert 35 Prozent beträgt. Die Produkte sind im Vergleich zu den anderen Qualitäten weniger süß und behalten ihren mandeligen, etwas dunkleren Farbton.
  • Lübecker Edel-Marzipan (90:10) setzt sich aus 90 Prozent Rohmasse und zusätzlichen 10 Prozent Zucker zusammen. Insgesamt enthält dieses Marzipan 41,5 Prozent Zucker.
  • Lübecker Marzipan/Edelmarzipan (70:30) enthält 70 Prozent Rohmasse und wird mit zusätzlichen 30 Prozent Zucker verarbeitet. Es befinden sich 54,5 Prozent Zucker im Endprodukt.
  • Marzipan/Konsummarzipan (50:50) besteht je zur Hälfte aus Rohmasse und Zucker. Es hat einen Gesamtzuckergehalt von 67,5 Prozent.
    Fazit: Je höher der Anteil der Marzipanrohmasse und je weniger Zucker dem Marzipan zugesetzt wurde, desto saftiger und hochwertiger ist die Qualität.

Was bedeutet Lübecker Marzipan?
Bei der Bezeichnung Lübecker Marzipan handelt es sich seit dem Jahr 1996 um eine geschützte geografische Angabe (g. g. A.). Diese Herkunftsbezeichnung besagt, dass mindestens eine Produktionsstufe im genannten Gebiet stattfinden muss. In diesem Fall erfolgt der gesamte Herstellungsprozess in Lübeck. Die Rohstoffe können aus anderen Regionen oder Ländern stammen, ohne dass darauf separat hingewiesen werden muss. Zusätzlich darf beim Lübecker Marzipan der zur Marzipanrohmasse zugesetzte Zuckeranteil höchstens 30 Prozent betragen, beim Lübecker Edelmarzipan sogar nur 10 Prozent.

Im Handel
Im Marzipansegment unterscheidet man die Kategorien Brote & Klassiker, Impuls- und Geschenkartikel sowie Saisonartikel zum Beispiel zu Weihnachten, Ostern, zum Valentinstag, Muttertag, Vatertag sowie zu individuellen Anlässen. Am beliebtesten ist klassisches Marzipan mit Zartbitterschokolade umhüllt – in welcher Form auch immer. Im Trend liegen Produkte, die sich in ihrem Geschmack und Verpackungsdesign an unterschiedliche Zielgruppen richten. Händler sollten eine gewisse Sortimentsvielfalt abbilden, damit der Kunde für seinen Anlass das passende Produkt findet.

Marzipan ist mittlerweile ein Ganzjahresprodukt. Als klassischer Impulsartikel benötigt er Frequenz. Deshalb ist auf eine strukturierte und übersichtliche Warenpräsentation zu achten: Attraktiv gestaltete Regale, aufmerksamkeitsstarke Zweitplatzierungen in Hochfrequenzlage sowie eine ansprechende Präsentation in Kassennähe können den Verkauf unterstützen.

Welche Kriterien gelten für Marzipanrohmasse ?
Nach den deutschen „Leitsätzen für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren“ erfüllt Marzipanrohmasse unter anderem folgende Kriterien:

  • Sie muss mindestens aus 65 Prozent Mandeln bestehen und darf höchstens 35 Prozent Zucker enthalten.
  • Der natürliche Mandelölgehalt beträgt mindestens 28 Prozent.
  • Der Feuchtigkeitsgehalt beträgt höchstens 17 Prozent.
  • Bis zu 12 Prozent des Mandelgewichtes dürfen bittere Mandeln ausmachen.
  • Entbitterte bittere Mandeln sowie Bergmandeln (eine bestimmte bittere Mandelsorte) werden zur Herstellung von Marzipanrohmasse nicht verwendet.

Verbrauchertipp: Marzipanrohmasse in der Küche
Marzipanrohmasse ist auch eine beliebte Zutat zum Backen und Dekorieren von Kuchen und Gebäck, da man sie leicht verarbeiten kann. Das Ausrollen der Rohmasse gelingt am besten, wenn man die zimmertemperierte Masse auf einer Tischplatte ausrollt, die mit gesiebtem Puderzucker (nicht mit Mehl !) bestäubt ist. Angebrochene Packungen sollte man luftdicht verschließen und bei Zimmertemperatur lagern, damit die Marzipanrohmasse nicht austrocknet.

Wissen Checken

Wer aufmerksam gelesen hat, kann die folgenden Fragen beantworten.

Fragen

  1. Welches Hauptkriterium kennzeichnet die Qualität von Marzipan?
  2. Was versteht man unter Lübecker Marzipan?
  3. Nennen Sie den Unterschied zwischen Marzipan und Persipan.

Antworten

  1. Je höher der Anteil an Marzipan-Rohmasse ist, desto besser ist die Marzipan-Qualität.
  2. Es wird in Lübeck hergestellt. Der Zuckerzusatz zur Marzipanrohmasse beträgt höchstens 30 Prozent.
  3. Marzipan wird aus Mandeln und Zucker hergestellt. Persipan besteht aus Aprikosen- oder Pfirsichkernen oder entbitterten bitteren Mandeln sowie Zucker.

Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken J. G. Niederegger GmbH & Co. KG., Lübeck, für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Material.