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Warenverkaufskunde Biofisch

Dieter Druck | 14. September 2020

Bio-Fisch ist ein kleines Segment in der Fischtheke, aber es vermittelt zusätzlich Sortimentskompetenz, denn nicht jeder Markt führt es. Bio-Fisch muss aktiv verkauft werden und dazu bedarf es einiges an Hintergrundwissen.

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Die Begriffe BIO und ÖKO sind in Europa durch die europäische Bio-Verordnung seit 1991 für pflanzliche und seit 1999 für tierische Erzeugnisse gesetzlich geschützt. Mit der Revision der Bio-Verordnung, 2009, kamen auch Fisch und Meeresfrüchte dazu. Ausschließlich landwirtschaftliche Produkte -auch die Aquakultur zählt dazu- die gemäß der Verordnung erzeugt und kontrolliert werden, dürfen die beiden Begriffe tragen. Wasch- oder Spülmaschinenhersteller können den Begriff nutzen (z.B. ÖKO-Lavamat) ohne sich dem Kontrollverfahren zu unterstellen. Die missbräuchliche Verwendung der Begriffe unterliegt dem Strafrecht und kann mit Geldstrafen bis zu 50.000 Euro oder mit Gefängnisstrafen geahndet werden.

Wer unterliegt DER BIO-Kontrolle?
Jedes Unternehmen, dass Erzeugnisse im Sinne der ökologischen Herkunft erzeugt, aufbereitet, lagert, aus einem Drittland einführt oder in Verkehr bringt, ist verpflichtet, seine Tätigkeit den zuständigen Behörden zu melden und sein Unternehmen dem Kontrollsystem zu unterstellen. Werden verpackte Bio-Produkte angeboten, die so direkt an den Verbraucher gehen, zum Beispiel portionierter, tiefgefrorener Bio-Lachs, entfällt momentan noch die Kontrollpflicht. Online-Händler unterliegen der Kontrollpflicht.

Das Bio-Kontrollsystem
In Deutschland gibt es knapp 20 ÖKO-Kontrollstellen. Die Kontrollstellen unterliegen den Zulassungsbestimmungen der BLE (Bundesanstalt für Ernährung). Einige dieser Kontrollstellen sind auch im europäischen Ausland, aber auch weltweit mit der Kontrolle befasst. Welche Kontrollstelle kontrolliert hat, gibt die Ökokontrollstellennummer an. Beispielsweise die DE-ÖKO-001 oder DE-ÖKO-039 für KIWA-BCS beziehungsweise GfRS Gesellschaft für Ressourcenschutz. Die Kontrolle der Gastronomie wird von den EU-Mitgliedsstaaten individuell geregelt werden. In Deutschland ist die Kontrolle der Gastronomie Pflicht. Unternehmen außerhalb der EU, in sogenannten Drittstaaten, unterliegen ebenfalls der Kontrolle und den Regeln der EU-BIO-Verordnung (Kontrollbereich C).

Die ökologische Aquakultur
Bio-Fisch und Meeresfrüchte stammen immer aus Aquakultur. Fisch aus Wildfang kann nicht bio-zertifiziert werden. Außerdem verbietet die Verordnung sogenannte Kreislaufanlagen, auch RAS (Recirculation Aquaculture System) genannt.

Bio-Aquakulturen gibt es nur in Netzgehegen im Meer, in Teichen oder in Gehegen in Flüssen. Bei Teichanlagen muss eine natürliche Uferfläche vorhanden sein. Reine Betonkanäle (Raceways) für die Haltung sind nicht erlaubt. Der Einsatz von Anti-Fouling-Mitteln auf für die Haltung notwendigen Materialien ist ebenso verboten und die Spezies muss immer aus der entsprechenden Region stammen. So können in Asien keine White-Tiger-Garnelen gezüchtet werden und in Südamerika keine Black-Tiger.

Das Wasser wird regelmäßig untersucht. Werden Krankheiten bei den Fischen erkannt, ist eine homöopathische Behandlung vorzuziehen. Die Verwendung von gentechnisch veränderten Elterntieren ist untersagt. Seit 2017 ist es auch nicht mehr gestattet, konventionelle Brut für die Aufzucht in ökologischer Aquakultur zu verwenden. Die Behandlung mit Hormonen ist ausgeschlossen. Dies führte unter anderem dazu, dass es innerhalb der EU keinen Bio-Pangasius mehr gibt. Für Bio-Fisch ist die Besatzdichte – also die Anzahl/das Gewicht pro Kubikmeter Wasser - genau definiert und zentraler Punkt der Kontrollen.

Das gibt‘s zu Futtern
Die pflanzlichen Zutaten für das Futter müssen immer aus ökologischer Erzeugung stammen. Die Verwendung von gentechnisch veränderten Pflanzen ist auch hier verboten. Tierisches Protein im Futter – Fischmehl und Fischöl – stammt aus nachhaltig zertifizierter Fischerei (zum Beispiel MSC), aus Fängen, bei denen der Fisch für den menschlichen Verzehr gefangen wurde (Discard oder Beifang etc.) sowie Nebenprodukten, die bei der Verarbeitung von Fisch und Meeresfrüchten anfallen. Synthetische Farbstoffe und Wachstumsregulatoren sind in den Futtermitteln verboten.

Die Verarbeitung
Alle Verarbeitungsschritte unterliegen der EU-Bio-Verordnung, angefangen beim Ausnehmen der Fische, über das Filetieren bis zur Herstellung hochwertiger Räucherfischspezialitäten. Das bedeutet auch, dass sich das verarbeitende Unternehmen dem jeweiligen Bio-Kontrollverfahren unterstellt hat. Ist das nicht der Fall, verlieren die Produkte alle ihren Bio-Status und der Verarbeiter kann haftbar gemacht werden. Verarbeitete Bio-Ware trägt die Ökokontrollstellennummer des letzten Verarbeiters; somit kann es durchaus vorkommen, dass man von einem deutschen Händler Ware mit einer anderen Nummer erhält, als die des eigentlichen Händlers.

Das Bio-Fisch- Sortiment
Der Markt für Bio-Fisch wächst stetig. Es wird spekuliert, dass im Zuge einer allgemein steigenden Nachfrage nach Bio-Produkten in Deutschland auch der Bio-Fisch davon profitieren wird. Das Sortiment ist aber aktuell ziemlich überschaubar. Es ist manchmal auch schwer, Bio-Ware zu bekommen. Denn die Vorgaben für die Erzeuger sind umfangreich und die Umstellung ist nicht immer einfach, wie das Beispiel Pangasius zeigt.

Lagerung und Präsentation
Bio-Ware muss immer eindeutig gekennzeichnet, gelagert und präsentiert werden. Wird an der Theke mit konventionellem und ökologischem Lachs gearbeitet, so müssen die Fische getrennt in der Kühlung gelagert werden; also nicht zusammen in einer Lachskiste. Für die Zubereitung (filetieren, portionieren) von Bio-Ware werden üblicherweise eigene Arbeitsbretter -und Geräte benutzt, die sich farblich von den sonst üblichen Brettern, Messern und Gabeln unterscheiden. Oftmals sind diese grün. Für die Kennzeichnung in der Theke gelten die gleichen Regeln wie für konventionellen Fisch, zusätzlich muss noch die Öko-Kontrollstelle angegeben werden.

Wenn der Kunde fragt
Wichtig ist zunächst zu verinnerlichen, dass Produkte aus sogenannter nachhaltiger Aquakultur nicht automatisch „bio“ sind. Das muss auch dem Kunden klar gemacht werden und erklärt auch höhere Erzeugerpreise. Für „bio“ sind die Vorgaben meist weitreichender und strenger. Aber nachhaltige Fischerei, frei von Gentechnik in der Prozesskette und geringere, kontrollierte Besatzdichte sind bei vielen Verbrauchern inzwischen geläufige Begriffe, die positiv bewertet werden. Gleiches gilt für den Verzicht auf Medikamente, insbesondere Antibiotika. Auch die geografische Herkunft ist heute ein wichtiges Kaufargument. Vor allem mit Regionalität lässt sich der Kunde überzeugen. Bio-Forellen, -Saiblinge oder -Karpfen aus der Region vereinen dann schon zwei wichtige Produktmerkmale zusammen. Bio-Fisch muss aktiv verkauft werden, denn der Unterschied erklärt sich nicht von selbst.

Das können Sie anbieten
In Deutschland findet man:

  • Bio-Lachs zum Beispiel aus Norwegen, Irland, Schottland.
  • Bio-Garnelen beispielsweise aus Ecuador, Thailand, Indonesien oder Vietnam.
  • Bio-Bachforellen meist aus Deutschland oder Frankreich, aber auch mit anderer Herkunft.
  • Bio-Regenbogenforellen beispielsweise aus Deutschland, Dänemark.
  • Bio-Bachsaibling aus Deutschland und Frankreich.
  • Bio-Karpfen beispielsweise aus Deutschland und Österreich.
  • Bio-Doraden aus Griechenland, Frankreich und anderen Ländern.
  • Bio-Wolfsbarsch zum Beispiel aus Griechenland, Frankreich, Italien, Spanien und anderen Herkunftsländern.
  • Bio-Miesmuscheln überwiegend aus Deutschland und den Niederlanden.
  • Bio-Austern aus Frankreich.
  • Seltener im klassischen Lebensmittel anzutreffen sind auch Bio-Adlerfisch sowie Milkfish in kleinen Mengen
  • Bio-Tilapia und Roter Trommler, auch Roter Umberfisch genannt, zum Beispiel aus israelischen Aquakulturen.
Wissen Checken

Wer aufmerksam gelesen hat, kann die folgenden Fragen beantworten.

Fragen

  1. Wer unterliegt der Bio-Kontrolle?
  2. Gibt es Bio-Fisch aus Wildfängen?
  3. Was ist bei der Lagerung von Bio-Fisch zu beachten?

Antworten

  1. Jedes  Unternehmen, das Erzeugnisse im Sinne der ökologischen Herkunft erzeugt, aufbereitet, lagert aus Drittländern importiert und in den Verkehr bringt.
  2. Nein. Bio-Fisch und Meeresfrüchte stammen immer nur aus Aquakultur.
  3. Nein. Bio-Ware muss von konventioneller getrennt gelagert und präsentiert werden.

Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken Andreas Lippmann, BIO KNOW HOW, für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Material.